回溯过往获奖餐厅，如东京 Florilège（2016 年），台中 JL Studio（2019 年），新加坡 Meta（2021 年）……在获得该奖项的几年后，无一不成为了亚洲乃至世界各类餐饮奖项的座上客，从另一个侧面更好地佐证了最值得关注奖（One to watch）的前瞻性与含金量。
今年，兰斋 Lamdre 成为了中国大陆首个获此殊荣的餐厅，创造了一项新的纪录。「名厨MINGCHU」在第一时间进行了采访，下面就让我们一起来看看这家主打现代植物料理的餐厅有何魅力。
名厨✖️兰斋 Lamdre
餐厅的烹饪理念是什么，如何定义植物料理？为什么强调"植物料理"而不是"素食"?
食物是最能唤醒人们记忆的。兰斋的理念其实是想表达一种生活方式，希望把大自然的美好，回馈到每位用心生活的人。
植物料理是以料理为核心，植物为媒介，传递大自然朴质的美好，通过放大和展现植物食材气味、质地、形态的变化，来唤醒情绪和状态，带来身心的滋养，可持续的健康和大自然的力量。
相较于传统素食，植物料理其实更重视饮食健康和内容，更强调“全食物”。并且推行植物料理在目前具有先锋意义，可以重新探索植物食材的边界，也可以展现料理多元化发展的可能。它是属于兰斋的一种语言和表达方式，来诉说故事、传达心情。
兰斋与其他素食餐厅有什么不同之处？
有别于传统的中国素食，植物料理是对食材本味的一种极致追求，也最能体现季节的变化。它没有固定的菜系框架约束，同时也包含着我们厨师对人与环境、自然之间的关注，所呈现出的不仅仅是食物，而是简明有力地表达自然风土。
餐厅在食材的选择上有哪些特点？
兰斋的套餐会根据四季食材的变化，多样性和其本身的风味价值进行设计，诠释田野、山林、河川、海洋的丰富地貌及物产。我们采用绿色、时令的蔬果制作素食，食材尽可能选用产自当地，有机农场，本地农户和特约供应商，通过可持续性的采购政策，实现食材的可追溯。
如何展现可持续发展的理念？分别从哪几个方面来展现？
我们主要从以下几个方面入手：
食材采购：选择当地的、季节性的、有机的或可持续养殖的食材，减少长途运输和过度包装。
节能减排：采用节能设备，合理利用自然光和通风，减少能源消耗。
废物管理：实行垃圾分类和回收，减少食物浪费，利用果皮制作餐前小吃等。
水资源管理：安装节水设备，教育员工节约用水。
员工培训：让员工了解可持续发展的重要性，并鼓励他们在工作中实践。
料理烹调：尝试采用低能耗的烹调方式，减少油烟排放。同时，合理规划菜单，充分利用食材，减少浪费，如利用下班后烤箱的余温生发竹荪蛋（竹荪胚体），在适合的温度及湿度下，竹荪会破壳而出。减少频繁采购和运输环节的情况下，提供最新鲜的食材。
酒饮选择：优先选择可持续生产的酒品，提供无包装的饮品，减少垃圾的产生。
餐厅运营：运用科技手段提高运营效率，比如使用电子菜单、在线预订系统等，减少纸张的使用。
主厨戴军在更新每一季菜单时，遵循的重要逻辑是什么？
对于植物料理来说，我们要以更好的方式来利用季节变化，探索自然的极限，选择新鲜、时令的食材来设计菜单，以提供与季节相适应的美食体验，还要体现出地域的独特性，接下来会加入更多关于菜肴概念性的想法，比如可持续、创新和技术，以当季特定食材为出发点，加入其他与此食材共享天然生长环境的元素。一切就都恰到好处。
如何用料理呈现自然风土，将菜肴做到"简约不简单"？
我们专注于激发食材的潜能，将最原始的味道呈现在餐桌上。不受传统的束缚，坚信食材本身蕴含着无限可能，只需要找到合适的维度来展现其魅力。在我们的料理中，简约才是最好的表达方式，让普通的食材成为主角，同时要尊重食材的完整性、风味和质地。
