使用津本式放血，5天熟成，使筋膜軟化油脂釋出。
夏天是大口逆勾鰺的季節，甜味高也有不少的油脂，
使用夏季香甜的芒果混合美乃滋，使用氮氣瓶打出慕斯增加柔順感，利用甜菜根榨取汁結合香料與紅酒醋混合後將刨片的白蘿蔔醃漬,最後利用鴨油榨取蒜苗製作成綠油點綴，動物性油脂的香氣與海鮮結合，這就是冷前菜的山海經。