上海南京西路商圈，“面粉大王”荣宗敬的旧居，经 Prada 精心修缮后，Prada集团在亚洲的首个独立餐饮空间——迷上 Prada 荣宅启幕。西西里岛的餐饮大师 Riccardo La Perna，扎根中国餐饮行业 17 年后加入了 Prada 团队，带领团队摘下意大利美食指南“大红虾指南”双叉荣耀。今日在艺术和味蕾交汇之地，「名厨 MINGCHU」走进他的厨房，感受意大利和中国的“对倒”。
经纬风尚
Prada 携手知名导演王家卫构思创作，此一空间融入其独树一帜的叙事美学，巧妙联结米兰与上海的美学文化。透过精妙的镜像映射与并置对比，构建了一场艺术、历史、文化与美馔的深度对话。
王家卫汲取邮学中两枚邮票彼此倒置、镜像共生的“对倒”（Tête-bêche）概念，将其诗意朦胧的视觉意象注入迷上 Prada 荣宅。这个想法流淌于整个空间，内敛设计元素与详尽细节处理交相融合，呼应了 Prada 的隽永雅致与荣宅的历史底蕴。装饰陈设甄选自丰富的 Prada 艺术藏品，错落于精巧雅致的中式古董家具之间，将 Prada、上海与米兰之间悠远动人的文脉共鸣娓娓道来。
东西两端
Riccardo La Perna 来自意大利南部西西里岛，曾经随多位米其林星级大厨学艺，如西西里料理大师 Ciccio Sultano，奠定其对家乡地域食材的理解；以及西西里美食烹饪大师 Ciccio Sultano，以及曾与他在米兰和北京共事的 Claudio Sadler 学习。他拥有众多 5 星级酒店及顶级餐厅的任职经验；他曾任职于上海丽思卡尔顿酒店，米兰柏悦酒店以及意大利及北京的 Ristorante Sadler 意大利餐厅。在酒店体系的标准化训练与社会餐饮的创意自由度中，积累了扎实的烹饪功底。
2013 年，受偶像 Umberto Bombana（米其林三星名厨，8½ Otto e Mezzo 品牌创始人） 邀请，Riccardo 加入上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA，担任行政主厨。2017 年米其林指南首入上海，餐厅一举摘得二星荣誉，至今持续保持。遵循 Bombana 倡导的 “经典意大利料理 + 地域特色 + 简约呈现 + 四季菜单” 哲学，既坚守传统风味，又以现代美学摆盘突破。
双城交融
意大利和中国烹饪传统的邂逅，孕育出融合两种文化精髓的美食体验。在保留各自传统本真食材、技法与风味的同时，加以重新诠释与演绎，创作出充满活力的平衡享受，堪为原创的文化表达形式。
迷上 Prada 荣宅推出冬季菜单，为上海食客呈现多元化的美食体验。在行政总厨 Riccardo La Perna 的指导下，餐厅庆祝冬日的来临，同时重申其使命：构筑意大利美食精髓与上海文化魅力间的美食桥梁。Riccardo La Perna 主厨进一步完善其烹饪哲学——以精粹之道升华食材，将时令性与品质感置于体验核心。冬季菜单精心设计暖心菜品，在寒冬时节呈现浓郁而醇厚的风味，同时保持独特的优雅轻盈格调。
金枪鱼塔塔佐鱼子酱和柑橘酱
丰润的金枪鱼与半熟的墨鱼切成小丁，绵软的鱼肉细腻鲜嫩，脆弹的墨鱼在咀嚼下干脆地分开，与鱼子酱的咸鲜堆叠。酸甜的柑橘，同样温润，优雅地将味觉摇晃着拉回平衡。
手工扁细面配龙虾，龙虾酱和迷你小番茄
手工龙虾细扁面致敬意大利传统，佐以臻选中式食材，尽显主厨匠心。主菜巧妙融合传统与创新——低温慢烤龙虾鲜嫩弹润，与浓郁酱汁相得益彰。
酥脆面包羊肉卷佐因廷戈洛酱和风干番茄泥
风干番茄以时间浓缩风味，原味的肉汁略带点点辛辣，包裹面包屑的羊肉卷透着鲜亮的粉红，在口中丰腴醇香，风味层层绽放。
招牌提拉米苏配马斯卡彭尼芝士和马萨拉酒
无可替代、风味至臻的提拉米苏毫无疑问是意大利的招牌，咖啡、可可、马斯卡彭芝士各司其职，组合成提拉米苏的醇香绵密，诠释意式甜点的优雅层次。
Q= 「名厨MINGCHU」，A=Riccardo La Perna
Q：“迷上”，即米兰与上海。您在菜单和用餐体验上如何设计米兰和上海的互动？
