今年最热的米其林新城市，还有这样一支“南部派系” ......

上月，首版沪苏浙米其林指南在台州发布，让这座原本低调的浙东沿海城市突然站上聚光灯中心，一众老牌美食都市都暂时成了配角。这里三面临海，一面靠山，山海交汇的地理结构，塑造出一种极其丰饶的饮食性格：黄鱼、梭子蟹、沙蒜是海的鲜，春笋、菜蕻、杨梅则是山的甜。“鲜哒哒、糯叽叽、甜蜜蜜”，几个带着方言气息的叠词，构成了台州人最典型的味觉表达。

这个菜系诞生了拿下最多米其林星的中餐品牌，但真正让它变得丰富而立体的，却是更多不同地域、不同性格的台州餐厅。如今，仅上海的台州餐厅便已超过千家，而在这一众“台州力量”之中，林家一依然凭借自己独特的风格脱颖而出，来到上海短短一年内便摘得米其林入选餐厅殊荣，旗下子品牌林家台菜也不意外地出现在今年台州米其林指南入选榜单之上。

山海之间，南派台菜

起源于台州南部温岭的林家一，是地道台州菜的开创者之一。品牌创始人林美均 19 岁便入行从厨，父母辈以讨海为生，也常作为乡厨操办喜酒宴席，餐饮创业的血脉记忆，自小就刻在他的基因里。2003 年，时任泽国宾馆总厨的他回到儿时故乡松门，创办了林家一·美食街 1 号松门店，彼时的小镇里，门口排队等位的场景便已出现。二十余年间，林家一逐渐从一家地方渔港餐厅，发展出完整的“南派台州菜”体系，如今在上海、北京、杭州、江苏及台州等地拥有十余家门店。

点击查看用户详情

不同于大众更为熟悉的临海、天台一带风味，林家一所强调的，是更偏东南沿海的“南派台州菜”。温岭松门三面临海，与温州、闽南地区隔海相望。渔民迁徙、商贸往来，海洋文化的交融，让这里的饮食除了台州本地的鲜甜之外，也多了一层闽南表达。林家一其南派台州菜概括为一种“活生生 Living”的状态——不只是食材的鲜活，更是一种带着海港气息与烟火温度的味觉生命力。

2024 年，林家一·山海宴来到上海北外滩。以《山海经》为灵感，餐厅将这种“山海之间”的气质进一步延伸到空间之中，借由海浪般起伏的结构、渔船竹篓般的木质装置与流动的光影，营造出仿佛漂浮于海上的沉浸氛围。帝江、扶桑、鲲鹏、玄龟等东方灵兽，被重新转译成现代空间语言，让整间餐厅既有渔港归航的烟火气，也带着一种摩登新东方的神秘感。

至鲜之味

对于台州人来说，“鲜”从来不是简单的味道形容，而是对食物的天然敏锐。

东南沿岸的海水，对着河流入海口与东海的咸淡水交汇处，滋养出了异常肥美的海产。“鲜哒哒”，这一台州方言里极具画面感的形容词，形容的正是海鲜刚从船上卸下，浑身滴着海水，还带着潮汐凉意的原始模样。温岭作为台州重要的海鲜供应港，林家一所能得到的，便是那第一手的、刚离海的鲜活。如今林家一也建立起自己的渔船码头、高山蔬菜与瓜果种植基地，从海鲜到山野食材，都尽可能掌握最源头的风味与时令节奏。

一道招牌黄鱼焖土灶饭，几乎浓缩了整个台州沿海的风土。林美均从小在海边长大，过去渔船上没有电磁炉，渔民会直接借发动机余热焖饭，把刚捕上船的鲜鱼煮成米饭，那是最朴素的做法，却也是最动人的美味。

如今，林家一用古法土灶将这份渔家记忆重新点燃。餐厅选用两斤左右的东海野生黄鱼，一条熬成浓郁鱼汤，与半山腰的晚稻米一同焖煮；米饭里再加入黑毛猪肉，煸出猪油香气进一步放大鲜味层次。另一条黄鱼，则以经典“家烧”方式处理，烧至入味后覆于饭上继续焖制。揭盖瞬间，蒸汽裹挟着鱼鲜、米香与锅气一同升腾，铁锅边缘凝结出的金黄锅巴，更添一层焦香。上桌时，鱼汤单独盛在一只壶里，客人可以根据自己的喜好酌量添加。代表新鲜的鱼胶、鱼头鱼尾也完整呈上，寓意“顺风顺水”， 也是渔家待客时郑重的一份心意。

另一道沙蒜春笋，则展现了台州人“鲜上加鲜”的山海智慧。沙蒜切成大块，尽显其独有的脆嫩与浓香，再搭配黄岩黄土岭当季春笋，山野清甜与海味交织。两者相遇，一浓一清，一韧一脆，底部垫上一层草头，野菜气息又将整体鲜味轻轻托起，把整个春天的山海气息浓缩于一盘。

