芒种吃什么？这些餐厅菜单藏着夏天的风味密码

盘中藏山海，舌尖有天地。芒种节气，应季的时令食材涌入厨房，黄皮果、埔田笋、竹笙、丝瓜、南姜、海螺、青衣等，在厨师们的手中化作道道佳肴。让我们一起来看看，餐厅都推出了哪些美味菜品。

潮上潮·英蓝店

北京米其林一星潮上潮·英蓝店是海归海餐饮集团旗下的高端潮汕菜品牌。作为中国八大菜系之粤菜的主干与代表之一，潮汕味道享誉中外。潮上潮探寻地道食材，用创新的表达方式和考究的烹饪技巧，将风土人情装载其中，如同隐藏在高楼中的潮汕博物馆。

潮上潮·英蓝店主理人古振海入行三十余年，曾师从多位香港和大陆的潮州菜名厨，打下了非常扎实的传统潮州菜基础，并以此为根基不断融合创新，代表菜有松茸鸽吞燕、腿茸葱白煎花胶、隆江猪手配吊炉小饼等。

“潮生天地，燕归自在。一席之间，风雅入馔，时光成诗。于京城潮上潮·英蓝店，以东方滋养，敬潮汕风骨。”近日，「燕颂潮章」 燕之屋×潮上潮 VIP 品鉴宴暨潮上潮·英蓝店三周年店庆成功举办。古师傅说：“我们店开业就与燕之屋合作，这三年期间，正因为有了燕之屋高品质燕窝的支持，才造就了我们‘松茸鸽吞燕’这个年销售额过千万的单品。”此次菜单中，呈现了三道运用燕之屋臻选印尼核心产区高品质燕窝制作的佳肴，各具特色。

燕之屋公关总监兼总裁助理杨航，为大家介绍燕之屋 28 年专注高品质燕窝，为消费者带来优质的燕窝产品。“美与健康”是每个人对生活的追求，燕之屋燕窝原料，均精选印尼优质核心燕窝产区高品质金丝燕燕窝，从原料的挑选到生产，每一个环节都经过严格的把控和精心的打磨，以此呈现完美的燕窝产品。未来，燕之屋将持续探索燕窝的滋养奥秘，用心诠释燕窝的每一份美好，让滋养的力量传递给更多人。

南姜鹅掌拼粉肝

“冬吃萝卜，夏吃姜。”这道南姜鹅掌拼粉肝，品尝正当时。潮汕地区的卤水具有特色卤制工艺，当地的卤水分为三种，一种是豉油卤水，一种是白卤水，还有比较小众的糖色卤水。因为豉油卤水的味道更符合酱香味，用它来卤制鹅肝，味道香醇浓郁。白卤水，追求食材的本味和原色，用它来卤制脱骨老鹅掌，皮滑爽口，胶质弹牙。两种潮汕卤制工艺拼在同一盘中，一菜双味，加上点缀的姜蓉，酥脆辛香。搭配的蒜泥白醋汁，由蒜泥、红椒、白醋制成，清新解腻，更添酸爽滋味。

黄皮豉牛肉叉烧

“黄皮豉”是潮州三宝之一，将黄皮果盐渍后加入调料，反复蒸晒而成，甘酸浓郁。古师傅将经典叉烧中的猪肉替换为澳洲 M9 雪花牛肉的西冷部位，与潮汕特色的黄皮豉、新鲜的黄皮果一起腌制 12 个小时，然后刷上黄皮汁，辅以荔枝木烤制，融合烟熏的风味层次，香气格外浓郁。牛肉外层酥脆，内里软嫩，口感肥瘦相宜，酱汁中带有黄皮果肉的颗粒感，脂味与果香交融，令人颇为满足。

潮汕当地有一句话是“宁可三日无米，不可一日无茶。”潮上潮·英蓝店己悦茶事侍茶师朱思垚，为黄皮豉牛肉叉烧搭配了广东潮州凤凰单丛蜜兰香，茶汤醇和干爽，选用朱泥壶冲泡，让高远的香气更沉于水。优雅的兰花香为叉烧的焦糖肉香增添了一丝灵动，令多重浓郁的香气在鼻尖与舌尖弥漫开来。

榕江榄菜埔田笋

榄菜是广东地区的一种特色风味小菜，用秋收的芥菜与本地的橄榄，加入油、盐，文火慢炒而成，搭配揭阳市揭东区的埔田鲜笋，经过炙烤，笋边带有褐色纹路，口感鲜香脆嫩，盘中还点缀着用橄榄油制作的绿葱油，色泽清新怡人。

