後臀肉屬於牛隻運動較多的部位，有彈性也較無脂肪，沾點海鹽享用，對熱愛老牛的歐洲人來說吃來津津有味。但已被肥美部位制約味蕾的亞洲人或許想要更豐富的口感，Nick 就以黑胡椒醬中的奶油來補足後臀肉本身缺少的油脂，再藉由黑胡椒與辛香料的風味，延長咀嚼後的層次感。這道菜充分展現 Nick 調配醬汁的深厚功力，以及對肉類的深度了解。