挥别殖民地风格及东南亚意象，LONGTAIL 换上典雅的东方风情，不但在料理中融入粤菜语汇，空间也以砖红色调营造古典气韵。新上任的主厨陈加朗（Erik）以跨国界的视野，以及对发酵的爱好，为 LONGTAIL 打造崭新菜单。
对烹调的好奇，让经济系学生走入厨房拿铲执锅
Erik 在泰国出生，10 岁回到台湾，15 岁后再到加拿大温哥华留学。温哥华是华裔人口最集中的北美城市之一，亚裔族群也不断增长。外来移民带着故乡的饮食文化落地生根，造就温哥华宛如拼布般缤纷多样的餐饮场景。
回想起那段生活，各式各样的亚洲料理深深刻在他的记忆里：越南餐厅金边小馆的炸鸡翅，以及附上大量香菜的生牛肉片；搭配油封鸭的泰式船面；中式简餐店的宫保鸡丁、沙茶牛肉及各种炒饭。
在大学就读经济系的他，从那时候开始对烹饪产生好奇，“我想知道怎么做这么件事。”他从打工的简餐店开始，先向中餐师父学炒锅。后来进入米其林餐厅 Miku，从厨房菜鸟一路爬升至领班。回到台湾后，他先在治军严谨的 RAW 工作 3 年，接着到现代意式料理 FRASSI 担任开店副主厨。现在，他成为 LONGTAIL 的新任主厨，将异地生活体验到的饮食文化，和食材风味的搭配灵感，化为 LONGTAIL 的菜色。
汇融西式料理手法，与熟悉的中菜韵味
汇集多重民族的温哥华，发展出融合异国特色的料理风格再自然不过。Erik 曾工作过的 Miku，便主打在法式料理中融入日本元素，如搭配牛排的肉汁加入辣味清新的山葵，不仅平衡肉汁与牛排的浓腻，日式风情也令西方食客耳目一新。
当 Erik 接掌 LONGTAIL，他的任务是将中菜韵味注入西式料理中。在套餐菜色中，能看见许多料理以西式料理技法，巧妙地堆叠及转化中餐元素。
如开胃小点的“帝王蟹腿”，就集结华人品蟹的经典组合：螃蟹、祛寒的姜，和助消化的醋。Erik 在樱花虾和春卷皮做的塔壳里，放入清蒸帝王蟹腿和腌渍姜泥，最后叠上一片带蛤蜊鲜味的镇江醋胶冻，让镇江醋温润的酸及姜泥的辛香映衬蟹腿的扎实鲜美。用紫苏和藤椒制成的辣油，则带来另一重味蕾和嗅觉的刺激。
汤品“甲鱼，季节时蔬”，把华人冬令进补的圣品甲鱼端上桌。LONGTAIL 将新鲜甲鱼去内脏、除粘膜后，加酱油和味醂等煮成高汤，上菜前加入日本米香，冲出谷物的香气及甜味。汤里的冬笋另外以鸡汤炖煮入味，与甲鱼高汤做出双重层次。笋子爽脆，还有鲜嫩的甜豆仁点缀口感，以冬天清爽的时蔬衬托风味馥郁的甲鱼高汤。
潜心探索发酵，用食材、微生物和时间造就的风味入菜
LONGTAIL 新菜单的另一项特色，是无缝融入料理中的发酵食材，这来自 Erik 对发酵的兴趣。
2018 年回台湾后，他买了一批烹饪书籍，其中一本是《NOMA 餐厅发酵实验》。他跟着书中的步骤，成功做出一样样发酵食品。透过发酵，厨师能自制酱油和味噌；将蛋白质食材分解出麸胺酸盐的古鱼酱，鲜味足以代替味精。在食材、微生物和时间的多重作用下，他认为发酵能做出的味道，是调味料无法取代的。
参考 NOMA 书中的速酿法，“鲣鱼，芹，XO 酱”这道前菜中有 LONGTAIL 厨房自制的西芹醋。主角炙烧鲣鱼配上柑橘花蜜和花椒调制的油醋酱，以及西芹醋和大黄瓜混合的泡沫，清新的调味轻盈灵动，而樱花虾 XO 酱为菜色补上香辣咸鲜的笔触。
现今流行的发酵饮品康普茶，Erik 也没错过。开胃小点“风干番茄”使用樱桃番茄，先腌渍后风干，挖出的果肉拌入 Ricotta cheese 后，再填回番茄里，并以金华火腿碎增鲜提香。做为内馅的 Ricotta cheese 带有一股草本香气，他降低自制 Ricotta cheese 的含水量，再以自行发酵的罗勒康普茶补充湿润度和风味。
我们熟悉的酸白菜，只要用最简单的乳酸发酵就能完成。Erik 将白菜撒盐晒过，再浸入 1.5% 的盐水中，偶尔摇晃容器，让乳酸菌四处流动，为白菜创造出酸味。“鲍鱼，蚝，酸白菜”用一片汤叶覆盖上汤煨鲍鱼、干煎生蚝和酸白菜，汤叶宛如面皮，让客人切下一角包起食材享用。有酸白菜提起鲍汁的甜，让浓郁的滋味不至于腻口。菊芋泥和菊芋酱也柔化酸白菜的酸度，并为汤叶与鲍鱼的口感搭起衔接的桥梁。
主餐“鸭，黑蒜，晚香玉笋”，鸭皮之脆令人啧啧称奇。Erik 将樱桃鸭熟成 12 天，在直火上用最大火力逼出油脂，烤出极致脆度。晚香玉笋一样用乳酸发酵，清甜滋味中有幽微酸味流连。酱汁以鸭肉汁加入黑蒜醋、黑蒜及蚝油调制而成，除了黑蒜的酸甜，一旁的水田芥泥提供呛辣滋味，堆叠多重风味层次。
当台湾消费者开始偏好轻松、简捷的餐饮体验，LONGTAIL 也从善如流，推出六道式短套餐，并于晚上 8 点后开放单点菜单。套餐菜色有量身设计的搭餐鸡尾酒及无酒精调饮，例如以莓果调酒烘托主餐鸭肉的辛香料及野味，或以 Piña Colada 的风味呼应甜点杏仁茶的甘醇。以餐酒馆起步的 LONGTAIL，继续以跨越国界的餐饮创意，在台北夜生活里翻开新篇章。
责任编辑：Hsiang，图片提供：LONGTAIL。
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