吃川菜配什么酒？泼辣的性格让葡萄酒显得太弱，白酒在烈上加烈。悄然间，清酒以柔美和米鲜爬上餐桌。中国的顶级餐厅如新荣记、南兴园也将目光投向清酒。清酒为何能乘风而起，餐配酒在清酒的加入下又将如何重构？
清酒之风土
Terrior 风土，相信葡萄酒的粉丝一定不会陌生。同样属于农产品的清酒，其风土便来源于“米、水、酵母和米麴”。每一种原料的选择都会影响最终的风味。日本北部多为软水，酿出的酒较柔顺甘甜；南部多为硬水，酿出的酒辛口有劲。酵母很大程度上决定香气与风味，由日本清酒协会提取并量产的 7 号酵母带有香蕉香，9 号酵母则有葡萄柚气息。
酒米作为最重要的原料，与食用米的不同之处在于：含有较高比例的淀粉，米粒中间为淀粉核心，外围则是蛋白质、脂质与矿物质。清酒最重要的概念——精米步合，便是米粒打磨的程度。精米步合 70%，代表米粒的 70% 被保留。精米度越低，酒体通常越清爽、细致，香气也越华丽；精米度较高的酒则带有较多米的风味与厚度。再根据是否添加酿造酒精，分为 8 个等级。需要注意的是添加酿造酒精与否，以及精米步合数字的大小，都只是酒的风格，与酒的好坏并不是等号。
清酒之流变
清酒最早起源于中国，传至日本后，起初各酒造都追求一致的味道，尽可能生产一模一样的产品。改变都是有外因的，笔者邀请到从事葡萄酒和清酒进口行业的 Gato，为我们讲述这段历史。
“90 年代末，伟大的葡萄酒卖得太好了。追求‘像水一般纯净’的清酒对年轻人毫无吸引力。部分先驱的酒造如新政，意识到如此进行，清酒就没有未来了。从科学角度研究发现，以大米为原材料，一样可以如葡萄酒一般产生复杂的香气，甚至种类更多、更纤细。如此清酒开始迭代。”
根据日本清酒研究学院 SSI（Sake Service Institute）将日本清酒的风味划分四个象限作为清酒的分类特性指引，这便是“爽酒、薰酒、醇酒、熟酒”。
曾经的清酒对于“酸”是非常避讳的。但近年来，自从北欧料理流行后，酸不仅在料理界变得举足轻重，在清酒中也发展为一种趋势。如今的清酒发展出非常丰富的酸感，不仅仅是传统纯米酒的乳酸感，而且分为相当多酸系，主要有苹果酸系、柑橘酸系、新式酸系。笔者个人认为，这个转变于餐配酒场合的使用而言尤为重要，在“辛甘”、“旨味（鲜味）”之外提供了新的维度，淡丽承鲜，高亢跃鲜。某种意义上讲，使得清酒能够如白葡萄酒一般拥有料理搭配的“普适性”。
Gato 告诉笔者，清酒的 3.0 时代对于清酒还有更多玩法。“中国和日本点了不同的科技树，黄酒以美拉德反应奔向室温熟成氧化风格，清酒则奔向了清新香气的路线。”而这棵科技树仍在不停地生长。如有酒造推出精米步合 1%的清酒；与之相对的，亦有酒造推出 101%的清酒。再如调和清酒，以清酒酿造清酒；精酿清酒，以增料方式同酿清酒；亦有如威士忌一般过桶的清酒。“香槟王”唐培里侬的前首席酿酒师 Richard Geoffroy，创立品牌融合香槟与清酒，精选 20 种以上的清酒基酒调配而成。清酒流变的活力与多样的风味，为纷繁的料理搭配提供了广阔的可能。
清酒配餐的六大准则
与其他酒类相比，清酒有一特别之处：适合饮用的温度范围极广。从 5 度到有 55 度，日本人将每 5 度就划分一个区间并命名。随着温度提升，香气会变化，米香味更加奔放，旨味与甜味增加。
入秋，螃蟹上桌，江南便温一碗黄酒。一衣带水的文化下，温一壶清酒也极有讲究。
“一瓶陌生的清酒，我会先喝一杯冰的。极致纤细的酒，我不会选择它做热酒。如果它的风味比较复杂，集中度很高，就可以选择热。所谓集中度便是水和高汤的区别，而高汤中也分为‘腌笃鲜的汤’和‘开水白菜的汤’。如腌笃鲜一般的清酒，复杂但在温热之后，鲜之余会有些杂味；如开水白菜一般的清酒，干净且优雅，鲜味层层释放。”
2024 香港米其林指南侍酒师大奖的得主 Shinya Goshima，将季节性融入到清酒和食物的配对中，亦是他的哲学。“热酒在冬季尤其好，因为清酒温和，不会使身体变凉，冬季的搭配包括鱼汤搭配热的木桶清酒，炭烤鱼搭配陈年清酒，芝士和清酒也很适合在冬季享用。热酒的余韵较长，因此应与食物的余韵相配合，冷酒的配对关键在于理解香气成分和酸度。”在他看来，清酒搭餐有六个重点。
强度：清酒的酒精度常比葡萄酒更高，因此搭配选择也更丰富，改变清酒的温度或使用不同的杯具也可以改变其口味和强度。
