被这 6 家餐厅的冬季新菜，鲜到了

随着寒意渐深，来自山林湖海的九节虾、鮸鱼、海鳌虾、大闸蟹、白松露、茄子……陆续登场，海鲜水产愈加肥美，肉禽菌蔬鲜香润口。滋补御寒的丰盛菜式，为冬日更添无限口福。如今，南北方各家餐厅呈现了哪些应季特色菜肴，我们来一睹为快。

JHOUSE 黄鱼馆（前滩店）

JHOUSE 黄鱼馆三店前滩店，用岁月沉淀之美，将鼎食之味立项传达。新店汲水与黄鱼之形，用现代极简的笔触描画出立体摩登的空间。外立面全采用古铜色金属拉丝，恰似水波般缱绻交叠，若隐若现，简洁透显出温暖质感。正值时节，JHOUSE 黄鱼馆献上开渔瓯宴。

JHOUSE 的创始人季先生，出身于东海岸边的餐饮世家，家中经营海鲜原料多年，所积累的行业经验让他们深知海鲜风味的奥秘：原汁原味，即是有滋有味。中国传统饮食哲学，讲究“不时不食、不鲜不食”。 这不仅是人与自然的相处之道，也蕴含着时鲜美味的奥妙。

熟冻海捕九节虾

开渔季的开始，也预告着九节虾进入最佳赏味期。每日海捕新鲜送至餐厅的九节虾，一只足有小臂大小，熟冻来做，能把其弹嫩的个性表达得淋漓尽致。热与冷的碰撞，让虾肉紧实，更显脆嫩，吃口清爽，肉滑味鲜，酱油点睛，更显甜嫩本色。

家烧鮸鱼头烧鱼胶

温州当地的黄唇鮸鱼，10 斤以上的个头，鮸鱼头就可单独成菜，当地有红烧、清蒸、骨酱等多种做法，民间素有“宁可忘割廿亩稻，切勿忘记鮸鱼脑”的说法。新季，黄鱼馆将它与最为珍贵的鱼胶一起，以温州家烧咕嘟出一锅浓鲜。鱼胶细糯粘嘴，鱼肉鲜嫩中略带软弹质感，汤汁鲜浓，浸在汁水中多时的豆腐，是意外之喜，吸足了鲜味，软嫩鲜香。

干捞鱼丸

鱼丸，是水乡人民伟大发明之一，既能尝到鱼最本真的清鲜，也能摆脱吐刺的烦恼。靠海吃海的温州人，将温州鱼丸做成了官方认定的中华名小吃。黄鱼馆承继瓯菜衣钵，将小小鱼丸带入大雅之堂。鱼肉手工刮出鱼茸，拌上象拔蚌蛋，捻成两头尖尖的“小鱼”。入汤干捞，将鱼丸的弹嫩，第一时间呈现在食客面前。

沸腾鮸鱼腩

鮸鱼肉质最为肥嫩的鱼腹，用川式风味料理。鱼腩肉在热汤热油的滋润下，卷成小卷，软弹中带着细糯，微麻微辣的滋味，降低了腩肉入口的脂感，惹火的刺激下，鱼肉展现出更为柔嫩的质感，满口麻辣鲜香。

瓯式糯米饭

江南的水，没有忽略过温州的田，当地出产的糯米，随着秋收的落幕，涌现餐桌。一碗糯米饭，是温州早餐店的招牌。现蒸糯米，淋上卤肉香菇熬成的卤肉汁水，点缀虾米油条碎，糯米胶糯软弹，卤子咸鲜，拌上油条脆的油香酥脆，就是温州人的最地道的过早。

上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA X 新加坡 Araya

11 月 2 日，上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 首次特邀新加坡米其林一星 Araya 餐厅客座，带来一期一会的特别菜单。Araya 餐厅的 Chef Francisco Araya 和 Fernanda Guerrero 带来了热烈奔放的拉丁南美风格料理，而优雅细腻的意大利风味则由上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨 Nicoló Rotella 创作。对于这次联弹，三位主厨表示他们之间的合作非常融洽，将自己的烹饪特色完美融合其中，创作出了让到场食客难忘的美妙滋味。

