【菜品特点】
鸽吞燕是一道非常传统的潮州手工老菜，颇为考验厨师功力。我为这道菜添入新意，将香格里拉松茸与之结合，用植物的鲜味中和动物蛋白的浓香，同时让燕窝的温润清香能最大限度的体现出来。整道出品，鸽肉醇香，燕窝滑润，汤汁清亮甘鲜。作为潮上潮·英蓝店的招牌菜，这道松茸鸽吞燕每年销售量超过 15,000 位。

【甄选食材】
鸽子选用生长期为 4 周的中山石岐小乳鸽，需注意乳鸽的货源得很稳定，大小标准得统一。松茸选用新鲜的云南香格里拉松茸，长度为 7-9 厘米，实心不开伞。

【烹饪要领】
因为乳鸽背部的皮特别薄，很容易破，所以手工去骨时要胆大心细，特别注意保持背部的鸽皮完整。关于燕窝发制，最重要的是厨师对于燕窝的认识得到位，因为每一批次的燕窝老嫩不同，火候控制也相应不同，并且需根据燕窝涨发的耐受度来适当增加或减少乳鸽中的投料，多了会爆，少了又不饱满，所以燕窝的用量和烹调时间得刚刚好。