霜降来了，8 家餐厅凭丰盛食材将秋季新菜卷出新高度

近日，中国各大海域陆续开渔，黄鱼、鲳鱼、八爪鱼、对虾、蛤蜊、扇贝、梭子蟹等成就了餐桌上一席又一席的海鲜盛宴，结合花胶、辽参、鸡头米、松露、金耳等打造应季新菜肴，温暖滋润、鲜香四溢。现在，我们一起来看看南北各大餐厅都有哪些美味又滋补的菜品。

菁禧荟

首创新派潮州菜概念，凭借扎实的厨艺及对食材精准的理解，深度挖掘潮汕风物，融合各大菜系之长，以尊重本味、健康的烹饪手法，原创出一系列经典菜品。如今 10 月，入秋开渔万物熟。本季新味依旧采撷山海，以家宴为题，深度挖掘本土食材。

安南公肚煨鸡头米

菁禧荟首创的海味高汤，以三年黄油老鸡、腩排、瘦肉、鸡爪、猪手、火腿、潮州虾干、大地鱼干、干鱿鱼等，文火熬制六小时，汤汁鲜醇，味道隽永。本季选择以安南花胶公搭配苏州当季鸡头米，以招牌海味高汤慢煨入味。汤汁金黄，花胶爽滑，鸡头米软糯，适合入秋滋补。

鲜蹄筋焖实心辽参

选用青岛实心辽参肉质肥厚，搭配潮汕土猪鲜蹄筋，加入意大利白松露酱慢煨入味，入口辽参 Q 弹，蹄筋软糯。

鸡油豆酱煮小白鲳

东海象山港限定海域鲜捕小白鲳，鱼身银鳞亮白，鱼肉洁白细腻。后厨取整块鱼身，搭配普宁豆酱，煮至断生，鱼肉鲜甜，属本季菁制潮汕家常风味。

佐々 怀石料理

上海日料界的传奇——佐々，以“和韵汉材”作为钻研料理的核心，将日本怀石料理的细腻技艺与中国本地独特食材深度结合，以中国食材讲述日本味道。令传统怀石料理呈现出令人耳目一新的和食风味，成为只有在上海才吃得到的原创味道。

佐佐雅树被誉为站在传承与创新交汇点的宝藏怀石料理人，从京都怀石料理到东京寿司名店，在日本的修行岁月赋予他对细腻技艺的执着追求。2018 年，佐佐雅树来到上海并加入佐々团队，通过中国食材的丰富性与季节性，创造出细腻精致又充满新意的怀石料理体验。

一献，雪蟹两种味

同一只雪蟹，两种不同风味的表达，一种至臻本味，另一种丰腴的咸鲜风味。

鲜竹荪花蟹肉烩饭

鲜竹荪花带来山野的清香，与蟹肉烩饭搭配在一起，细腻绵软，是山与海的相遇。

鱼子酱针菇冷面

鱼子酱充当了盐的作用，为冷面调味，带来咸鲜风味的同时，又增加爆破感。手工冷面细腻滑爽，润泽心田。

上海柏悦酒店·大堂客厅

上海柏悦酒店与城市繁华咫尺之遥，却从陆家嘴的熙攘中砌出一隅宁静。扶摇直上，抵达云端 400 米之上，临空俯瞰整座都市，却又暂别喧嚣，在云卷云舒之间，见天地，亦见自我。拾陆载时光翩然而过，任法国行政总厨 Jeremy Jouan 为宾客带来带来“午悦颂秋”周年下午茶。

Jeremy Jouan 来自法国，一个饮食文化多元、充满艺术浪漫气息的国度。2024 年，他被法国烹饪大师协会授予“法国烹饪大师” 称号，代表着极高的荣誉以及国际上的广泛认可。他带领厨师团队呈现分道式下午茶，咸点与甜点分别被呈于白瓷盘之上。

精选传统三明治

青瓜莳萝奶油与香草面包，松露鸡肉与番茄面包，烟熏三文鱼、柠檬奶油芝士与裸麦面包，鸭胸孔泰奶酪、洋葱酱与全麦面包，帝王蟹肉、鱼子酱与海藻华夫饼，传统三明治面包甄选时令食材入馔，咸鲜启味。