清蒸新西兰鳌虾配沙葱，九层塔鳌虾浓汤 （Chef Nicoló Rotella）

这道菜选用了新西兰鳌虾，虾肉混合泰国罗勒后，再用沙葱包裹，蒸制而成。用鳌虾的虾壳熬制浓汤，替代传统的西红柿，加入泰国罗勒，使菜肴更加清新。浓汤中还有浓郁的香料香气，并使用了法式茴香酒为汤汁增加滋味和层次。

意式细面配茄子泥，白芝麻，水瓜柳叶，罗勒及自制里考塔芝士（Chef Nicoló Rotella）

用茄子水完成意大利面的烹饪，酱汁则由36个月的帕尔马奶酪、芝麻酱和罗勒油制成。加上自制的里考塔芝士，手工意面裹满酱汁，拿捏适度的平衡感和馥郁的层次感，散发出细腻的奶香和独特的烤香味。

南美发酵蘑菇藜麦派配白松露（合作菜品）

这道菜品由两位主厨联手创作，南美发酵蘑菇与藜麦的结合，带来了独特风味。BOMBANA 招牌当季珍贵的白松露，主厨亲自刨洒，香气四溢，每一口都能感受到白松露的高贵香气与南美碳水的完美结合。

黄油面包包广东鸽子腿配可可汁（Chef Francisco Araya）

这道菜品将南美调味、法式技艺与鸽子完美结合，也是 Araya 餐厅的招牌菜之一。鸽腿经过南美特有可可汁调味，这种酱汁的“老酱（mother sauce）”是由主厨在新加坡精心制作发酵 433 天而成，采用南美可可、坚果、香料、香蕉等多种成分。当鲜嫩多汁的鸽子肉配上层次丰富的酱汁，咖喱馅的黄油面包作为佐食，口感浓郁。

上海外滩华尔道夫蔚景阁

位于上海外滩华尔道夫酒店顶层的中餐厅蔚景阁，与蟹家大院携手推出一场米其林星级品鉴菜单。由米其林一星餐厅紫金阁主厨王春增领衔，呈现一系列融合客家风味与大闸蟹的限定菜品，展现食材的精致风味与烹饪技艺。

鲜人参花胶炖崇明鸭汤

精选长白山鲜人参与本地崇明鸭，文火慢炖四小时，汤汁醇厚，香气馥郁。花胶的加入不仅丰富了鲜味，更提升了营养，洋溢着秋日的温润。

清蒸蟹家大院大闸蟹

大闸蟹均出自蟹家大院在苏州阳澄湖的独产，蟹黄饱满醇厚，蟹膏丰盈，肉质紧实细嫩。每只大闸蟹均以二十八股蚕丝线精心捆扎，并配以专属贝母铭牌，尽显匠心。

番茄发酵原汤煮笋壳鱼

汤底由王师傅亲自从北京腌制的发酵番茄打造，酸爽风味，散发出自然发酵的独特芳香。新鲜宰杀的笋壳鱼肉质滑嫩，在番茄汤的包裹中焕发出浓郁的香气，为这道菜增添了一抹清新与层次感。

鼎膳·匠宴

位于苏州的黑珍珠一钻餐厅鼎膳·匠宴的蟹宴正式启幕。于古法苏帮菜中获取灵感，将蟹融于其中，当大闸蟹回归故里，蟹宴回归江南，这一场妙趣横生的吃蟹盛宴，邀您入席。

甫里鸭鳗鱼·醉蟹汤

此菜肴灵感来源于三道名菜：甫里鸭、醉鸡蹄和《随园食单》中的汤鳗。甫里鸭肥腴香醇，酥而不烂；鳗鱼包裹火腿，香醇而肥美；取整只醉蟹烹煮的醉蟹汤，鲜味更妙不可言。鼎膳团队将三种名菜巧妙融合，辅以蹄膀等食材小火慢煨，深秋慢品这一碗，堪称一绝。

平江王府荤粉皮

粉皮为家常食物，荤粉皮却是由大甲鱼去骨取裙边而来，与现拆蟹粉搭配烹炒，汁浓味糯的一大碗，胶质感满满，醇香滋味萦绕舌尖。

蟹粉菊花老虎桂

这道菜的灵感来源于秋季时令名菜“蟹酿橙”，延续苏州传统老菜松鼠鱼的烹饪手法，金黄酥脆的桂鱼裹挟着橙香和蟹粉，将橙甜、酒香、蟹鲜融于一体。

The MEAT∙扒餐厅

位于上海浦东嘉里大酒店 2 层的 The MEAT∙扒餐厅是一家兼具现代与时尚休闲的牛排馆和烧烤餐厅餐厅的灵感来自于烹调的原始理念——提供优质美味的肉类。为此，餐厅特聘牛排专家为客人制作多款牛排和牛肉精选。

