一百年前的川菜长啥样？蓝光鉴川菜美学陈列馆有答案

1911 年，由一代名厨蓝光鉴创办的荣乐园在成都正式开业，并逐步发展为民国时期从规模到影响都堪称全国之最的川菜餐厅。

2021 年 4 月 28 日，蓝光鉴川菜美学陈列馆揭幕仪式在成都“泛博物馆式川菜餐厅”——有云·鹿洄天府 1911 中国川菜体验中心隆重举办。

时隔 110 年，在天府新区蜿蜒的鹿溪河畔，在林荫掩映、鹭鸟翩飞的生态环境中，在陈列馆与餐厅合璧的新兴模式下，蓝门川菜的风采与历史得以全面回溯。

这也令我们不禁好奇地发问：110 年前的川菜与今天的究竟有何不同？经历百年风雨，又有哪些经典风味保留至今？

不妨跟随「名厨MINGCHU」的脚步，穿越时光隧道，透过中国川菜体验中心的 3 大看点寻找答案，感受川菜百年来的演变与发展。

看点 1：一览名厨蓝光鉴生平

在盛大开幕的展馆中，按时代篇、影响篇、厨思篇、美学篇四个部分陈列着诸多与蓝光鉴和荣乐园相关的照片、资料与文档。

蓝光鉴之所以能成为影响整个现代川菜体系的名厨，甚至被时任四川劝业道总办周善培誉为“治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴”，与他对川菜历史作出的贡献不无关系。

展馆中的蓝光鉴塑像

他不但对荣乐园宴席改制，将出品分为开席盘、实用冷碟、压尾小吃等，奠定了川菜包席的规格与模式，还对备汤、萃油等餐前准备流程制定改良，并将美食、美器、美景的理念不断推广，更培养出诸多川菜名厨。

在这间刚刚开幕的展馆中，以珍贵的老照片、老物件，讲述了蓝光鉴从入行拜师关正兴到创立荣乐园，再到创新 300 余道菜肴、奠定川菜包席规格等丰富经历，完整回顾了他的传奇人生。

荣乐园餐厅的老物件

蓝光鉴曾坐过的桌椅

蓝光鉴与记者的合影

其中还提到了不少令人印象深刻的细节：

1. 在荣乐园的鼎盛时期，底楼大厅可同步开席 100 桌，从厨人员超过 200 人，每天清晨墩子上的剁肉声连邻里街坊都能听到。

2. 在筹备成都满汉全席时，蓝光鉴同弟子孔道生、张松云反复研究每道菜品的颜色、口味、形式、摆盘，用清汤调味燕菜、用红汤调味鱼翅、用奶汤调味冬菇鸡，最终惊艳全场。

3. 蓝光鉴在宫保鸡丁的煳辣荔枝味型基础上加以探索改良，运用辣豆瓣酱、泡海椒等调味，以香辣、鲜辣、甜辣等方式让辣菜也变得精细讲究。

而这些宝贵史料和细节能得以保留，自然也离不开蓝氏后人与蓝门川菜传人的传承。

蓝氏后人整理的资料

蓝氏后人与蓝门川菜传人合影

无论是对蓝光鉴手稿的整理，还是对传统技艺的钻研，他们都在背后付出了诸多心力。

看点 2：了解川菜演变历史

展馆中对川菜演变历史的回顾同样精彩。从辣椒进入四川后给川菜带来的影响，再到川人灶上用语的变化，以各式生动翔实的细节讲述了川菜的演变。

川菜中的丰富调料

充满美感的传统餐盘

成都满汉全席的菜单也吸引了不少人的关注。从四白、四红、八大菜、八中碗的严格规制，到堂点、中点、席点的菜式区隔，都令人感叹当时用餐的讲究。

成都满汉全席菜单

点心与随饭菜

而在川菜演变史中最值得一提的，当属对川菜调味的剖析。一句“川味不是麻辣出彩，而是辛香出奇”便道出了其中的精髓，各式丰富的调料令人惊叹川菜的博大。

对川菜调味品的整理

设于川菜中心内的四川酱园坊

正是这些经典的川式调味历经了时间的考验，至今仍长久地影响着川人的味蕾。

看点 3：品味蓝门川菜滋味

在蓝光鉴川菜美学陈列馆中明确提到，注重以汤调味、发扬小煎小炒、做好温度把控是蓝门川菜的三大核心理念。

其实，早在蓝光鉴时代，对清汤、奶汤、红汤、素汤等汤品的运用就已经深入日常，也由此诞生了口蘑肝羹汤、干烧鹿筋、奶汤鱼肚等一众名菜。

蓝光鉴时代的用汤烹饪技术

在川菜体验中心，这样的菜式也十分常见。一道苕菜狮子头，便是将四川餐桌上常见的苕菜剁碎后以鸡汤调味，汤汁略带浓稠质感，带有苕菜的独特山野香气，再佐以氽水后的狮子头享用，格外清爽宜人。

苕菜狮子头

当然，传承自蓝光鉴的肝油鲍鱼也是餐厅中的代表菜式。将新鲜的黄沙猪肝置入鸡冠油里慢慢熬煮，直至呈现朱砂一样的状态，用于调味鲍鱼最为适宜。

肝油鲍鱼

此外，张元富还将诸多荣乐园名菜加以改良。一道鱼羊肚烩将羊排炖煮至软嫩，咬下后肉质丝丝分明，萝卜同样软烂入味，而鱼肚则保留了脆爽口感。贯穿这三者的是张元富自制的鱼汁，风味咸鲜，达到“吃鱼不见鱼”的效果。

鱼羊肚烩

作为川菜体验中心主理人、蓝门川菜第三代传人，张元富在接受「名厨MINGCHU」采访时表示，未来川菜体验中心不仅是传承荣乐园宴席制式的川菜餐厅，还将承担川菜大师技能工作室、川菜厨师培训基地等角色。

张元富向「名厨MINGCHU」介绍创立陈列馆的初心

如果你想了解更多川菜体验中心的菜品，不妨点击此处查看。你也可以亲自前往成都有云·鹿洄天府 1911 中国川菜体验中心体验，感受川菜的博大魅力。

后续名厨还将推出张元富的专访内容，让我们一同期待。

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