人杰地灵的杭州城，拥有千年饮食史，诞生于此的杭帮菜清雅包容，广受南北食客喜爱。如今的杭帮菜究竟发展如何？活跃于这片沃土上的厨师也许能给出特别的答案。
本月名厨特推出杭帮菜专题，以专访形式，带你感受杭帮菜的传承与变革，也洞悉厨者的心路演变历程。本期我们带来的是杭州知味观·味庄总经理董顺翔的从厨故事与招牌菜式。
“真正的高手是无序的，但他也一定经历过有序，做菜同样如此。”
从厨 38 年，董顺翔没有做过其他行业，也从未经历比新冠疫情更漫长的餐饮寒冬，更想象不到与他一同成长 16 载春秋的知味观·味庄有天会被迫按下暂停键。
但即便如此，他对未来依然信心满满。“疫情来的时候，我就在想疫情是一定会过去的，关键是过去以后我们应该怎么办？要怎样经营和发展？”
这样的想法与他此前的经历不无关系。面对令高端餐饮哀嚎遍野的“国八条”，他及时调整经营策略，推出多道接地气的特价菜为餐厅引流，成功扭亏为盈。也是在他的掌舵下，知味观·味庄创造了单店年营收过亿的骄人业绩。
面对此次疫情，董顺翔选择“摸着石头过河”，却在无意间让知味观·味庄这株大树在风雨的洗礼中，顽强地生长出新的枝桠。
这次新冠疫情，不仅是经营挑战也是蜕变机遇
1 月 22 日，疫情消息在全国散开，当天董顺翔紧急成立了工作小组，于当晚安排采购了 3000 个口罩和 40 支额温枪。准备抗疫物资时，他也在同步排查所有休假员工的返杭州情况，并进行人员方面的统筹。
养精蓄锐，留守精英团队备战
“当时我们排查出一个武汉的员工，她原本打算在大年三十上午回餐厅上班，我们让她先在家中安心过年，确保自己和家人的安全。直到现在，我们的员工从外地返杭后依然要自我隔离 14 天，再去医院做核酸检测。”
在董顺翔看来，即便身处因疫情暂停营业的特殊时期，人员储备也依然重要，不能打无准备之战。为此，他由里而外地设计了人员排布的三个圈，每个圈之间都环环相扣。
第一个圈是所有的中高层管理人员，必须坚守在一线，即便餐厅关闭，也能随时组织起来抗击疫情。第二个圈是员工宿舍，基本是领班及以上的员工，包吃包住，工资照常发放，为之后的快速复工做好准备。
第三个圈则放在整个杭州市，既包括本地员工，也储备在杭州租房的外地员工，这三个圈加起来共计百人。后来，知味观食品工厂复工，缺少员工，董顺翔便直接从味庄团队中抽调出数十名员工前往支援。
试水外卖，单日营业额破万
自餐厅复工伊始，知味观·味庄便首度推出了外卖套餐，售价从 15 元到 45 元不等。在热销的 25 元套餐中，不仅有两荤两素的丰富配菜，还外加开胃冷菜、例汤与米饭，光餐盒包装成本都接近 3 元。
“当时推出这个项目并非为了自救，而是基于疫情考虑，一些企业虽然复工，但食堂还没开放，员工吃饭的问题需要解决。我们的外卖本身是不挣钱的，主要是希望能最大限度帮复工企业渡过难关，趁火打劫的事我是不做的。”
即便前期做过数版方案，但在推出外卖的第一天，配送环节依然出现问题，留守杭州的餐厅员工们再次发力，自行开车配送。在整个团队的努力下，疫情初期餐厅每天的外卖订单量达到 800 份，单日最高营业额破万。
这样的成绩远超董顺翔预期，也让他更有底气进行经营层面的革新。如今外卖已成为餐厅的常态化项目，即便期间杭州赶上接连数日的暴雨，食材价格上涨，董顺翔仍然要求外卖价格与品质维持原样。
打通线上，丰富经营业态
除了外卖，疫情期间董顺翔也在探索集合了甜品、咖啡、冰淇淋、熟食、点心等产品的小店模式，并不断优化。而餐厅堂食也在 4 月初得以恢复，并很快出现排队现象，到了 6 月，整个餐厅已正式扭亏为盈。
“与此同时，我们也在和有赞、微盟合作，建立线上微商城，让我们的产品可以走出去。里面既有酱鸭、粽子等长保产品，也有生日蛋糕等短保产品，后续我还打算深度开发免洗免切的半成品。”
董顺翔将下一个目标设定为餐厅辐射半径的拓宽。即将开通的全城配送服务让食物能在下单后 1-2 个小时内送达。不难发现，经历疫情后的他并不止步于做好本地经营，更期待产品能够走得更远。
比赛菜品进菜单，我想让世界看到杭帮菜的美
很难想象，如今在经营上运筹帷幄的董顺翔最早是从杭州酒家的洗碗工做起，修炼耐性与基本功，再拾级而上，拜师胡忠英，最终进阶总经理。在这一过程中，比赛的历练与恩师的指点都对他产生了深远影响。
