「创作灵感」
这道手工菜的灵感来自大良炒鲜奶，但与经典菜式炒成块状的手法不同。牛乳蛋白在锅中即将凝固时，我用锅铲一片一片铲出来，摆盘时就像被子一样，叠加在一起。搭配花竹虾、黑鱼子，增加鲜味和咸香味。

「食材甄选」
选用中国鸡蛋，蛋香味浓，蛋清胶质感较好。选用海虾，比如花竹虾，肉质鲜甜弹牙，每一只重量约为50克较为理想。

「烹饪要领」
每一片牛乳蛋白的炒制手法：左手顺时针，轻轻转动并倾斜炒锅，但幅度和角度不能太大，否则液体太稀薄，蛋白边缘受热过多，容易变焦黄，颜色不够白净。右手持锅铲先逆时针，再顺时针铲出薄薄的一层。每一片一气呵成，中间不能断，也不能回。

炒牛乳蛋白的火候掌控：全程通过开火、关火，调节火力，确保每一片牛乳蛋白熟度均匀。炒好后不会太熟过头，口感嫩滑，但如果炒制的熟度不够，太生又容易出水，也不合适，所以达到即将凝固时较为理想。

虾仁的嫩滑度：炒至将熟未熟时装盘，控制好时间，等送到客人餐桌上时刚好断生全熟。