夏秋之交，季节流转，炎热即将褪去，“贴秋膘”正式开启。以海中水产为食的广东梅花猪、脂香馥郁的雪花牛肉、丰腴醇厚的新安江鸭、清鲜细嫩的白条鱼、滋味鲜美的六月黄、口感饱满的野生响螺……在不同菜系的厨师手中诠释出“循时而变”的饮食智慧。如今，各家餐厅都有哪些特色佳肴？我们一起来看看。
隐外
坐落于西湖区龙井路的隐外餐厅，依山傍水而建，将西湖山色间的清幽气韵融入建筑与空间之中。餐厅设计取民国风华，中西交融的怀旧情韵流转于厅堂之间，壁上字画多出自中国美术学院谢天先生之手，为整体氛围添入沉静的文人书卷气。于 2022 年 3 月揭幕的隐外餐厅，目前已获黑珍珠一钻与米其林入选双项殊荣。
浙江旧称“之江”， 名称源于钱塘江下游蜿蜒如“之”字形的江流。这条江不仅新安江作为上游水脉，自安徽一路流经建德、桐庐，沿途山峦起伏、江水清冽，孕育出肉质细嫩、滋味清鲜的白条鱼；富春江承接其后，从桐庐流向杭州西南，水面逐渐开阔，江鲜资源更为丰富，风味呈现鲜中带咸的特点；至钱塘江下游，江海交汇，潮汐带来天然盐分，鱼类种类繁多且肉质紧实，当地也逐渐形成了以腌制食材与鲜味结合为特色的浓郁风味体系。
隐外以这一脉水域为味觉坐标，向上游追寻清润鲜美，向下承接钱塘江的醇厚咸鲜，将沿江两岸的地域风物凝聚于餐桌之上。以浙菜十三味中蕴含的山水人情为基础，并融入草木、花果等自然香气，通过饮食地理、东方雅趣与新江南美学的融合，呈现一幅属于当代杭州的味觉画卷。
三清茶
隐外招牌迎宾首饮，三清茶灵感源自清代宫廷雅饮。据传，这道茶饮是乾隆南巡时，用于西湖行宫茶宴的御用茶饮，传统配方以龙井茶搭配梅花、佛手柑、松子仁等食材，体现江南茶事中的清雅意趣。隐外在此基础之上另作新调——以安吉白茶代龙井，汤色更显清亮鲜爽，也让三种辅料的自然香气得以完整呈现；松针替松仁，寄寓长寿安康之愿。古有“三物三清、雪水至清”之说，一盏之间，延续着皇家巡游江南时的闲雅情怀。
古法酸梅汁糯米藕
这道菜品的灵感来自于南宋时期临安流行的“卤梅水”消夏饮食。《梦粱录》中记载，昔日临安茶馆与冷饮铺中常见此类酸甜解暑之物。如今隐外循古法，以酸梅汁融入糯米糖藕，以乌梅特有的烟熏焦香平衡糯米的柔润甘甜。酸甜互济，既解腻又生津，让宋代饮食美学在当代餐桌上焕发新的生命力。
荷香盐焗白花鸭
此菜承杭州传统火腿老鸭的经典风味，而以“先蒸后焗”的技法重构鲜味层次。精选雪舫蒋火腿与新安江鸭同蒸，出笼后以荷叶紧裹，外覆粗盐慢焗五小时。长时间的焗制让鸭肉达到酥烂脱骨的状态，笋干带来的咸鲜中又透出清甜，荷叶清雅的植物香气逐渐渗入肉质肌理，入口丰腴醇厚，回味绵长。
长安宴球
相传乾隆南巡至海宁长安镇时，偶入民间农家，品尝了一道以鱼肉与肉皮制作的家常菜肴，赞赏有加，赐名“长安宴球”，此后便流传开来。隐外恪守非遗古法，专取钱塘鲢鱼背脊净肉，结合广东鱼丸古法，将鱼肉置于冰水中反复捶打成细腻鱼蓉。鱼丸成形后，再裹上一层肉皮碎，为这道“长安宴球”画上点睛之笔。宴球内还包着海胆，点缀芹菜碎，以清鸡汤为底，汤色明澈，一口之间，江海之鲜尽收盏中。
龙井茶油浸黄鱼脯
这道菜以龙井茶香为核心，龙井茶叶浸入油中，萃取出草木清香；再用浸润茶香的茶油炸辣椒干和豆豉，调成酱底。将两百度滚油连茶带香浇于黄鱼之上，茶油之清雅托起辣椒之张扬，激发黄鱼的鲜美，鱼肉细嫩如凝脂，入口即化，展现出江南料理特有的温润与含蓄。
九曲红梅富阳冰豆花
用富阳本地黄豆磨成豆浆，保留豆香本真的醇厚质感，制成如云般轻盈细腻的冰豆花。调入九曲红梅茶汤、蜂蜜与雪燕，琥珀色的茶汁如涟漪般层层晕开。细嫩豆花在舌尖缓缓化开，冰凉滑润，清甜不腻，是夏季清爽的解暑甜品。再搭配「玄米肉桂茶」，则以谷物烘焙后的焦香结合肉桂温暖辛香，与冰豆花形成冷暖相衬、浓淡交织的味觉平衡，为整套餐点留下温润悠长的收尾。