中餐西做，不能把民族性丢掉
去年 6 月董顺翔在日本举办的 G20 峰会第九届烹饪艺术国际大师赛上斩获金牌，其中的一道“东坡牛肉”给来宾们留下了深刻印象。他借鉴东坡肉的烹法，将日本和牛烹至全熟，但依然汁水充盈，刷新了大家对牛排熟度的固有认知。
餐盘的设计也颇费一番心思，在瓷盘的盖子上展示了 20 个峰会国的国花，契合主题，盖把处又融入了西湖十景中的“三潭印月”，加以长城元素作为餐盘围边。既有杭州特色，又具中华韵味，更吸纳了世界元素。
“这道菜的装盘有些像西餐，但它并不是西餐，换成中餐传统的大盘后，你就看不到西餐的影子了。行业里有很多人在讨论‘中餐西做’，我认为中餐西做是必经的阶段，但要根植于中国的传统文化，而不是一味追随别人的文化，否则没有了民族性，又哪来的自信心呢？”
“烹饪源自生活，它是有土壤和养料的，中国厨师想要走得更远，必须坚持自己的东西并做到兼收并蓄。随着年龄增长，你的意识也在不断深化。就像人到五十知天命一样，这时你回过头来看，会有新的感悟，这个感悟就是返璞归真。”
比赛菜品，也得经受市场考验
在知味观·味庄餐厅的菜单中，有不少招牌菜都是董顺翔在比赛时的获奖作品。其中就包括获得第二届中国烹饪世界大赛金奖的“金牌扣肉”、获得第三届全国烹饪大赛金牌的“金牌蟹汁鳜鱼”等多道菜式。
“金牌蟹汁鳜鱼”是在蒸鳜鱼的基础上运用杭帮菜的抱腌技法，使鱼肉更为鲜美，又融入粤菜的油浸处理，保证嫩滑肉质。最后请食客淋上用蟹粉、牛奶、蛋清、火腿、干贝等调制而成的酱汁，增加就餐互动性，感受扑鼻而来的鲜香滋味。
“我认为比赛是产品创新的开始，拿奖也只是一个符号，把产品与客人分享才是我真正要做的事情。如果拿了奖就把菜窝在家里，又有什么用呢？这个菜不仅是我的，也是社会的，消费者检阅不通过的菜，再好也是白搭。”
但即便是对已经获得市场认可的菜品，董顺翔也从未停止过改良的步伐。在去年中国星厨全明星表演秀上，由他创作的新杭州名菜“金汁银鳕鱼”被他改良成形态丰满、滋味酸甜的“蝶恋”，色彩靓丽的时蔬与鲜果也令人眼前一亮。
而这种坚持不断革新、注入全新内涵的烹饪精神，正源自恩师胡忠英的深刻影响。
受益终身，文化才是厨师的根
“我是 1988 年拜的师，我师父对我的影响非常大。他不仅技术全面、追求创新，还有丰厚的文化积累，钻研过很多古籍，一直致力于杭帮菜的文化传播。这也让我意识到厨艺必须要由文化来支撑，学习文化知识是我需要一生经营的事业。”
这样的观念也影响着他对徒弟的教学方式。今年董顺翔新收了一个刚从学校毕业的徒弟，在初期他并不急于教徒弟怎样做菜，而是让徒弟从临摹张爱玲文章的硬笔书法和坚持每天写日记开始，帮他养成学习和总结的习惯。
“从临摹书法里，我帮他找到很多问题，并教他如何解决问题。好厨师不止能把好食材做成好菜，而是哪怕菜做坏了，也能把它救回来，转败为胜。像杭州的‘锅塌鸭’，就是将原本炖过头的鸭子推到软炸糊里，做成大家喜闻乐见的菜式，我真正佩服的也是这种厨师。”
编辑特写：董顺翔的推荐书单
从前，董顺翔常去新华书店买书，做管理后，买书的场景逐渐转移到了机场。面对琳琅满目的书籍，他在挑选时并不限制类目，反而仰赖缘分。也正因为此，他的阅读面愈加宽泛。
“学厨的时候我就看了很多书法、油画、小说、诗歌，其中《秩序感》这本书对我影响很大。虽然这本书写的都是造型、构造、美学原理，但我从中学到了秩序，包括美的层次与建筑的构件，它们同样可以融入烹饪。做菜既包括从无序中寻找有序，也包括从有序寻找无序，并思考如何破局。”
这也与董顺翔的行为不谋而合，在无序的疫情中进行有序的筹备，于无序的菜系融合中坚守有序的传统，并不断探寻属于自己的人生秩序。
下一期我们将呈现杭州柏悦酒店总经理周宏斌的专访，看看这位从行政总厨晋升到酒店总经理的资深餐饮人，如何面对职业角色的转变。
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本文图片来自受访者及知味观·味庄餐厅。
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