兰斋第一套菜单中的“茄子”就保留了茄子在大自然的有机形状，借鉴了版画的艺术形式，并选用日本高知县产的拇指茄子，将研磨好的黑芝麻调香覆盖腌渍好的茄子表面，版画部分是自制的椒麻和黑芝麻酱，提升这道菜整体的香气，这是北京秋冬的味道。简约、质朴的烹调和呈现方式，更加简明有力地表达自然风土。
兰斋的菜单中，有哪些菜肴是以经典的荤食为灵感，重新做了素食演绎？将经典的荤菜素做，也是餐厅的创作思路之一吗？
兰斋夏季菜单中的“莲藕”，借鉴了“杭州酱鸭”的烹调方式，又保留了经典名菜“糯米藕”的风味。这道菜选用产自湖北洪湖的莲藕制作而成，在两片酱烧的藕片中间加入了炸脆的糯米和黑松露，来增加食用时的不同口感和风味，既拓展了夏季特有的食材，又令菜肴蕴含风土深度。在不同的时代，每一道经典料理，都应该有不同的诠释方式，即保留了经典风味，还要有当代感觉，最重要的是连结文化和人群。
在今年兰斋与 LINGLONG 的四手联弹中，主厨戴军与年轻一代厨师合作是否获得了不一样的启发？
LINGLONG 的年轻主厨 Jason 以新颖的创意和独特的烹饪风格著称，对新的食材、烹饪技术和菜品设计有更多的想法，此外，年轻主厨可能更容易接受新的观念和趋势，对现代餐饮市场有很强的的洞察力。与他们合作可以让我们更好地了解年轻消费者的口味和需求，从而更好地满足市场的变化。更重要的是可以建立起跨代的合作关系，互相学习和成长。这样的合作机会不仅可以丰富自己的职业经验，还可以带来新的灵感和启发。
在与主打新中餐的 LINGLONG 做联弹时，是如何找到彼此的共通点的？又是如何展现各自的特性的？
首先，了解彼此对植物料理的概念以及对于创新的理解和追求。通过交流和分享，发现彼此在食材运用、烹饪技巧、菜品设计等方面有相似的理念，找到与之契合的价值观和风格，从而更好地展现出双方合作的共通点。
在展现各自的特性方面，将自己的烹饪风格和特色融入到合作菜品中，共同探讨如何在保留传统的基础上，加入新颖的元素和创意，打造出与众不同的用餐体验。另外，通过菜品的呈现方式、装盘设计、服务等方面，也可以展现出各自的特性。注重细节和个性化的表达，让客人感受到每个参与方的独特魅力，使双方的特性能够得到充分的展现，同时又能相互融合，创造出令人惊喜的新作品。
在这场晚宴中，我们将表达美食中永远需要面对的四个主题：经典、传承、当代和未来，食客可以全身心地感受到我们双方对植物料理的新理解与诠释。
作为首个拿下 Asia's 50 Best Restaurants 最值得关注奖的中国大陆餐厅，得知这个消息时是什么样的心情，可以与我们分享一下吗？
这是一个值得庆祝和分享的时刻，可以与团队成员一起欢庆这个成就，感谢他们的努力和奉献，获得这样的荣誉是对餐厅团队的努力和付出的高度认可。这意味着餐厅在亚洲地区获得了广泛的关注和赞誉，成为了行业内的佼佼者。
这种认可不仅是对餐厅美食和服务的肯定，也是对团队的专业精神和创新能力的赞扬。想必团队中的每个人都会感到无比兴奋和满足，同时也会对未来的发展充满信心和动力。
获得这样的奖项也是一种责任和鞭策，它激励着餐厅继续保持卓越，不断提升自己，为客人提供更优质的餐饮体验。相信这个荣誉将会成为餐厅发展的新起点，带来更多的机遇和挑战。
当问及兰斋下一步的发展时，餐厅主理人赵佳向我们表示：会继续学习、理解、磨砺，让自然的味道成为兰斋的独特符号，往后会更坚定地探索植物料理的无限可能，发掘大自然的更多美好，同时也将进一步完善餐厅的可持续以及环保理念，以开放的心态不断创造更多元化、纯净的料理。
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文中未经特别标注的图片，皆来自受访人及其餐厅。
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