红甜菜-酪浆-鱼子酱

独特风味的“始作俑者”：发酵酪浆

酪浆（Buttermilk）是这道料理的点睛之笔。酪浆是奶油制成牛油之后剩余的液体，快速打发的过程中会产生天然的酸味，应用在料理中，能为菜品带来独特的风味。王斌师傅将酪浆进一步发酵，混合百里香制成酱汁，颇有创意。

视频重点：

• 打好的酪浆要继续发酵多长时间？

• 红菜头需要用哪些配料真空腌制？

• 低温蒸制红菜头的温度和时间分别是多少？

• 用橄榄油搅拌酪浆时手法有何讲究？

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