这是一道会席料理的前菜,如果对日料学习不够深入的话,很多人并不知道这道传统京都风味菜肴。尤其不太懂的人会使用冷冻鲭鱼,贪图操作容易,但这是不对的,而且冷冻后鱼生肉质和油脂发生变化,口感会变差,建议做烤物,而非生食,如果是急冻处理,还相对好一些。但我坚持一定要用新鲜鲭鱼,将盐充分铺满鲭鱼浸渍,放入冰箱冷藏醒发,取出后用醋洗去盐渍,而不要用水,再次醋浸后,颜色会变白、变漂亮。鱼身被醋浸泡后,由紧致渐渐张开,刺和肉轻微分离,更容易将肉中的余刺拔掉,接着从鱼颈部小心仔细地慢慢剥离鱼皮是关键要点。
经营者
农苑 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长