【食材挑选】选用渤海大明虾，皮薄肉质脆弹，颜色明亮剔透。虾壳富含钙质，处理好后也能食用。大虾不用提前腌制，避免对虾肉的组织产生破坏，更好保留新鲜弹牙的口感。

【刀工处理】将开背后的带壳虾身打花刀，虾肉两侧各打上两刀，具体根据虾的大小、虾肉饱满程度而定。下刀需深浅适中，太深容易碎，太浅不易卷。这样在油锅中炸虾时，能达到理想的卷曲造型。

【烹饪技巧】传统经典菜肴“炸烹大虾”，制作技法在“宫保大虾”的基础上改良而成。炒酱汁时注意糖、醋和生抽的融合度，火候不要太大或太慢，炒至酱汁浓稠时放入复炸好的大虾。