从一碟小菜、一块叉烧、一口羹汤中，在外的港人，在红棉的餐桌上重温家乡的老味。
例如一道晶莹清透、微酸回甘的“甜醋猪猪冻”，以香港滋补名菜“猪脚姜醋”为原型，用八珍甜醋为基底，温火慢煮猪脚、猪皮至柔韧入味。原本温补的传统炖菜以凉菜姿态呈现，轻盈、不厚重，却抚慰人心。
“很多香港人一闻到这味道，会想起妈妈。”红棉掌勺人陈淑庄（Tanya）说，味道是一种讯号，一口下去，人在异地，也能瞬间回家。
又或是一道“炸三臭”，结合了臭豆腐、臭腐乳与咸鱼──三种在传统语境中被排除在“高雅”之外的气味，Tanya 将其组装进一口精致炸物。“以前香港也有臭豆腐，只是现在很难找了。”她采用台北南门市场的臭豆腐及名店“名扬坤昌”白腐乳，融入荸荠、芹菜的滋润爽脆，缓冲腌发食材的野性。外皮酥香、内里回甘。
一冷一热、一柔一刚，两道处处见心思的小菜，说尽了红棉的性格：有底气，却不张扬；来自香港，却不只复制。
“这就是我们小时候的味道。”同桌的港人朋友一句话，道出红棉的初心。
汤与汤料的心
红棉，是一间藏身于台北松山区巷弄的私房粤菜，创办人兼主厨是来自香港律师 Tanya。2021 年她离开香港、移居台湾，从法庭走入厨房，透过食物述说她对香港的思念。餐厅空间小巧温婉，犹如寻常人家的饭厅，可见红棉的灵魂不在于复刻经典粤菜的大场面，而是将舌尖记忆拆解为含蓄却有余韵的碎片，编写出一封给异乡港人的家书。
汤，即是 Tanya 留下、能牵动港人心弦的味道线索。
“汤有一种魔力。”她说，对香港人而言，汤是一种非常窝心、亲密的家庭料理，“只要家里煲一锅汤，家人们都会回来吃饭。”也因此，汤品在红棉菜单上占有重要的位置，从开场暖胃的鱼蓉雪燕冬瓜羹，到尾声的金汤腩，甚至在主菜之一的鲍鱼鹅掌上桌前，她也为宾客端上一小碗鲍汁炖汤。
冬瓜羹来自粤菜名家“大师姐”麦丽敏传授的老菜谱，秘诀是以汤匙小心地把冬瓜肉刮下，确保没有碍口纤维或颗粒。Tanya 在滨江市场取现流的石狗公鱼熬清汤，拌入鱼蓉、雪燕，吸足上汤，口感细致，鲜美不腥。
Tanya 说，在香港，冬瓜是夏天的食材，羹是冬天的菜肴，“但台湾的一年四季都可见冬瓜，‘冬瓜羹’成为任何时刻都能端上桌的菜。”只是不同季节盛产的冬瓜品种不同，果肉与水分的稠度不同，有的则带有青草的酸香，令这道冬瓜羹依时节而有多元风貌。
金汤腩也是她难以忘怀的香港记忆。Tanya 说，香港的牛腩依部位又细分为坑腩、爽腩、崩沙腩三种。坑腩为牛肋骨之间的肉，牛味最浓，弹牙具咬劲；爽腩位于腹部下方，肥瘦分层明显；崩沙腩则是横隔膜，一层横膈膜连着腩肉，肉质细嫩味香，“也是最好的部位，许多牛腩店的崩沙腩只留熟客，不给生客。”
红棉的金汤腩，汤头乍看清澈金黄，滋味熬得浓醇饱满。一块块腍透的牛腩，让人忍不住舀汤就饭。“汤不复杂，但能看出一个‘心’。”Tanya 笑着补充，许多香港人喝汤不吃料，但她习惯把汤料也视为一道菜，自己更是连汤渣也吃的人，无论鸡脚、排骨，甚至还会加点一皿酱油沾著吃。
台湾风土，香港滋味
第一刀叉烧则是红棉最费神、也最具代表性的招牌菜。
Tanya 料理师承香港名坊“大班楼”负责人叶一南，这道叉烧亦源自其私房食谱。“第一刀”意指割颈放血的第一刀，位在猪颈下方的肩胛肉，是极为少量、肥瘦匀称的精华部位。
由于台湾猪肉的分切系统与香港不同，Tanya 在台北寻觅多时，才找到唯一一间愿意替她专门分切的肉贩取这块“第一刀”肉。叉烧经 Tanya 之手，外酥内弹，带着脂香，更关键的是用来入味的“荼蘼糖”，此陈年糖品带有馥郁的玫瑰香，令红棉的咸香叉烧，与花香交织出层次丰满的风味弧线。
红棉的第一刀叉烧，发挥了台湾在地食材黑毛猪的肥腴鲜甜。她指出，不同于台湾较常见的“瘦叉”，她的叉烧风格更贴近港人偏爱、脂香弥漫的“肥叉”，肉质必须肥瘦各半，且要带筋，增添口感与香气。
在异乡，以当地食材重新译写自己“记忆中的家乡味”，正是红棉最重要的使命。
Tanya 在复刻香港街坊小吃的过程中，同时加入自己的创新，例如在酥松香甜的菠萝包，夹入酱香浓郁的沙爹牛肉。另一道“骰仔芋头糕”，她坦白，以前自己不大吃港式芋头糕，因过于油腻，但在台湾发现大甲芋头的美味后，起心动念做出一款芋香浓郁、口感清爽的芋头糕，既保留港式技艺，亦是台湾风土的柔性转译。
名门手艺传达细致的情感
当压轴的香煎姜汁黑糖年糕一上桌，红棉的餐桌气氛顿时萦绕着过年团圆的气氛；搭配一碗港式红豆沙，以“大师姐”麦丽敏大方馈赠的一大坛新会陈皮，与细滑香甜的豆沙熬制，吃起来格外有份幸福感。
红棉因师承大班楼，开幕至今有不少饕客慕名而来，但细品 Tanya 的手艺后，却会领悟红棉的价值，在于甜酸咸鲜的料理风味之外，乘载着更多港都的回忆及温情──无需铺张，却句句在心。
这是一张为香港人私设的日常餐桌，Tanya 说，“让我们这些流居异乡的人，吃到一口能安心的饭。”在红棉，每一道菜皆如一面细小的记忆旗帜，在异乡缓缓飘动。
责任编辑 Hsiang，摄影章凯闳，首图红棉。
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