甜度：人喜欢甜味，所以结合清酒的甜味和食物的甜味，能创造出和谐且容易享受的搭配。清酒尤其适合与带有水果元素的菜肴搭配。
香气：食物与清酒的香气搭配，非常重要。例如，大吟酿清酒具有水果香气，而陈年清酒则具有酱油、焦糖和坚果的香气，将具有相似香气的食物和清酒搭配在一起，可以互相辉映。
酸度：清酒中最常见的酸度有琥珀酸和乳酸，琥珀酸是鲜味的成分之一，过多的琥珀酸可能被感知为涩或苦，但乳酸具有类似牛奶的味道，带来丰满感。另一种常见的是苹果酸，提供清爽的口感。这样的酸度与菜肴中的酸度搭配，不仅可以增强味道，还可以营造轮廓和口感，平衡不同的味道，帮助消化脂肪。酸度还可以刺激腺体，增加对食物的期待感。
搭配咸味与米饭：咸味海鲜和腌制蔬菜具有浓郁的鲜味和咸味，但单独食用可能会过于浓厚，与米饭一起食用可以中和咸味。米饭的甜味也可以与清酒的甜味相衬，与鲜味产生协同作用，提升清酒和菜肴的味道。
时间：另一个重要的点是“味道的转变”。无论是在食物还是清酒中，甜味和香气通常是最先感受到的，可以被视为“前味”，而随后出现的鲜味则可以被视为“余味”。前味相对容易理解，而余味则需要意识和时间。通过搭配清酒（尤其是陈年和热酒），可以更容易匹配食物的前味和余味，通过调节味道的时间，也可以提升食物的口感。
美酒与美食珠联璧合，为两者注入生命力。当然味觉是很主观的体验，每一个人细啜的每一口酒菜，都有轻微的差异。同样的，成功的搭配最终有赖于个人的口味，唯一方法就是不断尝试。
Gato 告诉笔者，“清酒与食物一定是相辅相成的，清酒的 pairing 和菜单一样都是有起伏的。不是所有的食物都要搭大酒，酒的风味过强，会抢了食物的风头。最好的境界应该是，在食物和酒之后，物我两忘。”
清酒开始与日料脱钩
当清酒进入中国市场后，开始走出日料。纵观整个“火热”的历程，日本清酒的“两条腿走路”，成为了其能在中国餐饮市场站稳一线脚跟的根源所在。这两条腿，一条是高端化，一条是平民化。
“平民化”的道路，切中了“轻负担饮酒”的趋势。“在历史上，酒精难以获得，很稀有。但大家不再觉得酒精是一个迫切的需求，我要喝的开心，我想多喝一点，我不要醉。”酒不再只是爱酒者专属，成为一种社交媒介。日本酒造“日日”便凭低酒精度、却蓬勃的香气打开市场。低度、易入口意味着门槛低、受众广；清酒从火锅开始试水，从涮羊肉、打边炉、牛肉火锅、川渝火锅，收获颇丰。海底捞、百胜、广州酒家等一、二线餐饮企业，在均上线了日本清酒，且在华东、华南地区更为广泛。
在精致餐饮领域，尤其活跃的便是清酒在精致川菜中的表现，“新政酒局”在如柴门荟、南兴园等餐厅频繁出现。甘口的甜润与香辣的刺激，如同极与极的冲突与交融。相辅相成的海鲜料理，本就是清酒的舒适区。北至渤海湾，南至南海，包含粤菜、闽菜、台州菜、温州菜、宁波菜、本帮菜、淮扬菜、鲁菜等等，无一不是餐饮市场的热门。此外得益于日意、日法等料理的活跃，清酒开始在西餐与融合领域开始蔓延，成为葡萄酒之外的新颖选择。
笔者向 Gato 询问，他在进口酒时会不会根据中国的餐饮市场引进清酒。“其实这并不是我们首先考量的要素，我们引进的酒造必须要有的是他的逻辑和他的世界观。跟日本酒造交流时，也会交流不要通过想象或者根据中国的某道菜去设计清酒的风味，那一定卖不掉。只需要自身足够好，中国地大物博自有好的风物与风味来搭配。”
在 Shinya Goshima 获得侍酒师大奖时，有同行曾言，“这是历史性的时刻，是改变游戏规则的时刻。”作为百花争艳的清酒，其潜力远待挖掘，在未来一定是餐厅面对消费者的课题。“中国葡萄酒市场真正蓬勃的节点，就是红酒与牛排脱钩。葡萄酒从此开始融入各类餐饮场景而不违和。消费者不会根据酒的种类挑选消费场景，而是随手拎一瓶的松弛。”放之清酒也一样，与日料脱钩逐渐开始，却仍有很长的道路要走。“中国餐饮的金字塔是非常强的，对于清酒，顶尖餐厅的餐配酒完全不输日本。但金字塔之下的基础建设，还有待普及。我个人的观点是时间这个维度是无法跨越，等待是必须的。”当然在这等待背后，不可否认的是，它正在到来。
文章头图来源：arthastewart。感谢 Kimi 和 Gato 对本文的特别帮助。部分内容来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
