炒咸什

宫廷御菜，均匀为先

炒咸什曾是慈禧太后每月初一、十五必吃的把斋菜，厉家菜第四代传人厉爱茵将它做得清淡爽口、开胃消食。炒咸什看似简单，却多有细致入微的讲究，刀工首当其冲。胡萝卜、水疙瘩、玉兰片这三种食材，从切片到丝始终如一，要做到薄厚均匀、长短一致，香菜段也要均匀，每道食材煸炒的时间要掌握好，文武火交替使用，这样才能不失食材本身的营养成分和口味。

视频重点：

• 不同原料的选择标准与处理手法；

• 切配原料的粗细、长短和刀工技法；

• 炒制原料时的下锅顺序和文武火候交替细节；

• 黑白芝麻等调味料的比例。

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