【食材甄选】
蜇头的选择是天然的，紫色白色都可以，一般是干制的，经过明矾海盐晾晒的，这种从质地上到口感上，含水量上都是比纯鲜的要好。

【制作要领】
蜇头须打鱼鳃花刀，这种花刀有利于蜇头在热加工时受热均匀，成菜美观。中餐烹饪讲究的是“外三合”“内三合”，前者指眼手脚，后者指意气力，特别是旺火速成的菜，考验的就是厨师对烹饪的感知力和操控力。

【菜肴特点】
蜇头脆嫩鲜香，芫荽碧绿，香气盈口。