秋风渐起，The MEAT·扒餐厅隆重推出秋季菜单，主厨 Otto 匠心呈现时令佳肴，每一道都是对丰盛季节的赞歌。以一系列创新融合的美味佳肴，为食客们带来一场味觉与视觉的双重盛宴。

蒜香黄油餐前面包

香气扑鼻的蒜香黄油餐前面包，为美食之旅拉开序幕。将整颗的大蒜烘烤至绵软，食客可以根据喜好将大蒜铺在奶香的面包上，搭配黄油与坚果，是秋季的温暖。

蟹粉长春卷

十月下旬，正值大闸蟹母蟹完全成熟，膏肥肉嫩，是最适食用的季节。精选应季大闸蟹，拆卸去壳取膏与肉，炒制成蟹粉。置入长条的春卷中，增强了酥脆的口感，蘸取黑醋调制的甜酸蟹醋，与蟹的鲜香交织。

热情果大明虾

将大明虾裹上薄浆后炸制，撒上虾籽，更添鲜味层次。将将断生的大明虾弹牙脆爽，牙齿切开虾的纤维，鲜甜味涌出。搭配激情果蛋黄酱，酸甜馥郁。红菜苗的清香，平衡最后一丝油腻。

xo 战斧牛排

牛排的配菜常常是被忽略的部分，鲜有餐厅愿意大下功夫。The MEAT扒餐厅在此引领创新，毛豆炒鸡油菇、芋头莲藕海苔片、南瓜芝士泥，鲜、脆、甜各种滋味。任君选择为最顶级的牛排增味。

高温炙烤的战斧牛排带出完美的焦化层，肉质鲜嫩多汁，香味浓郁。搭配猪油、云南牛肝菌、西班牙火腿、黄油和花椒炒制的米饭，香气四溢，为整个秋季菜单带来了非一般的唇齿满足。

杏仁燕窝奶冻

杏仁的香脆与燕窝的滑嫩相得益彰，倒入自然的木瓜酱汁，质朴的甜味缓缓释放。用黑巧克力和花生酱制作的蛋糕，带来厚重冲击的矛盾滋味，味蕾在二者间反复横跳，是愉悦的收尾。

伊藤 ITO

选择及烹饪季节流转的四时风物，是对料理人的种种考验。随潮来汐往而至的丰沛海物，滋味十足的畜禽风物，食材种类数不胜数。在伊藤 ITO 新 bistro 食单中，应季鲜物经盐味、酱味、甘辛味、味噌味点缀，令人回味不绝。

黄嘉乐（Kalok Wong）行政总厨揣摩今时用餐需求，依时令寻鲜、择品质入馔，对烹饪方式加以贴心考量，延续独具匠心的伊藤味道。

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烟熏焦糖黄椒酱灯捕鱿鱼

那些自带色彩的食材亦随同季节悉数登场。黄亮诱人的黄椒是增辣提色的行家，秋冬韵味十足的焦糖是调味的灵魂，烟熏焦糖黄椒酱灯捕鱿鱼, 一椒一味，令这道佳肴口感更加鲜活饱满。

地中海罗勒炙烤青花鱼

青花鱼，这款日式料理中最为常见的食材，此时食用，再好不过。地中海罗勒炙烤青花鱼，鱼油经过时间的积蓄愈发丰盈，以火炙烤，鱼皮微甜、鱼肉紧实，伊藤 ITO 以最简单的烹饪报谢自然恩典。

味噌辣炖章鱼

在日料烹饪的词典中，以味噌料理海物已然深入人心，新菜单中的味噌辣炖章鱼，章鱼肉质柔韧滑爽，厚实弹牙，加入味噌小火慢炖，令这味寻常海物蓦然增色。

烤伊比利亚猪肋骨三椒酱

上等的伊比利亚猪肋骨腌渍后经火炙烤，微微泛起焦糖色的外皮、汁水饱满的肋骨肉入口酥软，配上爽辣三椒酱，奇妙口感悦然呈现。

首图来自 8½ Otto e Mezzo BOMBANA X 新加坡 Araya，正文图片来自对应餐厅。