绍兴木棉花·凯悦臻选酒店
木棉花酒店依托华润置地与凯悦酒店集团的双重实力，在高端酒店餐饮领域走出了一条独具辨识度的路径。根植于城市人文沃土，木棉以绽放之姿焕启“与城共长”的酒店慢旅美学。新近开业的绍兴木棉花·凯悦臻选酒店，便是一次精准的品牌理念落地——酒店坐落于 871 芯片厂工业遗迹之上，将工业时代的粗犷骨骼与江南水乡的温润肌理交织共存，同时引入自然森野的绿意渗透其间。空间内随处可见绍兴本土的建筑符号与手工艺质感，工业结构的框架、光影在红泥墙面上的游移，让这座住所既承载城市记忆，又生长出当代居停的诗意。
不同于常规酒店标准化的餐饮模式，木棉花深度挖掘属地风土、饮食底蕴与人文故事，让美食成为城市文化的具象载体。木棉花在每座城市均设有一间“小南洋”的特色餐厅，它既是属地风味的精致表达，也是融合微醺、艺术与社交的复合生活场域。今夏，“森野入境，一城一味”主厨共创风物晚宴在绍兴木棉花雅致启幕，也是品牌「主厨共创、风味共生」IP 模式的正式首发。来自六个城市的资深木棉花主厨团队跨越地域界限，溯源山野田间，取绍兴水乡河湖时鲜与各地四时风物为材，摒弃过度调味与堆砌，以纯熟技法重塑在地经典。
席间更特邀宋韵黄酒品牌慢宋深度合作，以宋式宴饮呼应江南文脉，将江南清鲜、四方风味与东方雅韵融于一席，完成一场跨越地域与菜系的风味对话。舌尖所及，既是自然馈赠与匠心技艺的交响，也是木棉花对高端人文餐饮独特调性的从容诠释。
六城风味迎宾拼
六道前菜拼盘集合了此次六城风味，广东糯米饭糅合当季云南黑松露，以英德英红九号茶叶低温烟熏，浸润淡淡茶香；海派葱油鸡滑嫩清鲜，翠绿葱油携江南田园野趣；杭州石榴包皮薄如晨霜，形似西湖浅山，灵秀动人；北京麻酱菠菜以肠粉皮包裹，淋上醇厚芝麻酱，京韵悠长；成都红油芫荽毛肚卷，取川渝鲜笋与香菜，裹秘制香辣红油，鲜辣明快；绍兴黄酒水晶蟹肉冻，以本地六月黄蟹肉配会稽山黄酒凝冻，酒醇蟹鲜，晶莹灵动。
荔枝菌响螺炖梅花肉
深圳小南洋首次尝试以荔枝菌入汤，头茬鲜菌由团队亲赴广东增城采摘，甜度与口感正值巅峰，再搭配上常年以海中水产为食的广东梅花猪、深圳本港的野生响螺一同慢炖。螺鲜、肉嫩、菌甜，三味本真交融，汤色清润如泉，将粤菜之鲜发挥至极，一口恍若坠入岭南云雾深处。
东坡慢炖卤和牛肉
承袭西湖周边农耕乡野的古朴食法，以山间谷物与天然草本香料文火慢卤和牛，层层入味。浙北的丘陵常年云霭氤氲，当地人素来偏爱慢烹慢炖，细品食材本味。这道菜品正是复刻了深山人家围炉炖肉的温暖画面——薄雾漫山野，肉质肌理间浸透谷物与草木的温润香气，入口醇厚不腻，软糯回甘，完美勾勒出杭州山野独有的松弛与静谧烟火。
仔姜鲜椒香兔肉
选用了山间散养的兔里脊，肉质细嫩紧实，鲜香纯粹。再搭配上川渝山地梯田所特有的仔姜、鲜椒、土火腿，皆为西南山野独有风物。盛夏蜀地山林草木疯长，生机盎然，满山野的清香食材肆意舒展，造就了西南风味所独有的鲜活张力。鲜椒提味、仔姜增香，不刻意求麻重辣，只还原山野本真的清鲜爽朗，入口灵动，层次丰盈，复刻出川蜀大山蓬勃壮阔的生命力与自在洒脱。
番茄松茸豆米捞
收官之作，落脚绍兴会稽，回归越地山水本味。食材尽取绍兴本地风物——会稽山麓的珍贵松茸、鲜嫩豆米，佐以西湖湖水孕育的软糯鱼片，山岭之珍与湖泽之鲜，尽数融于柔和的番茄酸甜之中。依托会稽山麓的温润气候，食材自带轻柔鲜甜，温和治愈。这道菜承载着特别寓意——从四方山野奔赴而来，最终落根于鉴湖千水之畔的绍兴故郡，以温润清雅的风味收束全席，将整场晚宴的森林绿意与山水风雅稳稳落地。
首图来自隐外，正文图片来自对应餐厅。
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