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龙虾配蔬菜酱和龙虾汁及龙虾泡沫

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Riccardo La Perna

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA上海餐厅 行政主厨

以龙虾头吊出的汤浓缩了龙虾鲜味的精华,并作出泡沫增加层次。龙虾尾不可过度烹调,保持爽弹的新鲜口感。焖龙虾最好用冰水,另外还得少放水,不能淹没香草,这样香料味道会压进龙虾里。

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