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熟成鱼 滨笛吹/枫叶泥/柠檬奶油

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Ryo guyb

Ça marche 薩瑪小館 HeadChef

滨笛吹鲷
在日本滨笛吹是评价为最好吃的热带白身鱼,台湾这边是叫做青嘴龙占,4月到5月是抱卵期,油脂肥美,使用津本式放血三天短期熟成,软化筋膜及脂肪释出,经过炙烧产生甲壳类香气,洒上昆布盐增加咸味以及鲜味。
枫叶泥
日式料理中的もみじおろし,使用大辣椒穿过萝卜磨成的泥,我这边加入味醂增加甜度
柠檬奶油酱
法式传统的柠檬奶油加上三鲜汤(鲷鱼骨的鱼汤+蛤蜊汁+法式澄清汤)增加风味,尝的出汤的甜、柠檬的酸、奶油的香气

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