每日现烤司康饼

现烤蔓越莓和原味司康搭配自制草莓与香橙果酱，一派秋日田园硕果累累之景。

精选自制甜点

迷你树莓手指泡芙与树莓奶油，热带百香果与椰子卷，焦糖巧克力挞，时令水果克拉夫提挞，法式风情的烂漫总该有甜点的名分，重唤起坐在街头的闲适。

巧克力果仁糖

16 周年的巧克力牌以老上海石库门砖瓦结构为灵感，与窗外城市景观相得益彰。

JAMOTECA 西班牙小酒馆

位于上海前滩太古里的西班牙小酒馆 JAMOTECA 迎来了两周年的特别聚会。JAMOTECA 致力于为上海带来最真实的西班牙小酒馆体验，为庆祝这个属于上海西班牙地道街头酒馆的特别时刻，行政总厨 Eugeni 亲自远道而来，为大家献上 2024 年尾声的全新菜单与独特美味。

JAMOTECA，这个名字其实源自主厨 Eugeni 的创意组合；中文亦读为“哈莫”，“哈”是畅快的笑声，“莫”则代表爱意的亲吻。“Jamon”是西班牙著名的黑毛猪火腿，不仅是西班牙的国宝美食，也是餐厅的招牌菜之一。而“Teca”在加泰罗尼亚地区意为“菜与食物”，它是可以推门入内吃饭的放松地。主厨希望营造的正是西班牙街头小馆的轻松自在，不拘礼节的氛围。这里没有复杂的规则，一杯小酒，几道下酒菜。

蛤蜊莎莎

由洋葱、青红椒、柠檬和辣椒仔调配的莎莎增添了蛤蜊的鲜美气息。这道菜突出了蛤蜊天然的海洋味道，混合了莎莎酱的酸辣爽口，让人仿佛置身于西班牙海的岸边，享受那清新而刺激的味觉碰撞。

加利西亚八爪鱼

来自加利西亚的八爪鱼被认为是最鲜美的食材之一。将其搭配香煎小土豆和西班牙辣红肠，精致的烹调使八爪鱼的口感弹嫩多汁，土豆的绵软与红肠的辛香互相衬托，每一口都能品尝到西班牙的地道风味。

伊比利亚白汁丸子

西班牙炸物之王非白汁丸子莫属。在外酥内嫩的口感下，是喷涌而出的浓郁奶油白汁，搭配火腿粒和蒜味蛋黄酱，带来了爆棚的味觉享受。JAMOTECA 对这道经典小食的演绎，不仅保持了传统的热辣滚烫，还注入了新鲜的创意风味。

煎蒜香虾

黑虎虾与大量的蒜片和西班牙烟熏辣椒粉一同煎制，虾肉鲜嫩饱满，蒜香浓郁。烟熏辣椒粉为这道菜增添了一丝轻微的辛辣与烟熏气息，将海鲜的鲜美提升至一个全新的高度。

猪肋排 Paella

Paella 一直被视为西班牙烩饭的代名词，特别加入了猪肋排，使这道菜在 JAMOTECA 焕发出全新的风味。藏红花带来的独特香气与炸鸡蛋的酥脆口感，搭配小排骨的丰厚肉味，不愧地道的西班牙美食体验。

福建菜馆

日前，北京米其林榜单发布，福建菜馆获得 2025 北京米其林指南入选餐厅殊荣。餐厅始终坚守健康、养生、纯天然的品牌宗旨，让千百年风味流传的闽味得以保留精华，更焕发出新鲜活力。

金秋时节，“补”字当头，正值开渔季拉开帷幕，福建菜馆依托厦门航空优势，与时间赛跑，将及时新鲜现捞的海鲜运抵京城，行政总厨洪师傅带领团队打造开海季盛宴，从食客角度出发，用创意鲜味俘获味蕾。

