它是星级榜单上的遗珠之憾……

四季更迭，尽展加拿大之美

随着米其林星级榜单登陆加拿大，Canoe 餐厅虽未获奖，却以其卓越的烹饪实力和料理理念证明着其具备获得这一荣誉的真正实力。Canoe 的赏味之旅始于其菜单理念——让顾客品尝到用四季更迭的加拿大本地食材做出的料理。餐厅精心挑选来自加拿大各个省份的新鲜食材，从西海岸的生蚝、斑点虾和象拔蚌，到东海岸新斯科舍省的大西洋龙虾、蓝鳍金枪鱼以及其他各类海鲜；从北极圈的蟹类到森林中的菌菇，再到野味如野鹿和驼鹿肉，这些食材的多样性赋予了 Canoe 菜单独特的风格和风味。

Canoe 的菜系是基于传统烹饪技艺。其团队致力于从法餐的传统手艺中汲取精髓，结合加拿大本土食材，精心制作佳肴。这些传统工艺往往耗时耗力，对技巧的要求很高，而 Canoe 的行政主厨 Ron McKinlay 对食物的处理有着近乎苛刻的标准。Ron 精通传统法餐的烹饪技巧，并坚持运用这些方法来制作菜肴。虽然现代烹饪技术如低温慢煮等可以为餐厅带来便利，但在风味的制作上，想要达到最正宗的风味，最重要的步骤往往需要回归本真。以法式清汤（Consommé）为例，这道菜虽然看起来简单，但要制作出真正的美味，却可以用数日的时间来提炼其精华且运用上很多烹饪技巧。

“从鼻至尾”的烹饪艺术：Canoe 的食材全利用哲学

Canoe 餐厅以其对食材的全面利用而闻名，体现着对食材的极致尊重和创新精神。“Nose to Tail”（从鼻至尾）的烹饪理念在这里得到了淋漓尽致的展现。

在 Canoe 的厨房里，厨师们不遗余力地探索和利用每一个部位，力求将浪费降至最低。这种做法不仅包括了内脏等传统部位，更将骨头和软骨转化为熬制汤料和酱汁的原料。以羊肉为例，Canoe 的厨师团队会将整只羊分解，根据不同部位的特点，创造出多样化的美食。比如羊排经过精心烤制，外焦里嫩，肉香四溢；羊腿肉因其近乎完美的油脂比例，则被巧妙地加工成香肠等制品。同样的烹饪哲学也适用于驼鹿、驯鹿等野味。可以说，即使是最不起眼的部位，也能在 Canoe 厨师的巧手下焕发出新的生命力。

Canoe 羊鞍肉卷

从整只羊中分割出的羊鞍部位，位于羊背部最上端，第 6 至第 13 根肋骨之间，是羊身上最美味的部位之一。它具有丰富的大理石纹理油脂，质地细嫩，口感柔软多汁。去骨后，羊鞍肉平铺开来，加入羊肚菌、鸡油菌和龙虾菇，与菠菜一起制成馅料。再次塑形后进行烹饪，确保菌菇的鲜味被紧紧锁入料理之中。精确控制烹饪的时间和温度是制作这道菜的关键，以确保肉质保持软嫩多汁。在出餐前，只需用黄油焦化外层，以在表面形成美拉德反应，肉香四溢，成为 Canoe 经典菜之一。

主厨 Ron McKinlay 以其独到的见解和匠心独运，将每个部位的肉质细分，转化为令人难忘的美味。他坚信，即使是常被丢弃的内脏和器官，也有着无与伦比的风味。重点就在于，厨师要怎么去处理这种食材。

五花肉与血布丁

黑布丁或血布丁，是一种起源于英国和爱尔兰的经典传统食物，通常由猪肉、猪血和谷物混合制成。将黑布丁融入五花肉的料理中，制作过程复杂且工艺精细。首先，五花肉需要用调味盐水腌制，以增添风味；随后经过炖煮，使肉质变得酥软；表面晾干，去除多余油脂，在五花肉的中心，巧妙地填入层次分明的黑布丁。经过压实后，五花肉与黑布丁紧密结合，形成一道层次丰富、风味独特的佳肴。做法上，每一步都需要厨师对食材的特性有着深度理解，才能制作出这道口感完美融合，既有传统韵味又不乏创新精神的美食。

除了内脏使用，对于海鲜和鱼肉的处理与利用上，Canoe 团队也有着极为精细的处理方式，他们会尽可能的对整鱼进行利用。其中对蓝鳍金枪鱼和剑鱼的精细分割是他们的拿手好戏。他们不仅会利用鱼的腹部和背部制作料理，更会巧妙地取出鱼骨髓，尝试用其制作出别具一格的美味。

别具一格的野味烹饪理念

每年一度的 Canoe Wild（野味宴）是 Canoe 餐厅的一大特色活动。在为期数天的主题晚宴中，主厨 Ron McKinlay 邀请了加拿大一些最负盛名的厨师，包括代表加拿大参加过 Netflix 节目 “The Final Table” 的名厨达伦·麦克莱恩 (Darren MacLean)，他以其精湛的肉类处理技巧和对可持续发展烹饪理念的坚持而闻名，以及 Nuit Regular 等一众加拿大名厨共同创作。在这个晚宴中，厨师们以野味为主题进行灵感创作，常见的食材包括野猪、野鸡和鹿肉等。

野鸭，鹅，鹅肝酱

这是一道经典菜肴的别样呈现。野鸭胸肉经过炭火烟熏炙烤，搭配上奶油般丝滑，用黄桦树汁慢煮的鹅肝，夹在两层鹅肉酱之间。配以野米和种子制成的烤坚果燕麦片，以及腌制两年的金针花和雏菊的花蕾，野生蔓越莓制成的凝胶和热红酒果酱，外层浇上浓郁的松露肉汁，使得整道菜品的口感层次丰富，风味独特。

这些全部源自于加拿大的食材，惊艳着食客，展现了 Canoe Wild 野味宴和很多加拿大厨师们对野味料理的深刻理解和创新精神。

定位自己，不要定义自己

Ron McKinlay，Canoe 餐厅的领航者，他的厨艺之旅始于加拿大温哥华。26 岁投身烹饪界，2006 年获得米其林星级厨师 Tom Kitchin 的指导，奠定了他的烹饪基础。在 The Kitchin 的魔鬼历练中，Ron 用四年时间精进法式烹饪技艺，锻炼了自己扎实的烹饪基础和严苛的烹饪理念。后来，他在澳大利亚和迪拜的顶尖餐厅中进一步精进厨艺，学会了将多元烹饪技术与本土食材结合。有人说，它的料理是加拿大“乡村料理”，但他却凭着实打实的烹饪基础在加拿大甚至世界餐饮圈站稳脚跟。在融合菜兴起的餐饮圈，定位自己想做的风格并坚定地深耕于此是他所推崇的对于厨师的坚持。

文章头图来源：canoerestaurant。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。