如果只用“日法融合”概括 Chōwa，很容易错过它真正有意思的地方。Louis 本人也并不太愿意把自己的料理简单称作“融合料理”。在他看来，当一些烹饪技法真正被身体吸收之后，厨师在创作时并不会时时刻刻区分这是日本料理的做法，还是西餐的做法，更重要的是探究背后的逻辑。为什么这样处理，为什么这样调味，为什么要留下这个味道，又为什么要拿走另一个元素。
抱着这种探索的心态，我尝试找到理解 Chōwa 的入口。餐厅隐匿于广粤天地外圈，以极简低调的立面营造出静谧的入口意象。推门走进，玄关处的禅意气息与一隅绿植相映成趣，流动线条、墙面与奇趣枯枝构成错落留白的视觉层次。空间以大理石、原木、金属与光影造境，搭配特别定制的装潢摆设与餐具，呈现出简约和谐的质感。开放式厨房与放满发酵器皿的墙，令近距离观赏厨师制作过程变得有趣，也让人开始期待接下来的料理。
以割烹为结构，以时令为判断
餐厅提供一套 Tasting Menu，并搭配少量可额外点选的菜式。菜单的骨架来自日式割烹，但没有直接复制割烹的形式，而是用“技法”作为菜序的线索：浸、拌、茶碗蒸、烤、煮、烧、乳化、甜。每一道菜名背后，都先有一个处理方式，再由食材、香气、质地和酱汁逐渐展开。
香料、高汤和发酵支撑是 Chōwa 菜品的三大理念。不同香料运用就像提供着不同的层次与香气。高汤是酱汁和风味的底层结构，提供鲜味来源。Chōwa 从基础的昆布鲣鱼高汤出发，再与不同食材、海鲜、鸡汤或西式高汤组合，形成更复杂的酱汁系统。发酵成为一种重新理解食材的方式。对于新的食材和阶段性食材，尝试通过发酵、腌制、风干、萃取的方式，让它们获得新的表达，关键点就在于厨师是否能看见除了新鲜食材本身的滋味，它还能去往哪里。
春天的味道，不只是一种绿色
这次尝到的 Chōwa 春季菜单很能体现对微时令的敏感。季节性不只是三个月换一次菜单，真正的时令要回到身体对气温、湿度和食材状态的感受。春天在广州并不是一个抽象概念，而是潮湿、轻盈、绿色与白色，是植物从叶、花到果实在短时间里的连续变化。
“浸：春笋、五常大米、木之芽”就是这样一道菜。云南甜水春笋先以辣椒和洗米水同煮去涩，再浸泡、半风干、撕去纤维。随后用炒香的五常大米熬成米汤，让春笋吸收米香，同时保留自身甜味。出餐时，它搭配米汤日式高汤、法国香瓜酒、鲜鱼海鲜高汤，再加入炸过的五常脆米，最后由木之芽、山椒花带出柑橘调与微微的麻感。
这道菜的独特之处在于，它并不是把春笋作为一个“清爽的春季食材”来处理，而是不断把它的甜味、米香、鲜味、香气和质地向内收束。山椒叶、花、果实在不同时间出现，也让同一道菜随着短暂时令发生细微变化。它看似简单，背后却有很多层加工和判断。
不是茶碗蒸的“茶碗蒸”
“茶碗蒸”春季版本以法国布列塔尼蓝龙虾、胡萝卜和罗勒为主。胡萝卜经慢烤、风干后浓缩风味，再与鸡汤和豆腐结合，形成类似蒸蛋与慕斯之间的质地。发酵胡萝卜汁调成带自然酸度的黄油酱汁，炭烤蓝龙虾提供海鲜的鲜度和香气，龙虾油再次放大海味。最后以胡萝卜高汤和烟熏禾草做成泡沫。初尝之际，我几乎误以为这是一道 sabayon。那般细腻柔滑的触感，令人恍惚。后向 Louis 请教，方知这是他反复试验、将复杂西餐技法化入其中，以抽空空气的技法造就了那份不可思议的轻盈。
如何把茶碗蒸变得与众不同？他给出的答案是保留了茶碗蒸的精神，却改变了抵达它的路径。让人感到熟悉，又无法用传统经验准确命名。如果一家餐厅需要某种能被记住的标识，那么茶碗蒸便是那个可以被打磨成 Chōwa 记忆点的菜式。最初它还接近传统蒸蛋，后来逐渐被拆解、反转、重组，变成一种“不是茶碗蒸的茶碗蒸”。这个过程保留的是那种温润、柔软、鲜美的内核，改变的则是结构和表达方式。
发酵、海风与一碗面
