2023 年年末，纽约地狱厨房 (Hell’s Kitchen，位于纽约第 53 街和第 54 街之间的第九大道 805 号），一家旨在满足当地高端餐饮需求的中餐厅 Yingtao 应势而生，引起业界轰动。餐厅主理人，西安的华裔小伙 Bolun Yao（下文简称 Yao，餐饮业新人，刚从纽约大学获得食品科学硕士学位）主动担当起海外中餐推广大使的职责，誓要在纽约掀起中餐 Fine dining 的热潮。
韩式 Fine dining 称霸欧美？
在 2023 年 11 月颁布的纽约米其林指南中，总计有 71 家餐厅上榜摘星，其中包括 11 家韩国餐厅（韩餐厅 Atomix 和 Jungsik 更是盘踞二星高位）。早前就有著名食评家指出，“韩国厨师们的崛起，已攻占了纽约最著名的的高档餐厅，从而终结法式料理数十年的霸权。”
对近年来韩式料理在海外的大行其道，Yao 直言不讳，他认为太多的中餐是家庭式的，虽然韩国本土大部分美食也几乎如此，但在国外，韩餐文化却在精致化这条路上发展得很出色，成为高端餐饮新宠。那么中餐呢？华人文化明明比韩流更早进入老美的生活中，为何发展至今，菜系庞杂，用料讲究、制作工艺繁复、无法用数据衡量，全然仰仗厨师手感和经验的中餐，在纽约客的眼里却沦落为快餐、外卖、实惠的代名词？
面对如此现状，想必 Yao 和所有谋生海外的华人都是大写的不服的。但不服归不服，不认输不代表漠视问题。Yao 认为韩式高端餐饮成功的经验，是十分值得借鉴的。在 Cote、Jungsik 和 JUA 等韩式 Fine dining 的用餐经历，让他第一次看到了亚洲饮食与法国料理、美国牛排馆等西方烹饪技术相互融合的可能性。
于是，他决定从这些米其林星级韩餐厅汲取美食风格的灵感，取长补短，以米其林餐厅的模式和标准提供中餐，用法餐等国际技巧搭配熟悉的中式风味，精选高档食材，调整位上形式，改变人们的用餐体验，打破西方人认为中餐等同快餐刻板偏见。
用记忆中的味道，颠覆纽约中餐场景
餐厅名取自主理人已故祖母的名字“樱桃”。作为一名中国传统戏曲化妆师，Yao 的祖母经常四处旅行，从中国各地的艺术和烹饪中汲取灵感，并应用到家庭美食的制作中。小时候跟着祖母生活的 Yao，也在祖母制作的一道道家常菜中，潜移默化地培养起自己对食物的独到见解。
Yao 请来曾在法国米其林星级餐厅 La Dame de Pic 担任主厨的 Jakub Baster 坐镇后厨，两人从 Yao 的故乡西安出发，基于 Yao 的童年美食回忆，以及祖母留下的烹饪食谱，以食材为重心，在西式新料理的启发下，融合西安、上海、成都和广州等地的菜肴风味，运用现代烹饪技巧，以 165 美元（约合人民币 1200 元）的定价提供 8 道式品尝菜单。
西式摆盘，呈现中国味道
琵琶鸭，顾名思义，因板鸭烘烧后外形酷似民乐器琵琶而得名。Yingtao 的琵琶鸭，采用了广东烧鸭的传统烹饪技术烤制而成，鸭身反复涂抹酱料腌制，再挂钩晾起刷糖浆，风干，让酱料渗入每一个缝隙的同时，保持鸭身的新鲜干爽。烘烤后达到表皮香脆、肉质嫩滑的效果。
虽然制作工艺沿袭传统，但摆盘上却能看出 Yao 和 Jakub 的巧思，利落、平整的厚切鸭胸肉，与用榅桲、菊苣做成的卷状配菜，由点、线到面，错落有致，立马具备“国际范儿”。酱汁聚拢在盘底，丝毫不影响鸭肉和蔬菜卷的姿态；从焦脆的鸭皮、褐色酱汁到金色餐盘，也正好呼应时下流行的美拉德配色。
主菜之外，Jakub 还为这道琵琶鸭搭配了风味“小食”供食客挑选。受小笼包启发制作的南瓜卷，辅以南瓜籽脆粒，糯中带脆，清甜滋味正好缓解主菜的厚味。方形的食盒，也正好与圆形主菜盘形成呼应，有着天圆地方的和谐之美。
中式调味，重塑西方食材
主厨从自己游历西班牙的经历出发，选用个大肥美、口感鲜甜且虾味十足的地中海红虾为主料，打造一道热辣的主菜。西班牙红虾的经典做法是快煎，保持肉的溏心质感，或是用橄榄油和大量蒜、黑胡椒、辣椒做成一道“风味虾”。
