“传统川菜就算再麻烦再费劲，我也要坚持做下去。”
成都鹿溪河畔，午后 3 点的阳光穿透云层，照耀在有云·鹿洄天府 1911 中国川菜体验中心酱园坊的数十坛自制豆瓣酱上，散发出阵阵酱香。
我们与被誉为“川菜厨痴”的餐厅主厨张元富坐在川菜体验中心的包间中，以窗外的豆瓣酱坛作为背景，开启了一场关于川菜传承的详谈。
按原计划，我们与张元富的对谈应当发生在由他主理的黑珍珠餐厅松云泽中。
促使我们临时调整的原因，是不久前一个颇具开创性的事件——蓝光鉴川菜美学陈列馆揭幕。
在这间位于川菜体验中心内的展馆中，陈列着诸多与川菜名厨蓝光鉴和川菜名店荣乐园相关的照片、资料与文档。
展馆后面的多个典雅包间，则用于演绎川菜包席菜式的滋味与风采。二者相辅相成，共同构筑出张元富心中的蓝门川菜图景。
“成都虽然是美食之都，但是相比一线城市还是有差距。我想填补这个市场空缺，想把川菜往前推一小步，想让更多人知道蓝光鉴这位对川菜贡献特别大的老人家。”
“我今年 63 岁了，将蓝光鉴川菜美学陈列馆落成是我干了一辈子川菜厨师后唯一想要了却的心愿。这是我的梦，现在它终于落地，我这一生走下来也不留遗憾了。”
作为蓝门川菜第三代传人，如今的张元富看似已经完成了传承使命，但他内心深知，这不是终点，而是另一个崭新起点。
从食材到调料，一切必须推倒重来
曾经有食客问张元富一个问题：“张师傅，我想吃最传统、最古法的川菜，你能不能做？”
张元富的回答简单明了：“没得办法做，现在的食材和基础调料都达不到过去的标准了。”
对于凡事讲究来龙去脉、做事一板一眼的张元富来说，这样的回答倒也不出乎意料。
“我这个人比较一根筋，就连去外面吃饭的时候也很挑剔，总感觉做法不对、味型不对，本能地排斥，后来就变成宁愿饿着也不吃。”
而这番较真劲儿，也在餐厅筹备的过程中体现得淋漓尽致。除了自制品种多样的川菜基础调料，他对食材的要求也颇为严苛。
“现在很多原料的养殖周期和品种都发生了变化。以做回锅肉的猪肉为例，至少要用生长周期在 8 个月以上的奶猪，肥膘的质量才会好。以前的奶猪只有 10 多斤，而现在奶猪都有 100 斤了，肉香味完全不同。”
“所以我们现在除了坚持用传统的二刀肉部位之外，也会找一些比较有规模的养殖厂跟他们提我们的要求，毕竟先有买卖才会有我们想要的品质。但这个过程确实需要时间。”
“芽菜也是一样的道理。现在工业化生产的芽菜整个味道都做了减法，从部位选择到泡制时间都达不到做精品川菜的要求。但芽菜又是素高汤中的主要食材，如果达不到要求，出来的汤也会大打折扣。”
对于师承蓝门川菜传统、讲究以汤调味的川菜中心与松云泽，这无疑是极大的减分项。为此，张元富每个月都要自己亲自开车去各地找食材、找调料。
“蓝光鉴的很多物件和资料都委托给了我，我必须把这件事做好，才能对得起我的祖师爷。现在大家对川菜还是有很多的误解和贬义，我想把川菜做得更健康、更有高级感，当然更多还是做好还原。”
一道“花胶鸡牛汤”便是例证，选用一年半到两年的肥美阉鸡与上等牛肉制成，令鸡肉的浓香与牛肉的鲜美相互交融，菜肴不添加味精、鸡精等调料，只取食材的自然油脂香气，亦是餐厅中的招牌美味。
“川菜有一个怪圈，我做了 40 多年厨师，但现在川菜中心和松云泽里的很多菜我在入行的时候从来都没有见过，大部分都是我这几年整理出来的，这道花胶鸡牛汤就是这样的一道老菜。”
当然，在传承的过程中，张元富也深谙因时而变、守正出新的料理门道。另一道颇受食客欢迎的“鱼羊肚烩”也是传承自蓝光鉴徒弟张松云的菜式，但又进行了富有时代气息的巧妙改良。
“这道菜原本是用羊肉、鱼肚灌的奶汤，但味道上偏清淡。而且在成都做羊肉，还需要把膻味和季节性考虑进去。所以我就先烧鱼做底汤，然后再焖羊肉和鱼肚，将它改成了家常味。”
难登大雅之堂？川菜需要一场变革
早在数年前，美食作家蔡澜就以一篇《莫让川菜变为只有火锅》表达了他对川菜未来发展的担忧。文中同样提到了张元富主理的松云泽餐厅，并对其菜品褒奖甚多。
