樱花虾，也叫正樱虾，是世界范围内的稀有物种，外壳细薄柔软，肉质鲜美甜嫩，富含鲜味成分“甘氨酸”，虾香与鲜度浓郁，颜色如樱花般漂亮，仅产于日本静冈县骏河湾和台湾的少数地区，捕捞后拍卖，再销售。如今，越来越多的高级餐厅将樱花虾列入应季菜单，提升菜肴鲜度，增添风味，或起到装饰作用。
烹调时可以使用新鲜或解冻的樱花虾，也可使用樱花虾干，制作不同菜系的各式佳肴，还可将其熬煮成高汤（出汁 dashi）、做酱、调配盐、制成樱花虾粉末等。
樱花虾粉末
这道菜选用萤火鱿，裹上虾仁和蒜泥蛋黄酱制成的面糊，再撒上樱花虾粉末，油炸至金黄酥脆，最后佐以奥马尔虾酱汁，这种酱汁通常是指以小虾、盐为原料发酵而成的浓稠咸味调料，樱花虾粉末则为炸物升华了鲜美滋味。
樱花虾盐
粉色的樱花虾盐，是一种用樱花虾干碎和盐制成的美味调料。这款软糯弹牙的莲藕馒头里塞满了鲜虾，蘸食樱花虾盐，令美味更上一层楼。
樱花虾高汤
将樱花虾、鸡汤和水一起煮沸，制成樱花虾高汤，搭配亚洲风味细面，暖胃又暖心。
“海中珍宝”的独特与稀有
近年来，樱花虾的捕捞量持续下降，为打造可持续的渔业，樱花虾渔民实行集中捕捞。在日本，唯一允许捕捞樱花虾的港口是静冈市的由比港和烧津市的大井川港。春季捕捞为 3 月下旬至 6 月初，秋季为 10 月下旬至 12 月下旬，其他时间是禁捕期。樱花虾属于深海生物，夜晚浮游，因此日本渔船通常为夜间出海捕捞作业，更显艰辛与珍贵。
👆点击观看烧津夜捕樱花虾的过程。© yaizu
捕捞的樱花虾在早上通过日光晾晒干燥，如果天气好的话，大约下午 2 点左右就能晒干。许多樱花虾餐厅也位于渔港附近。
在宝岛台湾，每年 11 月到隔年 5 月为捕捞季。但是有一个消息，现在本应为东港樱花虾的盛产期，今年的产量却比去年骤然减少一半，已引起当地人们的纷纷议论……
挑选樱花虾的技巧
真正的樱花虾，全身晶莹剔透，遍布橘红色小点，这是樱花虾的发光器。夜晚的海洋中，它们成群游动时闪烁着光芒，如同飘落的樱花，因此得名。樱花虾体长约 3~4 厘米，虾壳及虾须薄软不扎。随着樱花虾的价格水涨船高，市面上出现了用赤尾青虾等低价虾染色冒充樱花虾，但会出现染色不均的现象，虾身也没有橘红斑点，挑选时需仔细辨别。
樱花虾最常见的另一种加工方法是烘干，优质的樱花虾厂商以低温冷风烘干 12 小时，可保留 18~20％ 海水，让虾身充满浓郁的海洋风味。一般厂商则采用高温烘干，节省时间与成本。
市场上还有一些不同品种的虾，虽然俗称“樱花虾”，其实是须赤虾（Metapenaeopsis barbata），又叫赤米虾、硬壳虾、火烧虾，外观为红白交织，比真正的樱花虾个头大，体长约 4~10 厘米，我国的产地有浙江、广东、福建等。
鲜味的核心密码：甘氨酸
樱花虾的鲜味来源，是一种名为“甘氨酸”的氨基酸，不仅赋予樱花虾独特的甘甜风味，还具有保湿、抗氧化等作用。关键是，甘氨酸水溶性极强——这意味着使用冷冻樱花虾，如果解冻方式不当，将直接影响虾的鲜味留存。正确的技巧是保持虾在包装袋内，外部以流水解冻，不直接泡水或接触水。当完全解冻，虾肉质感变柔滑，也可能出水，鲜甜会流失，建议在微冻状态下尽快烹饪。
融入西式料理技巧，打造精致创意风味
樱花虾的烹饪方法极为丰富，不仅有东方元素，如果加入西餐技艺，可使创意菜肴的风味大放异彩。
多种春季时蔬的叠加
现代法式餐厅 mærge 主厨柴田秀之，曾创立 La Clairière 餐厅摘得米其林一星，他呈现的精致料理，以日本各地优质生产者所提供的真材实料为基础，融合正统法餐技艺。“法国美食如同祈祷，需用五感细细品味。”主厨曾创作了一道使用多种春季食材的芦笋菊苣咸挞，顶端点缀樱花虾和奶酪，在微温之中，樱花虾的焦香与奶酪的醇厚交融，堪称美妙。
柴田主厨认为捕捉食材最美味的瞬间，运用精湛技术将其提炼升华，以提供安心、健康的美食为根本，这才是创造真正的价值。
