【康堤時果山藥卷】
山楂又稱紅果、京果，是老北京傳統食品 - 冰糖葫蘆的主要食材，山楂顏色喜慶，滋味酸爽，具有消積化食的功效，是北京人兒時記憶中的味道。這道甜點以新鮮山楂熬汁，加冰糖、蜂蜜等一起烘烤，再蒸過，顏色漂亮的果丹皮作為底襯，搭配康堤乳酪，再按不同季節組合時令水果，呈現出中西合璧的風味與視覺美感。
主要食材 - -
【山藥餡料】
- 2500克
溫縣鐵棍山藥
- 500克
西芹
- 500克
荸薺（去皮）
- 1300克
紅蘿蔔（細絲）
- 15克
鹽
- 15克
糖
- 50克
甜日本酒
- 50克
芝麻香菇素蠔油
佐料 - -
【塔皮桶】
- 800克
低筋麵粉
- 400克
冷奶油丁
- 120克
礦泉水
- 18克
細鹽
- 4顆
蛋黃
- -
【海苔鍋巴】
- 100克
白米
- 適量
海苔
- 適量
油
調味料 - -
【山楂紅地毯】
- 250克
冰糖
- 500克
自製葡萄糖漿
- 2000毫升
礦泉水
- 1000克
鮮山楂
- 適量
蜂蜜
- 少許
油
- -
【擺盤配料】
- 適量
康堤乳酪（12月）
- 少許
蛋清
- 適量
香椿苗
- 適量
時令水果
做法 - 1洗淨去皮荸薺、西芹、紅蘿蔔、鐵棍山藥。
- 2山藥蒸熟去皮，碾成泥狀，放進烤箱以 180° 烘烤備用。荸薺、西芹切小丁炒過，調味，倒出備用。紅蘿蔔炒至變色變軟，微調味。把以上食材混合攪拌均勻，製成餡料。
- 3800 克低筋麵粉混合 400 克冷奶油丁，用手搓細。加入 120 克混合好的鹽水和 4 顆蛋黃。拌勻，擀平，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏過夜。
- 4隔天拿出來壓成薄片，切條使用。
- 5鐵棍上刷油，貼上麵皮薄片，包錫箔紙。入烤箱以 180 度烤 8 分鐘，拿掉錫箔紙，再回烤 4 分鐘至金黃色，製成塔皮桶。
- 6100 克白米入鍋，加水煮 30 分鐘，做成稀飯。倒入烤墊，鋪平。入烤箱以 55 度乾烤 3 小時。
- 7掰開入 250 度油鍋，快炸成鍋巴，撈出撒鹽。將鍋巴與海苔打碎混合備用。
- 8自製葡萄糖漿小火收濃。
- 9取新鮮山楂，洗淨去籽，放入蜜煉紅石榴、冰糖、蜂蜜。
- 10中火煮 20 分鐘，手持攪拌機打勻過篩，直至沒有氣泡。
- 11不銹鋼平盤鋪上油紙，抹少許油。把山楂汁鋪平，放進烤箱以 120° 烘烤 40 分鐘。
- 12擺盤：將炒好的山藥餡用擠花袋擠入塔皮桶內，底部沾蛋清，再沾康堤乳酪碎，入鍋煎脆，上面灑海苔鍋巴碎，配以康堤乳酪片、時令水果、香椿苗裝飾。
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