古师傅松茸鸽吞燕

选用中山石岐小乳鸽，古师傅在不破坏鸽子原本造型的情况下，手工去骨，将二两燕之屋臻选印尼核心产区高品质的官燕填入乳鸽中，搭配云南香格里拉鲜松茸，用纯天然的矿泉水蒸制 4 个小时。鸽肉醇香，燕窝滑润，汤清如水，鲜而不腻。

远年菜脯烧海鱼

南澳岛青衣，鱼肉油脂丰富，味道鲜美，与鱼骨熬的汁、菜脯熬的汁、猪肉熬的汁，一同烧制。菜品中既有三年菜脯，也有三十年菜脯，尽显独特的“时间风味”。搭配的萝卜糕，是将新鲜萝卜手打成泥，煎制而成，口感丰富。菜肴上桌后，古师傅将烤过的三十年菜脯用刨刀擦成碎，撒在鱼肉上，提味增香。

百香果咕咾燕窝

百香果是现在潮汕地区应季的一种水果，古师傅以传统的凤梨咕咾黑豚肉为灵感，将百香果汁与燕之屋燕窝做成冻一起炸制成球状，展现燕窝的不同口感，滋味酸中带甜，底部搭配炸红薯丝，摆盘辅以百香果原叶，菜品创新亦呈现出原生态的天然意境。

海螺竹笙酿丝瓜

选用潮州丝瓜，清香且富有浓郁纯粹的瓜味。用云南空运而来的新鲜竹笙，包裹丝瓜，一同卷制而成。搭配肥美的角螺，足足用 4 个小时的螺汤一同吊煮而成，口感鲜美清甜。

老香黄炖燕窝

选用燕之屋印尼钻石产区的官燕，搭配潮汕地区特色的佛手柑水果腌制 3~5 年的老香黄丁，一同炖煮，上方点缀着用绿色的新鲜佛手柑擦成的碎屑，入口冰凉，甘甜清香，很适合夏季享用。

搭配这款甜品的是福建福鼎 2016 贡眉，来自白茶的故乡。一芽两至三叶带梗，经过十年陈化，陈香、药香、枣香都非常浓郁，经过焖煮之后，其纤维素和糖类物质充分融入茶汤，汤感醇厚饱满。贡眉的陈香与老香黄陈化之后的药香相辅相成，茶的微涩感和蜜甜香又衬托出燕窝的鲜甜，滋味丰富。

渝呈中餐厅

位于重庆康莱德酒店 53 楼的 YU 渝呈中餐厅，以“川渝十二味型表达重庆的微地域风土”为核心脉络，在主厨邓志学的带领下，以重庆及周边区域为选材范围，细分不同微地域风土所带来的独特食材、风味与饮食传统，构建独属于渝呈的味觉语言，力求为食客们呈现新鲜、优雅且立体的云端川渝飨宴。

歌乐山辣子鸡

辣子鸡是重庆沙坪坝歌乐山镇的江湖菜鼻祖，极致干香的菜品典范，代表了一种“在辣椒里找鸡”的市井豪迈。秀山走地鸡码味后油炸至焦香，再用石柱红干辣椒、天鹰小椒、茂汶红花椒、江津青花椒煸出“糊辣香”，整道菜麻辣而不燥，越嚼越香。

和牛麻婆豆腐拌饭

经典川菜麻婆豆腐的“碳水炸弹”升级版。雪龙和牛的 A5 级西冷部位，代替了普通牛肉沫，再配上白水洋豆腐、郫县豆瓣、豆豉、蒜苗、香米等，铺于米饭之上。米粒吸满麻辣浓郁的酱汁，展现了麻婆豆腐的灵魂——烫、嫩、麻、辣。

渝呈油卤小甲鱼

重庆夜市的“卤菜”文化和滋补的“甲鱼”改用了风味更为霸道的油卤方式表达。油卤水用高汤加油脂、香料、辣椒、花椒调成，每只 5 两的小甲鱼在油卤中卤制浸泡。高油温迅速入味并保持甲鱼的肉质 Q 弹，裙边糯而弹，肉质紧实不柴，油卤的复合香味深入。

清汤鸡豆花

川菜“吃鸡不见鸡”的极致功夫菜，也是国宴级的清汤菜式代表。选用秀山鸡，肉质紧实且味鲜，鸡脯肉去筋捶茸。汤底是顶级的川式清汤，用老母鸡、鸭、精肉、火腿慢熬，再用鸡茸扫汤而得。豆花入口即化，咸鲜醇厚，汤色呈淡茶色，鲜爽回甘。

首图来自潮上潮·英蓝店，正文图片来自对应餐厅。