Chef Partners 烹饪学校的小薇老师，制作了一道开胃菜：樱花虾蚕豆冻糕。将蚕豆 300 克煮熟，放入锅中翻炒，加鸡汤 ½ 茶匙、盐 5 克和海带汤适量、吉利丁片 10 克，搅拌至顺滑，冷藏约 2 小时，使其凝固，制成蚕豆冻糕。炸樱花虾 30 克大火翻炒，摆盘时用红洋葱和青葱等装饰。
豆腐渣与藏红花的碰撞
有一道惊艳之作来自米其林指南入选餐厅野田，以静冈樱花虾、蒟蒻、豆腐渣为原料，用橄榄油、大蒜、藏红花炖煮，再覆盖上蒸制的春季斑节虾及虾高汤制成的泡沫，这是野田主厨母亲传授的日式豆腐渣料理的法式升级版。
在美食全球化引发世界各地对日本料理浓厚兴趣之际，厨师敏锐观察到：“他们想了解的不是日本料理，而是料理本身。”野田主厨觉得大家感兴趣的是受地理环境影响而形成的饮食文化，多样化的生态系统，比如绵长的海岸线、茂密的森林、深邃的海洋和蜿蜒的河流等，造就了当地料理特色。
樱花虾浓汤与红葡萄酒的助力
安缦东京西餐总监平木正和，在 Arva 意大利餐厅创作了一道烤鲂鱼配藏红花泡沫和樱花虾浓汤。外皮酥脆、肉质细嫩的烤鲂鱼搭配番茄海鲜酱和芬芳的藏红花海鲜泡沫。樱花虾的甜味、浓郁醇厚的口感和辛香的气息与桃红葡萄酒搭配，相得益彰。
樱花虾的点缀与龙虾酱汁的结合
香港米其林二星 TATE Dining Room 有一道深受食客喜爱的樱花虾龙虾酱汁意面，樱花虾干与浓郁甲壳类海鲜酱汁的结合将鲜味推向极致。
Dominique Bouchet Tokyo 餐厅曾呈现了一道法国卢瓦尔河谷白芦笋、斑节虾与樱花虾、橙香萨芭雍，搭配龙虾浓汤酱汁。
啤酒和味醂赋予的发酵风味
主厨岛本浩道创作了一款樱花虾海苔炸面球，用泡打粉和啤酒的碳酸气来发酵，还加入啤酒和味醂来赋予发酵食品的风味。
制作时将高筋面粉 130 克、低筋面粉 55 克和泡打粉 5 克混合。把啤酒 180 毫升、味醂 5 毫升和盐 7 克放入碗中，待其溶解。加入樱花虾 50 克、生海苔适量和奶酪粉 5 克，搅拌均匀。加入面粉，避免过度搅拌，否则炸出来的面团会很硬。用蘸了油的勺子将它们放入锅中，以 170-180℃ 油温炸制约 4 分钟即可。
雕琢细节，米其林三星的别样演绎
随着高级餐厅对樱花虾的关注度不断提升，这颗“海中珍宝”在米其林星级餐厅中呈现出更多经典或创意的精致菜式。
樱花虾做馅，制成春卷与煎饺
东京米其林三星茶禅华的樱花虾春卷细节满满，不同场景，馅料亦不同，且搭配了不同风味的茶饮。其中一款为樱花虾春卷搭配翠峰乌龙茶，春卷中填满了樱花虾肉碎，味道鲜美。茶品香气冷洌高雅，滋味甘醇甜美，与樱花虾互为呼应。
另一版本是樱花虾糜春卷，搭配一小块酢橘切角，香气扑鼻，挤上酸橘汁，更添美味与果香。
去年，主厨川田智也客座台北晶华轩，呈现了一道樱蕗酥卷，内馅以鲜甜的日本樱花虾为主，辅以蜂斗菜花芽，以微苦衬托虾味，顶部现刨孔泰奶酪，展现东西合璧的妙趣，入口充满空气感。主厨极为重视时间的精准度，春卷炸 3 分 15 秒，沥油 1 分钟，并在 1 分钟内送至食客的餐桌，以此把控绝佳口感。搭配了文山包种茶，柔和的花香气息更添丰富韵味。
此前，茶禅华还推出过一款立体摆放的樱花虾煎饺，内馅是樱花虾和黄韭，饱满香气预示着春天的到来。
樱花虾饭，葱香四溢
米其林三星神乐坂石川的樱花虾饭，也是精心烹制的时令佳肴。运用骏河湾樱花虾与淡路岛新鲜洋葱、出汁等，每日新鲜制作，滋味鲜美又鲜香。
更多樱花虾美食欣赏
樱花虾如“海中珍宝”般的璀璨，不仅在于其限定时令与产地稀有，更在于它所承载的多元价值和厨师们的创意表达。当今年的大幅减产消息传来，我们或许应该更加珍惜对独特食材的烹调运用，在资源与需求之间寻找平衡，在守护与享用之间把握分寸，敬畏大自然赐予的每一份宝贵馈赠。
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