酸汤鱼
酸汤鱼是苗侗族的一道传统菜肴，据考证最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。我在旅游期间吃到为之惊艳，优雅的酸度来自米发酵，鱼的鲜甜被酸度扩张，最后一丝木姜子的香气收尾。我抓住了三个特点来做出属于Ling Long版本的“酸汤鱼”。
主料 - 65克
东星斑（或马头鱼）
- -
【酸汤】
- 1只
鱼骨
- 1500克
白酸汤
- 20克
姜
- 2000克
水
- 25克
鱿鱼干
- 35克
干花菇
- 500克
蛤蜊
- 35克
甘蔗
- 5克
小米辣
- 20克
香茅
- 100克
蒜苗
辅料 - -
【木姜子泡沫】
- 400克
蛤蜊汁
- 50克
姜丝
- 400克
水
- 25克
木姜子油
- 2克
Surco（乳化、增加泡沫）
- 2.5克
大豆卵磷脂（使泡沫稳定）
调料 - -
【木姜子青柠油】
- 10克
液态氮青柠叶粉
- 100克
葡萄籽油
- 10克
木姜子油
做法 - 1【酸汤制作】
- 2取姜、水、鱼骨和酸汤煮30分钟后加入干花菇、鱿鱼、酸汤酱、蛤蜊和甘蔗，再煮1小时加入小米辣、韭葱、香茅再煮30分钟，然后蛋白澄清。
- 3【木姜子泡沫制作】
- 4将对应配方中食材混合，用调理机打至均匀后过细筛，出餐用手持搅拌棒打出泡沫。
- 5【木姜子青柠油制作】
- 6取配方中的调料冷冻静置一晚后过筛。
- 7【摆盘】
- 8东星斑或马头鱼用180-200度油淋至鳞片立起，再用明火烤炉烤至表面油逼出，撒上海盐，备用。
- 9用番茄籽、甜豆荚、辣椒油、木姜子油垫底。
- 10摆上鱼和香菜苗。
- 11挖一勺泡沫后放入盘中，在客人面前倒入酸汤，即可完成。
-
王鹏飞
吾隆香饭店 热菜厨师
赞2023.11.0710 -
yimoooo荣耀餐厅 销售经理
【节目邀约】老师您好，我是《主厨的荣耀》选角导演，现在《主厨的荣耀》第二季开始启动了，希望可以和您进一步沟通，我的微信：yimooooooozm 期待您的回复2022.03.0310 -
陈永超
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徐用军
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2020.12.2410 -
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罗宗盈
炳胜公馆 上什领班
2020.12.2310 -
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东风力无锡 厨师
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刘宇鹏
山西省长治市小雪猪头肉长治店 厨师
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👍2020.12.2110 -
玉忆酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
收藏了2020.12.2010 -
暖昭福^_^?家和渔村 厨师
👍2020.12.2010 -
叫我骚文新东方学生 学生
很荣幸我是一名侗族人，很感谢大师把一些传统菜肴做成了融合菜
2020.12.2010 -
阮联杰
深圳市蜜悦圣托里尼民宿 主厨
👍🏼2020.12.2010 -
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