炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，是老北京传统名菜。乾隆年间《帝京岁时记胜》中载，“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”南炉鸭便是现在的国菜烤鸭，“挂炉肉”，就是炉肉。在末代皇帝溥仪《我的前半生》中，记录了他在民国六年三月的一份早膳食单。他当时随已退位，但膳食还保留宫廷豪奢的规格，其中里面就有“山药炉肉炖白菜”一品，可见炉肉曾是皇家御膳之列。
这要从炉肉的制作工艺说起，制作炉肉，要精选猪五花肉，得是皮薄肉嫩、五花三层的优质五花。一般是18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。为使膛温达到200摄氏度，每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。一炉需要至少三四个小时，并且要随时添减木炭。粗粗一算，一炉一天得消耗一二百斤果木。烤好的炉肉不仅色泽红润，还具有皮酥肉嫩的口感。虽然东西好吃，这么繁复费工费料的手艺很难传承，难怪几乎绝迹。