从街头巷尾的江湖馆子、到世界各地的中餐厅，川菜凭借鲜明的味型俘获大众食客的味蕾。重油重辣的浓烈刺激是认识川菜最直接的入口，却也容易遮蔽它更丰富的一面。
2027 成都米其林指南餐厅榜单发布之际，我们走访了三家各具特色的成都米其林餐厅：蝉联六年米其林二星的玉芝兰、以素食演绎川味的一星 & 绿星餐厅谧寻茶室，以及成都华尔道夫的上榜餐厅运·中餐厅。三位主厨以不同的烹饪视角，从食材本味、植物料理到传统风味的当代表达，为我们勾画出川菜远不止麻辣的滋味天地。
玉芝兰：以汤定位，川菜的高级阶段
不起眼的小门，没有醒目招牌，这里很难让人一眼看出是一家餐厅。玉芝兰的低调，也映照着主理人兼主厨兰桂均对烹饪的理解。曾经把麻辣火爆的川菜酒楼经营得风生水起，如今他却在这一处小巧简单的空间里，将更多心思放回食材本味。2022 年米其林指南进入成都，玉芝兰成为首家米其林二星餐厅，并连续六年蝉联这一荣誉。
Q：「名厨MINGCHU」；A：兰桂均
Q：大众对川菜的印象，往往离不开麻辣、重油和调味。在您眼中川菜真正的魅力是什么？
A：我心中的川菜首先是现在当地人喜欢的味道，是传统和现代的结合。现代人对川菜的追求集中在油多火大调料重的刺激体验上。但传统川菜非常讲究差异与根基，「一菜一格，百菜百味」，四川物产丰富，每一种食材都有自己的特点，甚至可以独立成菜。我更注重食物本身的味道，调味料是辅助。川菜最大的魅力在于丰富多样、层次起伏：鱼香味、宫保味、荔枝味、怪味、酸辣味，理解这些味型背后的逻辑，才能真正理解川菜。
Q：您提出“以汤定位”的烹饪理念，具体是如何实现的？
A：以前做川菜，更多是在学习技术，觉得能把各种味型调好就很了不起。但后来我越来越发觉烹饪的层次：用调味料做菜是初级阶段，用食材做菜是中级阶段，用汤做菜才是更高的阶段。汤和食材的本质是全世界通用的烹饪标准，一个菜没有汤底，菜是干瘪的。以汤定位，不是味道的“味”，而是方位的“位”，不同的菜需要不同的汤，有清、浓、厚、淡之分。
做汤需要尊重原味。比如做鲍鱼汁，我不依赖鸡脚、猪皮、花胶这些食材去增加胶质，而是通过食材自身的浓度来呈现风味。我选用三种不同特点的鸡：酸味比较明显的公鸡、甜味更突出的母鸡、以及肉香浓郁脂肪较少的健美鸡，相互作用形成丰富的层次。老公鸡汤酸味较重，部分食材也存在些许酸涩或苦味，但其实稀释过后就没有了。很多人也许因为这个酸涩而不敢用，那是因为他考虑的是 1:1，而我考虑的是 1:2，是背后的运用。不能因为食材部分“缺陷”，就把它原本好的味道也一并去掉。
Q：获得米其林指南导师厨师奖，对您而言意味着什么？您希望把哪些经验传递给年轻厨师？
A：我第一次看到日本的主厨获得米其林导师厨师奖时，就在心里种下了一个愿望，希望有一天自己也能获得这样的认可。现在能够得到这个奖项，也算实现了我曾经的愿景。
不少年轻厨师会来找我交流，我也很乐意给出一些建议。美食是相通的，烹饪不是书本上的理论，而是每天在厨房里实际操作积累出来的经验。我每天在厨房做菜，知道他们的实际操作下一步可能出现什么问题，应该怎样解决。年轻厨师要有自己的特色和思想，做出自己的味道，结合当地人的口味习惯的同时，不能为了迎合市场，把自己的东西全部改变。