A：最高的优先级是考虑客人的口味。设计菜单时，要考量我的技艺、文化和食客希望在餐盘中得到什么。我们地处上海，意大利在盘中。在烹饪中，最高光的就是食材的新鲜度。我们努力与生产商保持关系，这比供应商的关系重要得多。这样才能在食材的质量上取得更好的成果。很多厨师都会将肉类熟成，但对于我的哲学来说，风味不来自于熟成，而来自食材的新鲜度和食材应用上的技巧。
Q：意大利料理有如此多的风味元素，您如何做到极简呈现？
A：保持简单，并不意味着容易。在背后，我们付出了非凡的技艺和大量的努力；在这个菜单上的任何一道料理，你都能精准地识别出其中的风味，这是我们经历了漫长的过程，一步一步地实现的结果。就像艺术与时尚一样，增加元素是简单的，而线条是干净、纯净的，却也是最难表达的。
我们的鸽子，需要烹饪三遍。鸽子带骨烤制，骨头不仅成为热量的介质，还提供独特的风味。烤制再拿下醒肉，重复三次，让温度缓慢地穿透肉的肌理，达到完美的熟度。你可以感受到纯粹的鸽子风味，不被任何其他成分掩盖。所有配菜都围绕这个主要元素展开，食材间的微妙平衡是非常重要的。
Q：有句话说“从料理中可以看出主厨的性格。”这套冬季菜单，为什么并不是食客预期的厚重，而是优雅与轻盈？
A：这是一种表达方式，当你品尝到美味且轻盈的食物时，你会有欲望再回来，没有负担。手术之后，我减重了很多，也影响到我的烹饪方式。我开始质疑一切，我的意思是所有的一切，即使是最简单最基础的。比如番茄酱，我的番茄酱里只有西红柿，大量地浓缩，因为我想表达西红柿的最佳状态。如果加入橄榄油、罗勒、大蒜、洋葱等等，不断地添加味道，从某个点开始就偏离了西红柿的味道。这种简单的背后是复杂性，本味不是原味，凸显食材的本味也需要技巧和努力。
Q：从夏到冬，手工意面都在菜单上延续，会呈现怎样不同的风格？
意大利面是所有意大利美食中的王者食材，搭配的食材也会根据季节而改变。但即使在夏天也有很多食客想吃海胆意大利面，即使夏天的海胆质量是最差的。这对我来说是没有意义的，我的使命是让客户在厨师的引领下获得更好的体验，而不是 100%地满足客人的需求。
Q：迷上 Prada 荣宅融合了品牌美学、电影语言和烹饪哲学，您认为美食和艺术的关系是什么？
A：食物是一种正式的艺术。一块石头，可以根据创造力呈现不同的形态，而食物也是如此，它可以被烤、可以被煎、可以被煮。最好的例子就是你会记得家的味道，这是永远留在脑海中的。就像走进博物馆看到一幅画，你记住了它。为什么？因为它触动了你内心的某些东西。可能是通过颜色，可能是形状，也可能是味道；食物也一样，你可以感知到它的各个元素、各个维度。
因此对我来说，好食物就是好食物，没有什么精致餐饮或者大众餐饮之分。环境、服务等等构成了精致餐饮，在街头端着或者用银器精致地被呈现，食物本身是一样的。一份意大利面，能够触动内心，那么它就是艺术。
纯净哲学
在 Riccardo La Perna 的带领下，我们潜入厨房；不大的空间里，分区井然。有幸赶上备料准备虾汤，主厨将虾头递到桌前。每个虾头都修剪去足部、去除眼睛、摊平，异常的整洁。“我们只留下虾脑最好的部位，否则像眼睛就会在烹饪中产生苦味。”Riccardo 拿出碗，让我们尝尝虾汤的风味，不像一般虾汤的繁复，纯净的甜味与鲜味就是风味的全部，这种干净颇有种侘寂的美学。
Riccardo 端来一碗浓缩后的虾汤，加入点点辣椒油，神情自信地让我们再尝尝看。汤体颜色变得深邃，质地也更粘稠。放入口中，风味更加集中；神奇的是，毫无辣味，鲜甜更加奔放。而主厨并没有停止，在汤中擦入柠檬皮，挤入柠檬汁。清新的酸让风味突然有了结构，像是从二维转换到三维，味觉产生层次。最后，挤入风干番茄泥，不同的鲜味弥合交融。于我而言，每一次风味的转变都是如此明显，鲜明地在口腔中呈现质的飞跃，不暧昧、不模糊。这一刻，Riccardo 的烹饪哲学——纯净而不简单，立体地摆在眼前，已然无须多言。
文章头图来源：迷上 Prada 荣宅。
君乐菜馆 炒锅
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