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九层塔盐焗东山岛黄金贝

选用东山岛黄金贝和龙岩上杭槐猪的脸颊肉搭配，160℃ 盐焗蒸烤 4 分钟便可出汁上菜，原汁让整体汤品非常清甜澄澈，槐猪肉也滋味鲜甜，肉质紧实很有弹性，没有多余的吊汤，原汁原味，由此可见食材多么新鲜味美。

土龙汤

寒冷的秋冬季节，‌来一碗热腾腾的土龙汤，不仅能暖身，‌还能滋补养生。‌土龙汤制作过程繁琐而讲究，‌选用“土龙”海鳗为主料，‌搭配龙骨、‌猪尾、‌中药等多种食材，‌经过 4-5 小时炖煮而成。土龙汤的烹饪过程充满了传统与家的味道，‌出锅时，‌那扑鼻的香气和入口的鲜美，‌跨越着时光，‌在福建同安人的味蕾间代代传承，‌成为了一种独特的文化记忆。

原创淡糟红米南日岛鲍鱼

用福建的特色米和淡糟创新搭配，来自“福建粮仓”的浦城猫牙米浸润了淡淡的糟香味却没有酒味，猫牙米的口感是软糯顺滑的那种，嚼起来轻轻软软，南日岛的鲍鱼紧实肥嫩，鲍汁浓香适口，但拌着淡糟米饭别有一番风味。

厦门面线糊加薄脆

面线糊常与油条搭配，洪师傅为避免客人食用时过于油腻，特此搭配薄脆，带来轻脆口感。面线糊剪短后也更加便于用汤勺享用。调味放入一些贝壳海鲜汁和一些瘦肉汤，鲜香味美。

万豪旅享家-万味奇遇

本季「万味奇遇」以“鲜味”引领“万味”，将此作为灵感，参与活动的中餐厅以“家常弥鲜”为主题，结合当地特有的提鲜风味为宾客打造多维餐饮体验，呈现鲜活的万味之旅。

“家常弥鲜”设计灵感的特色菜肴，来自太原 JW 万豪酒店、北京新青海喜来登酒店等，共 11 家酒店将带领各位食客探索不同主厨的家乡鲜味，体验至臻至美的“鲜”味盛宴。

此前，太原 JW 万豪酒店金威阁中餐厅行政总厨张小辉与北京新青海喜来登酒店行政总厨张小斌，这两位亲兄弟，以剪纸与皮影艺术为灵感，结合时令食材，巧妙融合两地风味菜品与地道烹饪技艺，演绎了一出“味飨京晋”的舌尖好戏。

陈皮花胶鲍鱼羹

秋天的一碗汤羹，以陈皮入味，是润燥秋天的不二选择。陈皮的醇厚香气邂逅花胶的滋补与鲍鱼的鲜美，传统和奢华交织，共同营造出这道浓郁而鲜味丰富的羹品，每一口都仿佛让人感受到大自然的馈赠与时间沉淀的美妙。

五指毛桃烩百花辽参

五指毛桃有淡淡的椰子香气，也是客家人餐桌上的常客，具有健脾补肺功效。这次跨界，张师傅用五指毛桃炖的汤汁烩辽参，让京鲁菜也有了广东的家乡味。

紫金酱金不换辣炒虾球

精选六头黑虎虾，制成香辣弹牙的虾球，搭配炸至酥脆的金不换，口味融合了东江菜、潮州菜、川菜三种菜式风味，展现了烹饪的创意与技巧。

番茄腐竹牛肉滑春菜心

腐竹是客家人的主要食材之一，春菜心也是广东潮汕地区家家户户最常见的蔬菜，通过简单调味，让菜品微微回甘，搭配牛肉片同煮，带大家穿越回主厨家乡广东，品尝到食材本身的鲜美。

北京西南华邑酒店·簋火锅餐厅

洲际酒店集团旗下北京西南华邑酒店，位于一层的簋火锅餐厅，以创新理念融合现代与古典元素，重塑火锅新体验，将传统中式火锅提升至时尚艺术之境。餐厅内设置的开放式肉铺，仿若视觉盛宴，一览无余的现场切肉，既展示了厨师的精湛技艺，又增添了用餐的趣味。餐桌上，每人一只铜锅，小巧精致，融古典韵味与现代风尚于一体。簋火锅主理人石建，深耕现代融合火锅领域逾十载，融汇创新，将簋火锅打造为更上一层楼的新派北京火锅。

