这是一道会席料理的前菜，如果对日料学习不够深入的话，很多人并不知道这道传统京都风味菜肴。尤其不太懂的人会使用冷冻鲭鱼，贪图操作容易，但这是不对的，而且冷冻后鱼生肉质和油脂发生变化，口感会变差，建议做烤物，而非生食，如果是急冻处理，还相对好一些。但我坚持一定要用新鲜鲭鱼，将盐充分铺满鲭鱼浸渍，放入冰箱冷藏醒发，取出后用醋洗去盐渍，而不要用水，再次醋浸后，颜色会变白、变漂亮。鱼身被醋浸泡后，由紧致渐渐张开，刺和肉轻微分离，更容易将肉中的余刺拔掉，接着从鱼颈部小心仔细地慢慢剥离鱼皮是关键要点。