谧寻茶室：不用荤食，川菜还能怎么做？
成都居舍的古雅庭院中，谧寻茶室原本是一处品茶的院落，后来在一旁辟出小厨房，将茶与素食料理结合，成为成都唯一的米其林一星 & 绿星素食餐厅。四方庭院、树影斑驳，空间里透着成都特有的闲适气息。主厨唐先印以植物为主角，借助川菜丰富的味型与调味智慧，让素食也能呈现鲜明的地域风味。
Q：「名厨MINGCHU」；A：唐先印
Q：从荤食转向素食，烹饪上最大的挑战是什么？如何在不使用肉类的情况下，依然建立菜品的鲜味与层次？
A：刚刚开始接触素食的时候，我觉得应该跟肉类差不多，真正做起来才发现并不简单。传统烹饪中很多鲜味来自肉类，粤菜里的上汤，用鸡肉猪骨鸡爪等东西来提鲜，但我们就不能用。同时我们也不用鸡精、味精等调料，而是坚持突出蔬菜的本味，用菌菇吊汤，来增加底味的层次感。再加入一些川菜中的泡椒、泡姜，还有川菜的灵魂豆瓣等食材，打造复合风味。
Q：谧寻茶室如何将川菜的味型体系融入素食料理？
A：我们以川菜「一菜一格，百菜百味」为基底，把素食的可能性发挥到极致。比如大家熟悉的麻婆豆腐，我们做成素食版本，不使用肉末，而是用菌菇提鲜。因为麻婆豆腐它有麻、辣、鲜、香、酥、烫、整，没有牛肉末的酥，我们配上野米饭，用米来突出这个特质。
我们也会尝试不同烹饪方式的结合。茭白和猴头菇，猴头菇裹上粉炸，里面是糯糯软软的，外面是脆脆的，用糖醋汁搭配。这道菜中我们用四川的糍粑辣椒搭配西式做法，把糍粑辣椒炒了以后，加上洋葱、奶油，打成细腻的酱汁，通过虹吸瓶打造绵密口感。它同时有糍粑辣椒发酵过的味道、干辣椒的香气，以及淡淡奶油的香味，你能吃到一点川味，但是也有一点外来的味道，那种口感特别不一样。
Q：餐厅重视可持续理念，请问具体体现在哪些日常实践中？
A：我们从硬件上就配有很多环保设施：厨房使用了过滤式油烟机，可以直接排放油烟；水龙头安装起泡器，可以节约约三分之一的用水量；还配备了专门处理餐厨垃圾的设备，厨余处理完之后变成可排放的水和一点点厨余垃圾。作为精致素食餐厅，厨房修下来的边角料是比较多的，我们就会拿来炒饭、打成粉、做装饰、拿来吊汤等等。剩余食材怎么用挺费脑袋的，很多东西扔了又觉得可惜，我在家里也一直坚持这样的习惯。
从采购源头上说，我们尽量选择周边生态农场。值得一提的是，我们支持来自雅安、绵阳等大熊猫保护基地周边的农场，让农户有更多收入，也是间接保护大熊猫的繁育地。餐厅平时也使用欣和的酱油，它有很多低盐、有机的酱油，对我们非常友好。它味道非常干净，这是能吃得出来的，帮助我们提升菜品丰富的层次感。
运·中餐厅：传统川菜的记忆与新意
17 岁入校，与川菜打交道几十年，成都华尔道夫酒店行政总厨及运·中餐厅主理人杨凯见证了川菜的许多变化。在他看来，单独某一种味型都不能完全代表川菜，二十四味型、地域物产、季节呈现，都有不同的理解角度。连续两年入选米其林指南的运·中餐厅，用蜀地食材演绎正统川味。从经典樟茶鸭到麻婆豆腐的新演绎，如何把熟悉的川味带到当下的餐桌，是他一直在探索的方向。
Q：「名厨MINGCHU」；A：杨凯
Q：如果选择一道最能代表您对传统川菜理解的菜品，您会选择哪一道？
