走进 Kato，你可能很难找到想象中的台湾菜。油条变成叠上鱼子酱和火腿的甜甜圈，台湾牛肉面没有了汤和面，剁椒鱼化身为清爽鲜明的酱汁，北京烤鸭则变成了一只烤鹌鹑……它们乍看之下，像是在把中餐拆得七零八落。
但 kato 又始终抓着某种熟悉的味觉：是一碗半筋半肉面的满足，是酸菜汤里让人上瘾的酸鲜，是华人家庭餐桌上那些说不清、只能从味觉传递的情感和记忆。这正是华裔主厨 Jon Yao 花了多年时间才找到的答案。
Kato 的故事始于中国台湾，这里是主厨 Jon Yao 父母的家乡。尽管 Yao 在美国长大，但从小他在厨房里陪伴母亲和祖母烹饪，台湾味道是他烹饪和味觉的起点，是他和家人重新与故乡连接的方式。2016 年，Jon Yao 从父母手中接下了位于商业街的小店，经营自己的餐厅，这对于他来说是一次梦寐以求的机会。
最初的 Kato，做的是经典台湾味道的重新演绎，例如结合本地食材、创新传统台湾名菜三杯鸡的三杯鲍鱼。菜单越做越精致，Kato 也开始被更多人看见。2019 年，它成为美国首家获得米其林星的台湾菜餐厅。对当时的 Yao 来说，这似乎证明了一件事：来自家庭、来自台湾的味道，也完全有资格站上高级餐饮的舞台。
学习成为一家“米其林餐厅”？
带着更大的野心，2021 年餐厅搬至新址。空间变大了、用餐容量翻倍，他们把菜单全部推翻，重新打造一家更完整、更成熟的高级餐厅。以天然木质装饰为主调，祖父的中国画和华裔艺术家的作品装饰其中。开放式厨房设有燃木壁炉，厨师和服务员身着简洁的灰色系服装，动作娴熟地穿梭其间，头顶上方轻柔地播放着独立音乐和节奏蓝调。餐厅精致，却尽量弱化传统高级餐厅的距离感。
米其林就如一盏指路明灯，他们将欧美标准化的米其林餐厅逻辑套用在自己身上。“我确实想在新店开业之初就争取两颗米其林星，尽管这听起来有点虚荣，”Yao 说道。开业菜单包含了星级餐厅的诸多标志性元素，米其林的管理和标准是一张安全牌，但也逐渐让他们怀疑自己：“餐前小点？有。牛肉土豆？有。感觉我们并没有发挥创意，只是在勉强凑数。”他们意识到，其实在普通话里，甚至都没有一个真正对应“餐前小点（canape）”的词。
“第一年，我们在餐厅的烹饪方式，跟我平时的烹饪方式完全不同。我总觉得哪里不对劲，不够真诚。我希望餐厅能更真实地展现自我。”在新店的忙碌中，他们开始重新回看自己的真实经历，也由此找到了属于自己的料理语言。
高级翻译：怎么把中餐做成外国人爱吃的样子？
Kato 不拘泥于传统，也不刻意追求先锋，而是从自己真正喜欢的味道出发，用现代高级餐饮的技法表达那些深藏的味觉记忆。
我从小就有很多不喜欢的东西，但这反而激励我去用新的方式重新演绎个人喜欢的菜肴。
Yao 的父母刚来到美国时，中国超市并不普遍，进口食材很难获得，他们只能用加州能够找到的食材做出熟悉的家乡味道。这也成为 Kato 今天的创作逻辑：台湾味道不必依赖台湾食材才能成立。餐厅大量使用本地食材，例如把通常会被丢弃的芫荽花苞用醋和盐腌渍起来，利用本地蜂蜜发酵大蒜，寻找精制糖的替代等等。就这样，他深深地扎根在加州的土地上，与台湾根源融合生长出新的味道。
酱汁承载风味
留下中餐的味觉核心，却改变它的呈现方式，是 Kato 最常用的一种“转译”，酱汁往往成为了两者之间串联风味的关键。
比如这里的酸菜鱼，不再是鱼和蔬菜同煮的大锅菜，而是把酸菜的风味提炼进一碗清澈的冷汤中：腌芥菜带来的酸味与白胡椒的辛香，成为西餐主菜中不常见的味觉主导，搭配熟成鳕鱼、冷熏鳟鱼等油润的鱼类，构建巧妙的层次。台湾非常鲜明的罗勒炒菜，化为风味十足的罗勒蛤蜊酱汁，搭配烤黑鳕鱼、鲍鱼和生象拔蚌等海味。
台湾牛肉面可以算是西方人眼里最经典的台湾美食，每当要做牛肉菜肴的时候，Yao 都会想到牛肉面。熟成了 40 多天的草饲牛肉，用牛尾和牛筋来熬成胶质感的牛肉面酱汁，软糯弹牙的牛筋搭配一边，保留了牛肉面最令人着迷的口感，再配上一颗蜂巢炸芋球，与厚实的牛肉一起带来多种层次。牛肉面没有面，也没有汤，但却一下带你进入台湾的街头巷尾。
基于中餐的技法和食材
中餐到了美国，本来就一直在变化，经典的“美式中餐”也是 Yao 重要的灵感来源。在餐厅的休闲菜单中，左宗棠鸡的酸甜辛香被保留下来，只是把鸡肉换成了章鱼。皮脆肉嫩的北京烤鸭，则搭配了填满多汁油封鸭腿的芝麻球，淋上经典酸甜口、柑橘胡椒调味的浓郁酱汁。