日前，餐厅举办了一场邑承四味品鉴会席，灵感汲取自云南、北京、香港、成都四地风情，打造四重风味锅底，开启味觉之旅。淡启浓至，邑承四味，创新演绎，引领火锅新潮流。特别值得一提，餐厅新推出的黑珍珠蘸料，以北京传统的二八酱为基底，加入精心研磨的黑芝麻，令口感更加丰富，回味醇厚香浓，搭配多样食材，皆能展现其独特的鲜香风味。

一品滇菌秀：黄油老鸡炖山珍菌汤锅

彩云之南的怀抱深处，风姿绰约，一场味蕾盛宴华丽开启——黄油老鸡与山珍菌汤。鸡汤香浓而不腻，山珍菌菇鲜美无比，金耳、鸡枞菌、黄牛肝菌、竹荪、绣球菌等，金黄油脂与菌菇鲜甜在锅中交织，映照出自然的馈赠。

二品京腔韵：巴马水松茸锅

巴马水松茸锅在清汤锅的基础上，使用广西“巴马活泉水”，为鲜松茸提鲜，且营养又健康。借助地理优势，餐厅每日选用新鲜牛羊肉，到店现卖，美味不隔夜。手切京城牛街鲜肉，对厨师刀工非常考究，薄厚均匀的肉片，在锅中涮烫约 8 秒，鲜嫩可口。

三品香港汇：慢炖花胶金汤锅

港式慢炖花胶金汤，宛若香港繁华景致缓缓铺展，每一滴汤汁融汇现代风尚与海洋馈赠之精华。深海花胶携手精选食材，M5 和牛牡蛎肉、去骨牛小排、青斑鱼、蛏子王、鲍鱼等，在金黄汤底中细火慢炖，滋味馥郁。与此同时，港式油条酿鲜虾两重奏，外皮酥脆内里绵密，虾肉鲜嫩弹牙，致敬传统与创新的融合。

四品蜀都扬：七星椒麻锅

七星椒麻火锅颇有成都风情，辛香炽烈，牛油醇厚，香料融入高汤，回味无穷。鹅肠、毛肚、鸭血、青虾丸、墨鱼丸、手工鲜虾抄手，放入锅中涮熟，品尝时椒麻香气直抵味蕾。

SomeSome 东南亚小馆

从三里屯到三元桥，从精致餐饮到东南亚小馆。SomeSome 地址变更，客单价变更，不变的是对餐饮的初心，对环境的审美，对产品的匠心，对服务的水准。SomeSome 明档炭火炙烤结合 Chill 的环境，希望为每一位顾客提供放松且高性价比的用餐感受。

餐厅特色的东南亚炭烤，以牛肉、鸡肉、猪肉、海鲜为主。牛肉保留了原有的肉香味，仅用盐和胡椒调味。鸡肉为了区别于烧鸟，腌制时结合了东南亚风味。猪肉搭配各种水果，碰撞出奇妙的味道，脂香与果香美妙交织。海鲜种类丰富，搭配三款酱汁，第一款是较为传统的东南亚蘸水，第二款是芒果辣酱，第三款是斑斓叶酱，极具东南亚特点，也融入创新思路。

咖啡酱烤羊排

咖啡酱烤羊排是一道三里屯店的老菜，香味馥郁。制作时用秘制咖啡酱腌制羊排，先炖后烤，提味增香，炭烤的羊排软嫩鲜香，带有咖啡香气，底部搭配四角豆，更添风味。

芫荽避风塘河虾

别具风味的芫荽避风塘河虾，是一道不错的下酒菜，将搅碎的香菜混合面包糠，搭配河虾，口感层次细腻丰富。

酸笋牛干巴

招牌菜酸笋牛干巴，咸鲜入味，选用广西酸笋搭配云南牛干巴，滋味鲜美，酸爽开胃，堪称下饭利器。

本文图片来自对应餐厅。