红油冰砂千层耳

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极客厨房技术总监

重油的凉拌菜品的酱汁可利用液氮超低温的特点快速凝固，并通过高速搅拌机粉碎，将液体酱汁制成粉末状态，撒入带汁的冷菜前菜里，同时增加出品与就餐仪式感；而主料则是利用现代凝胶技术，可使不规则原料重新塑造形态。并凝固成整块原料，通过改刀做到规格一致的出品。

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