而在 Yao 的中式味觉影响下，Jakub 另辟蹊径，先将红虾与海带一同腌制，海洋植物+海洋动物，叠加鲜味 buff；再从经典川系凉菜“口水鸡”的调味思路中摄取灵感，搭配个性十足，集麻、辣、鲜、香、爽于一身的川调红油，虽红虾身披辣子、裹上红衣，但香而不燥，可谓独具匠心。
另一道鹅肝菜式中，法式鹅肝酱被四川花椒赋予了新生。西餐做鹅肝一般会配些酸甜系水果，但遇上最会吃“下水”的川人，重口味的花椒佐味，令老派的法式肥肝酱顿生现代之感，一丝丝麻辣，让人魂穿川渝街头。法国鹅肝以花椒调和的酱汁浸泡入味，口感绵密丰腴、软如慕斯。麻香与脂香相互交织，咸鲜而香浓，辛麻而轻盈，风味着实突出。
西安风格的荞面，在 Yingtao 也迎来新生。在陕西，无论是荞面饸饹、碗托，还是岐山臊子面、酸汤水饺这类主食，都离不开辣子和陈醋的加持，成就一抹辣而不燥、酸而不齁的浓烈悠长。这种极具陕西精神的“酸辣”调味，在异国他乡被酢橘（Sudachi）与肉清汤的组合重新演绎，不同于粮食醋的醇厚绵长，酢橘的果酸更加轻快明亮，酸辣交织，唤醒海外老陕的家乡记忆，也惊艳西方食客的味蕾。
美食美酒，回味悠长
Yingtao 还为食客提供丰富且精致的酒水选择，从香槟、勃艮第、纳帕和皮埃蒙特等经典产区，到生物动力酒厂，以及自然酒酿造新锐，Yao 用一份酒单，将自己在中国、新西兰、加州和纽约的成长经历链接起来，展示中国美食与新旧世界葡萄酒之间的非凡风味联系。
除了出色的配酒选择，Yingtao 也以酒入菜，提升菜肴风韵。在餐后甜品上桌前，主厨贴心地奉上一盘美丽的“樱花”，荡涤一整餐下来的疲乏，起到清口作用。将茶与酒的元素相结合，通过用樱花茶、香槟黄油酱，以及黑柑橘薄脆饼（Tuile）打造的格兰尼达沙冰 (Granita，源于意大利西西里岛的一种粗制碎冰沙），营造清爽且悠长的芬芳。
略微粗糙的沙冰质地，有着非常独特的颗粒口感，较低的糖分让味道更加清爽，不会过于甜腻。清冽的茶香、柔美的樱花香，以及香槟的发酵果香，创造了一种美妙的和谐，在舌尖悠久回荡。身心也随之回归自然，仿佛提前迎来了春日的绽放。
洋为中用，但不止于此
随着年轻一代变得更国际化，很容易被主观能力和视野所影响，而失去自己的身份与传统。在 Yingtao，虽然你能看到很多“洋为中用”的影子，但在主理人 Yao 看来，新中餐的发展，又不仅仅局限在这样的“拿来主义”中，改变是很好的，但忠于中国饮食文化传统也同样重要。
所以，在菜单编排、调味拿捏，以及餐厅整体叙事架构的把控上，Yingtao 始终走在探索着中餐的无限可能性的道路上。主厨 Jakub 虽然并非中国人，但他具有深厚的烹饪背景，思想开放，而且最重要的是，他十分尊重中国文化及其美食。
无论是菜单上致敬“麻婆豆腐”，以豆瓣酱、芹菜梗定调的豆腐菜式，还是用佛手柑、冬菜等中式酱菜搭配呈现的鱼肉料理，Jakub 总是能在保留中式风韵的基础上，通过拆分和重组调整一些原有的元素或者烹饪方法，呈现出全新的出品，既有中华基因，又有西化的 twist，让我们熟悉的味道变得非同寻常。
“我真的希望人们能够在 Yingtao 享受新版本的‘中国之夜’……希望他们来到餐厅，享受音乐，享受美酒，发现中餐的新可能性。”最后，如主理人 Yao 所期待的那样，希望中国餐饮博大精深的文化能被更加深入地接受和理解，也希望更多中餐厅能够在米其林、50 最佳餐厅等榜单中收获殊荣，引领新“食”尚。
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资讯首图：张伟光（镜子）于 2000 年代初创作的原创布面油画《樱桃》。其余未经特殊标注的图片皆来自：Evan Sung/Yingtao。
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