A：川菜味型丰富，作为经营了这么多年的一个川菜匠人，我研发了很多菜品，就如自己的孩子一样。樟茶鸭本身就是一道非常经典的传统川菜，烟熏、煨卤以及茶叶的香气，都需要通过复杂的制作工序来完成。我们在传统基础上做了一些演变，延伸做了一个葫芦樟茶鸭，将整只鸭子去骨，填入用本地糯米炒制的馅料，再经过卤、烤、熏、炸等多道工序，最后在上桌前加入新鲜的烟熏香气。糯米馅料结合四川花椒，与烟熏香气和酥香外皮融合在一起。
在变化的过程中，我们也始终坚持传统。首先是食材，我们依然选择周边的本地鸭子；其次是传统手法，整鸭去骨、葫芦形这些工艺框架；最后是味型。我们只是在烟熏的基础上增加一点椒麻，让香气和味觉层次更丰富，而不会把它改成麻辣的味道。考虑到整只鸭子的分量，我们后来又推出了樟茶葫芦鸽，也会在花茶、果木烟熏料等细节上不断调整，才造就了现在的菜品。
Q：做川菜几十年，您觉得如今的川菜是否有什么变化？
A：在我看来现在有一种复古的潮流——大家开始寻找儿时记忆中的味道，发展中的川菜又进行回溯。我觉得这也是川菜发展的一个方向，我们每个月都会设置“风土餐桌”，寻找本地当季的食材，把一些原本家常的味道重新带回餐桌。
怪味、荔枝味都很受欢迎，我们用大米炸成自制锅巴，用传统的大荔枝味调味。煮凉粉、拌凉粉是我们小时候常吃的东西，我则做成麻婆豆腐米凉粉。凉粉是手工制作，用不同的米粉、豌豆粉、红薯粉，做成冻后放入砂锅中慢煨，加入刀口辣椒等调味，最后将酥脆的牛肉末撒在上面。凉粉的糯，豆腐的嫩，给这道菜带来不同口感，也是个人特色的体现。
Q：川菜在国内外都拥有广泛的受众，您认为要让川菜在更大的舞台上持续获得认可的关键在哪里？
A：川菜是一种很容易让人产生亲近感的大众菜系，影响力很广，八大菜系都能看到它的身影。要让川菜走得更远，还是得把食材用到最精，把地方特色做好。比如泡菜，大家都很熟悉，平时可以配饭，也可以做凉菜热菜。我们准备七八种不同的泡菜，通过泡菜车展示出来，让食客看到泡菜各种颜色、形态和风味。传统的味型、地方的物产和制作工艺，都是川菜非常宝贵的东西。把大家熟悉的味道用更有意思的方式呈现出来，让普通的食材和家常风味也能呈现出新的价值，这就是我们一直在做的事情。
怪味牛肉也是一道不断调整的菜品。我们尝试不同产地和品种的牛肉，最终选择美国红标牛肉，脂肪与瘦肉分布均匀，达到外酥里嫩效果。我们用自己的辣椒花椒，结合味达美冰糖老抽、味极鲜酱油、黄飞红碎碎椒，麻辣酥香，怪味的层次更加丰富，结合脆爽的季节泡菜一起吃，胃和口腔都很舒服。
以专业支持，与行业同行
川菜从来不是一种固定的味道。它可以浓烈，也可以清鲜；它藏在一碗汤底里，也从一道家常菜中生发出新的灵感。正是这些不同的理解与表达，让川菜在传承中不断变化，也让成都这座美食之城始终充满活力。
作为 2027 米其林指南餐厅领域中国内地首席合作伙伴，欣和继续携手米其林指南，支持中国餐饮行业的发展。旗下味达美餐饮服务，以一对一上门授牌的方式走进成都米其林上榜餐厅，将荣誉亲手交到主厨手中，也在厨房一线倾听厨师的真实需求。味达美餐饮服务将继续以专业力量，支持回应厨师的创作需求，一同探索中国味道的更多可能。
文章封面及首图来源：谧寻茶室 & 运·中餐厅。
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