但即便身处今日，川菜只是麻辣、难登大雅之堂依然是不少人的固有认知。这也是张元富想要做出改变的原动力——通过展陈、通过出品让更多人对川菜有客观全面的了解。
“我希望这里能成为川菜的培育基地，让更多人了解以前的川菜是什么样子，让更多人感受前辈在从事这个行业时的态度和他们的用心程度。我希望这是一个新起点，川菜的希望从这里开始。”
在川菜中心，很多复原、改良自古法川味料理的菜式也因此得以与世人相见。“肝油鲍鱼”与“黑松露雪花鸡淖”皆是其中的代表。
“肝油鲍鱼”所选用的“肝”来自至少散养一年以上的新鲜黄沙猪肝，方有细嫩口感。其“油”的选取亦颇有讲究，选用的是猪身上靠近小肠的鸡冠油，因形似鸡冠而得名，熬制后香气浓郁。
将黄沙猪肝与鸡冠油一同熬煮后，直至其呈现出朱砂一般的状态，用于调味弹牙的鲍鱼最为适宜。鲍鱼的底部垫上苦瓜片，搭配手指胡萝卜一同享用，巧妙地减弱了菜肴的厚重感。
“黑松露雪花鸡淖”的制作亦需要耐心。以刀背慢慢将鸡肉捶打成茸，再加入蛋清、湿淀粉调和，加以软炒的方式烹调，搭配改刀后的莴笋片一同食用，使菜肴兼具脆嫩软滑的口感。
“通过这些菜品你会发现川菜并不只有麻辣，相反它的制作非常讲究，只不过现在的用心程度差了、理解少了。但传统川菜就算再麻烦再费劲，我也要坚持走下去。”
“这就是我认为的‘正义’，也是我做菜的态度和标准。事实证明，我坚持到今天，还是有不少人愿意到松云泽和川菜中心买账。而且我相信未来市场会往传统这个方向发展。”
中国在发展，川菜想强大，就要强调自己的文化自信。而四川的在地文化、地域符号、烹饪传统就是我想强调的东西。
“我不喜欢什么融合川菜、创意川菜，我不希望八大菜系发展到最后大家互相借鉴，结果都长一个样。我知道做川菜中心这件事成本很高、也有风险，但你想要坚持下去，就是要付出代价和成本的。”
“实际上现在整个川菜都面临这样的问题，川菜需要振兴，需要一场革命。”张元富如是说道。
经营文化餐饮，只是营造高级感而已？
作为一间泛博物馆式的精品川菜餐厅，川菜中心的经营模式也引发了诸多关注与热议。
如今，除了对传统川菜包席制度的规格、仪式、流程深入研习与传承之外，张元富坦言，需要做的优化工作还有很多。
“想要开一间精品餐厅，不是食材高级一点、环境优雅一点、餐盘餐具都从意大利法国进口那么简单。人的因素才是最重要的，你需要手把手言传身教，甚至把厨房里每一个做菜的细节都精确到秒才行。”
“服务员的培训也很重要，她们需要弄清每道菜背后一百多年的故事，因为来这里吃饭的人很多也都提前做了功课，要把每道菜都吃得明白，坦白说，这个方面我们还在优化。”
这个餐厅文化和菜品各占一半，要把故事说清楚，让客人了解传统川菜的技艺，这个东西不能丢。这件事很难，但必须不断这样做下去。
餐厅中的明星菜式“苕菜狮子头”便引经据典地将历史上人口迁徙入川与诗人陆游记载苕菜的故事融入菜肴介绍中。
菜式烹饪同样基于传统进行改良，选用虾仁、猪肉、马蹄等清爽食材制成，并改传统的炸制方法为焯水，搭配四川特色的苕菜入馔，加以自制一级清汤调味，更为轻盈健康。
“我认为不管你做什么类型的餐厅，每次你想把事做好，总是有问题、有难度的，但通过实践、通过不断探索，这件事也许就成了，这个过程还是很舒服、很开心的。”
编辑特写：张元富的另类爱好
早在 20 多年前，张元富就被自己一板一眼的较真性格逼上了设计餐盘的道路，跨界成为自己餐厅的“餐盘设计师”。如今餐盘设计已是他在烹饪之余的一大爱好。
“那时候市场上的餐具几乎是千篇一律，哪有什么款式给你选，逼得没办法，只能自己做了。从一开始的竹编到后来的竹台和漆器，我都做过。现在川菜中心的很多餐具也是我自己设计打样的。”
“有时候想想也很神奇，可能那时候做的很多事，都是为了今天做准备的。”说到此处，张元富咧嘴一笑，在午后阳光的映衬下，透露着孩童般的骄傲和快乐。
-end-
本文图片来自「名厨MINGCHU」与受访者。
返回