鹌鹑借鉴粤式乳鸽的烹饪方式——先干式熟成，表面涂上糖醋酱汁，冷熏后油淋烤制而成。外形金黄圆润，胸肉表皮酥脆，中心肉质依然鲜嫩多汁，腿肉则以本味单独呈现。酱汁中加入台湾特色山胡椒马告，盘底搭配着姜味糯米饭和干菌菇，不动声色地藏着最忠实的“中国胃”。
街头小吃中最直接的共鸣
相比复杂的高级料理，街头小吃反而更容易唤起共同的记忆。因此，Kato 也保留了一些最直接、最没有距离感的台湾味道。
油条，一道永远都在菜单上的菜品，将经典油炸早点化作甜甜圈的形式，里面填满了海胆和棕黄油酱，再放上一片金华火腿和一大坨鱼子酱。它是开餐前最美味的一口——轻盈如云，温暖可口，黄油味十足的奶香与咸鲜完美融合。
在搭配肉类的小食中，馒头、花卷、麻球等亚洲风味的小吃点心经常加入其中，作为非常有辨识度的趣味元素。孜然羊肉是典型的中国北方风味，烧烤也是餐厅团队非常喜爱的下班夜宵。羊里脊熟成两周，用孜然、花椒、茴香籽和香菜籽腌制后慢烤，保留肥肉，突出羊油的浓郁香气，再搭配羊肩肉做的胡椒饼，还原台湾热闹的夜市烟火气。
解构波霸奶茶甜品
台湾风靡全球的饮品波霸奶茶，也被重新拆解成一道甜品。Kato 用当地农场产的木薯制作珍珠圆子，在台湾黑糖中浸泡出浓郁风味；盖上淡淡咸芝士味的乳酪，焦香的黄油饼冷冻后刨成长条卷，看起来酥脆却入口即化，宛如轻盈的刨冰。
无酒精项目
充满个性的餐品之外，Kato 在配饮领域也发挥着独特的创意。随着当代食客饮酒量的下降，无酒精配饮正在成为高级餐饮的重要趋势。Kato 打破无酒精饮品只是“果汁”或“鸡尾酒替代品”的限制——它完全可以拥有自己的风味逻辑。
餐厅以无醇葡萄酒为基底，开发出名为“创意桑格利亚”（Weirdo Sangria）的新饮品。传统葡萄酒脱醇过程会带走酒精，虽然保留了大部分风味和葡萄品种特性，但却失去了酒精带来的风味、酒体和口感。Kato 则在此基础上再把缺失的部分补回来，用海带、茶叶、果皮、香料等浸泡，补充丢失的质感和香气。例如龙胆草这样能带来苦味的原料，可以弥补酒精带来的灼烧感和涩感；海带能提供咸味和矿物感；可可碎或茶叶则能提供单宁。这些物质让酒体更浓烈的同时，再加入离心澄清的果汁（如胡萝卜汁、百香果汁）来柔化酒体结构，让无酒精饮品也拥有接近葡萄酒的丰富层次。
从温度、香气到口感，饮品与菜肴一同设计：鹌鹑搭配人参、干橘皮、红枣与脱醇黑皮诺调制的热饮，带着药草与暖香；羊肉则配清凉、带薄荷气息的轻盈碳酸葡萄酒；牛肉搭配加入可可碎、红茶和五香粉的醇厚红葡萄酒；酸菜鱼则以澄清黄瓜、苦瓜和白牡丹白茶调制的饮品呼应其酸爽风味。
除此之外，Kato 还从台湾饮料中寻找灵感，将刨冰、奶茶等有趣元素大胆融入无酒精饮品中——即使不喝酒，也依然可以拥有一套完整而有趣的配饮体验。
充满包容感的空间
重新开业后的 Kato，曾经把“米其林餐厅应该是什么样”当成自己的答案：标准化的服务、精致的仪式感、符合高级餐饮惯例的菜式……可当他们越努力靠近这套体系，却越发现自己正在变得不像 Kato。于是他们持续探索，一家展现自身根源的餐厅，究竟可以是什么样子。
Yao 曾带父母去米其林二星、三星餐厅，他们的评价是：“还行，我能理解别人为什么喜欢，但这未必适合我们。”Kato 希望有意识地放下那些高级餐厅的距离感：不要求穿着特定的衣服，不用僵硬的服务定义“高级”，也不会因为消费水平不同而区别对待。
“我希望每个人都能感受到那种感觉，就像你去朋友家，她妈妈为你切好一盘水果，那种温暖的感觉，让你觉得身处一个安全的地方，被人照顾着。”尽管高级餐饮往往被视为一种阶级划分，但 Yao 希望创造的，是一个可以服务所有人的包容空间。
Kato 走过的路也是 Yao 的旅程。
我想分享童年时的食物记忆，通过这些共同记忆，我希望人们能够找到自我认同的力量，并培养更强的同理心，无论他们的背景如何。
对于许多亚裔移民家庭而言，食物不仅是味道，更是他们在异国扎根、生活下来的方式。餐厅的名字，也是李小龙在上世纪 60 年代电视剧《青蜂侠》中扮演的亚裔配角，而如今的 Kato，同样成为了美国餐饮界无法忽视的角色。它以持续变化的表达，致敬来到洛杉矶的亚洲移民群体，也致敬正在重新定义这座城市的这一代人。
文章封面和头图来源：Kato。
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