【创作灵感】
以潮汕老菜脯蒸鱼为灵感，将一道经典潮州家常菜融入法餐思维和烹饪技艺，中西合璧演绎新菜式，尤其加入了十年老菜脯，让人从料理中体会到岁月的滋味。

【甄选食材】
在潮州，老菜脯经常用来配白粥，吃完脾胃会舒服一些。潮州人也会用花生油激发老菜脯的香气。这道云斑尖塘鳢，我将中国食材与法餐技术结合，用杏仁和老菜脯等做成一层壳，也会带有坚果香气，口感更加丰富细腻，搭配云斑鱼柳，放入烤炉能把油香味和油润感焗出来。白芦笋也可以根据季节变化，改用绿芦笋作为配菜。

【菜品特点】
姜葱萨芭雍是这道菜的灵魂，中式蒸鱼会用蒸鱼豉油、葱姜丝、热油等提味增香，我用雪莉酒醋、酱油、三葱油、新鲜姜汁、昆布水等做成泡沫，酱汁风味更具层次，口感轻盈。