“乳化：鱼子酱、油墨鱼、春子鲷、发酵海生菜、三神素面”则更能体现 Chōwa 的研发方式。油墨鱼被冷冻破壁后乳化成轻盈白酱，再与墨鱼边角料和海鲜熬制的日式高汤结合，发酵海生菜提供矿物感，鱼子酱带来咸鲜与醇厚，海芦笋补充清脆质地。整道菜看似浓稠，入口却是轻的，像春天海边吹来的风，带着咸、鲜、冷冽和一点潮湿的气息。这道菜将一种味道变得更立体，也证明了一道菜如何在许多层次之下，依然保持清楚、轻盈和不杂乱。
海生菜原本味道并不鲜明，经过盐曲等方式发酵后，反而出现了明显的矿物感和类似深海的气息。从发酵过的海生菜，让 Louis 萌生了用它做一碗带有海岸感的冷素面的想法。
从“想做厨师”到“用料理表达自己”
一个标准的明星主厨故事不适用于 Louis 的从厨经历。他并非从一开始就清楚地知道自己要成为什么样的厨师。早年在厨房里，他更多是在完成工作，满足上司要求，学习技术和纪律，直到后来接触到更完整的 Fine Dining 体系，在 Gaggan 的从厨经历打开了他的眼界，他才意识到料理不只是把菜做好，也可以像画画一样，表达一个人的身份、性格和想法。
对于外在世界的纷扰，做菜反而让 Louis 能够更专注地面对自己。法餐吸引他的是严谨的结构、层层叠加的逻辑，日本料理吸引他的，则是精准、克制和对细节的推敲。菜单里，能够感受到 Louis 的性格，就像他的很多菜品表达方式带有一点反叛。如果做某一种熟悉类型的日料或法餐，会符合人们常规的印象，但只是做市面上已经被证明容易成功的东西，反倒没有那么多惊喜。在这里形成自己的风格，用两种技法结合，让客人一吃便知道，这是 Chōwa 的味道。
从零到一，是厨师的自我确认
坚持自制，感受一道料理从零到一诞生的过程,面包、高汤、酱汁、发酵物，都是一位厨师掌握在自己手里的部分。假如没有半成品、没有超市、只有原始食材，自己是否仍然能做菜？这个问题一直延伸到今天。让每一个味道的来源都可被理解、被调整，也最终变成餐厅自己的东西。他不急着把技术摆在台面上，而是把许多技术藏进每一层风味里。客人未必需要知道每一道高汤是怎样熬出来的、每一种发酵背后的逻辑、每一个酱汁经历了多少次加减，但最终会在口中感受到一种被整理过的清晰。
广州需要不一样的颜色
选择在广州做 Chōwa，本身也是一种挑战。这座城市拥有深厚的粤菜基础，食客对日料也不陌生，但对这样一间不提供寿司、天妇罗，也不属于传统 omakase 的日法风格餐厅，食客最初需要时间理解。开业早期，Louis 花了很多力气向客人解释他到底在做什么。他希望 Chōwa 能给广州带来一种新的颜色。除了粤菜之外，广州也应该有更多不同的餐饮表达，也值得成为外地客人专程抵达的理由。
当餐厅获得米其林一星，Louis 本人拿到年轻厨师奖时，这是一种嘉奖与认可，同时也带来了压力。第一是餐厅还处在成长期，需要继续打磨出品、团队和服务；第二是要怎样进一步发展，让餐厅从 1.0 走向更成熟的阶段。
Louis 的调和是在复杂里做减法，在许多可能性中保留最准确的一条。他的平衡并非平均分配日式与法式、东方与西方，而是让所有被内化吸收的经验，最终服务于一道菜本身。一个厨师如何通过自己的经历、性格、技术和判断，建立一套属于自己的料理语言。
在广州，这样的餐厅并不多。它安静，却有很强的个人表达；它复杂，却努力让客人吃得清楚；它借用了许多技法，却不让技法压过食材本身。也正因如此，Chōwa 最值得被记住的地方，不只是它已经获得一颗米其林星，而是它正在用一套属于 Louis 的语法，证明广州也可以生长出不一样的 Fine Dining 表达。
文章头图来源：Chōwa。
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