融合的南派风味

在对外交流频繁的沿海地区，台州菜的形成本就不是单一线性的发展，而是在海上迁徙与贸易中不断叠加出来的结果。南派台州菜的形成，可追溯至清末年间，从南边迁入的渔民与本地住民相互影响，台州的本味体系，与闽南的汤水烹调逻辑、调味偏好交织在一起，渐渐长成了今天“山海相济、原味为本”的南派格调。

沙茶酱天台山小狗牛肉，便保留着这段漂洋过海而来的味觉记忆。天台山有一种体型极小的牛，成年后也仅五六十斤，当地人亲昵地唤作“小狗牛”。它的肉质细嫩，风味浓郁，与猴猪、拳鸡一道被誉为“天台三宝”。将牛肉慢火炖煮，直至软烂入味，在红烧的基础上以特制的沙茶酱点睛，只做提香，不抢牛肉的风头，闽南风味以极克制的方式潜伏其中，在尾韵缓缓浮现，为整道菜添上一层微妙的海港气息。

金线莲炖海蟹，则是与闽地的清雅对话。以肉类高汤为底，加入金线莲这一福建食材，再辅以夜来香、莼菜与紫薯山药，构建出清润而有层次的汤体结构。配上海蟹的鲜甜，让汤的“柔”与海的“鲜”在口中缓慢融合。没有浓厚的修饰，只有最基础的调味，清淡，却呈现出安静而持久的回甘。

家一般的牵挂与温情

创始人林美均一直认为：烹调的终极火候，不在灶上，而在人心。台州菜最动人的味道，从来不只是舌尖，更是那种在日常里的温度感。藏在山魂海魄之间的乡愁，在林家一菜品中被细腻保留，山海珍馐之外，它始终围绕“人”展开，把那些关于故乡、家庭与时间的情感，以味觉为载体呈于餐桌之上。

家烧带鳞白鲳，便是这样一道有温度的菜。家烧，是台州沿海最日常的烹调方式之一，以猪油打底、酱油提鲜，让海鲜在最朴素的调味中释放本味。林家一的温柔，还藏在另一个细节里——搭配鲳鱼的手捏年糕。

在台州，年糕曾是渔民的“能量包”，从前交通不便，渔民挑着扁担，把海鲜裹上冰、盖上被子，步行到集市贩卖。一条年糕下肚，就足以支撑一天的劳作，那份踏实感，也保留在了味觉里。

手工年糕并不提前切整，而是在上桌后现场捏制成球，放入鱼汤之中。手捏的年糕表面粗糙、松散，像刚打好的糍粑，可以吸饱汤汁。吃的时候，用勺子把鲳鱼肉打碎，连同汤汁和年糕一起送入口中。在当地，细嫩的鲳鱼也是女宝宝的第一口辅食，这份手作的温度，是生命的成长，也是家的照顾。

除了咸口，年糕还可以蘸红糖。林家一选用极细的红糖粉，甜味被削弱得更轻柔，但香气却更集中，入口之后缓慢扩散。咸与甜之间，是台州人最朴素的平衡。

姜丝跳鱼捞面，则是典型的海边生活缩影。海边湿气重，姜成为最重要的祛寒食材，这份习俗代代相传。滩涂里的跳鱼活蹦乱跳，鲜得张扬，却被浓烈的姜汁彻底“驯服”。辛烈姜汁包裹跳鱼，再与细米线融合，有一种直接而坚定的力量感。

而海胆水潺炸叽，则把温岭街头的小吃记忆搬上了精致餐桌。温岭有一种特色炸物叫“泡虾”——名字里有虾，其实原本只有猪肉和葱花，裹粉油炸，是当地人看戏时爱吃的日常零嘴。水潺也叫豆腐鱼，本就柔软细嫩，被做成轻裹粉炸物后，外层酥香、内里柔滑，再叠加海胆的浓郁与胡萝卜酱的轻盈点缀，让原本街头感的童年小吃，多了一份长大的味道。

渔船上现捕现焖出的一锅鱼饭，挑着扁担赶集时揣在兜里的一块年糕，妈妈端上的一碗姜汤面，当这些味道被一一呈上餐桌，共同构成了台州味道最真实的模样：鲜，是这片山海交错的土地的底气；融合，是海港人群往来留下的痕迹；而家，则是所有味道最终停靠的地方。

台州菜走红，火得有迹可循，火得理所当然。食客们追着米其林的星光而来，打卡着“鲜”和“糯”构成的诱惑。但在这些热度之外，林家一没有刻意追赶什么，它只是安静地守护着一座城市的活态档案，也守护着人与人之间情感与认同的味觉根基。从松门的海边走到上海的外滩，它用一锅渔家土灶饭的烟火，点燃那些关于山海与归家的温情。

文章封面及首图来源：林家一。