如今，南北方各家餐厅已拉开秋季赛场的帷幕，随着物产变得颇为丰富，开渔的海鲜、缤纷的瓜果陆续上市，梅童鱼、黄鱼、鮰鱼、小青龙、膏蟹、松叶蟹、凤梨、芡实等纷纷入菜，令出品变化万千。那么，这些新菜都有哪些特点，我们一起来看看。
Stone Sal 言盐西餐厅
Stone Sal 言盐西餐厅位于闹中取静的东湖路，与摩登繁华的淮海路仅咫尺之遥。餐厅主打干式熟成牛排，严格把控食材品质，仅挑选全世界金字塔尖的优质肉源，并在自有熟成室中进行排酸，牛排的干式熟成时间都在 28 天及以上。
近日，上海言盐和深圳言盐餐厅用最好的全球食材，以及自家的特色食材，将当季的时令食材以为期 1 个月的 THE OFF MENU 特别菜单方式来呈现。
熟成 Infinite M9 里脊薄切香煎鸭肝松露寿司
概念源自中国的传统粽子，结合西餐经典菜品罗西尼牛肉制作而成。先湿式熟成，再短期干式熟成的澳洲 Infinite M9 的里脊，取其中段部位，让肉的味道更为浓郁。用熟成牛油轻煎里脊肉的表皮，待里脊冷却锁住汁水后，再薄切做成 Carpaccio 形态。寿司饭选用日本秋田小町米，煮得微湿，调味用言盐自家用李子发酵的李子醋，酸味自然。寿司米饭盛放于牛肉薄片之上，顶部铺上轻煎激发香味的鸭肝，并点缀自制的云南松露酱，鲜香十足。
油淋云南小麻鸭酿糯米芡实甜豆
灵感分别来自江南的八宝鸭、广东的酿菜与粤菜的脆皮鸡菜式。选用重量为 1.2-1.5 公斤的云南小麻鸭，肉质鲜嫩紧实，油脂较少不腻口。鸭子先腌制入味后用西式低温慢煮，再放入熟成柜后做一夜吊干，减少表皮水分，表皮收缩，再以油淋的方式令表皮脆化。鸭子内腔中加入糯米、芡实、新鲜甜豆，炒成酿料后回填，独具风味。
手工肉松黄油面包
传统 Brioche 就是重黄油面包，言盐在这个基础上增加肉松，丰富口感层次，除此以外，没有任何额外添加物。用法国总统黄油、法国面粉、玉米鸡鸡胸肉做成的肉松，胜在鸡肉和油脂的香味。黄油将肉松拌得更为湿润，再用面团包裹后烤，避免肉松外层焦化，掰开 Brioche 后，内里的肉松依然质地滋润。
杭州康莱德酒店·里安中餐厅
日前，希尔顿集团迎来第四届“主厨季”系列活动，旗下酒店餐厅持续为宾客呈现精致多元的美食出品，宾客们可感受到希尔顿集团对优质餐饮出品一如既往的坚持：精选优质食材，坚持顺时而食，遵循菜系本味，严格把控温度，展现菜品的地道滋味。
杭州康莱德酒店的里安中餐厅于主厨季期间，以“竹林水镜”为主题举办了一场沉浸式竹林晚宴。晚宴菜单由里安行政总厨薛双超及其团队精心设计，以浙江省下 11 个地级市为灵感来源，菜品选自各个城市的特色美食，再配以薛师傅独具匠心的烹饪技艺，为宾客提供独特的风味体验。
精美玉石冷拼
前菜拼盘包含四款不同味道的菜品。蜜瓜鳌虾：新西兰鳌虾，搭配从新疆远道而来的网文瓜，蜜瓜的甜美一丝丝沁入鳌虾的鲜甜。泡椒冬瓜：清鸡汤蒸透的冬瓜与泡椒相结合，前调带着一点辣而不燥后调鲜甜回甘。无花果鹅肝：无花果切片，包裹住清酒佐味法国鹅肝，甜鲜浓醇。脆皮南瓜：本地南瓜蒸软，再用薛师傅秘制甜水浸泡 4 小时以上，入口香甜软糯。
舟山梅童鱼
梅童鱼肉嫩刺软、肉味鲜美，搭配用黄油老鸡、南瓜等食材，以及四川广元大红袍花椒熬致 2 小时以上才出的鸡油，让梅童鱼在金黄透亮的鸡油里遨游，来自大海的鲜把齿颊填满。
宁波汤圆
汤圆是浙江省宁波市的一种传统小吃，制作精细也是根本，点心师傅特意向宁波本地师傅讨教，用优质精白晚糯米作为主料鞣质外皮，内里创意包裹着鲜甜的北海道海胆，姜汁垫底，创意搭配带来全新体验。
荷风细雨·中国茶宴
三秋有桂子，十里荷花香。当古典芳香遇到古韵餐茶飘香，荷花与餐品之间的贴合无间，让雅致品味个中尽显。农历六月二十四恰逢中国古代传说中荷花仙子生辰，荷风细雨·中国茶宴也于此日开启「半夏·荷花茶宴」。
“以茶入馔，以茶佐餐”，一直是荷风细雨·中国茶宴品牌创始人何宇晴女士的设计初心。此次茶宴以品牌店花“荷花”为题，突出荷叶、荷花到莲蓬的完整性和实用性，与何女士多年来潜心收藏的各类茗茶和谐相配，制成一席风姿婉约的荷花宴，且将点茶抚琴、展扇品画穿插其中，风雅之至。
双龙戏珠
肉质饱满的小青龙先以秘制酱汁铺好底味，再厚涂一层金黄甜润的大连马粪海胆，入烤箱焗一刻钟后鲜香四溢。待入口回甘咸鲜时分，饮下名为“茉莉小白龙”的非遗茉莉花茶，犹如雨后清风扫平海浪夹杂的盐渍。
莲掩藏金
取大陈岛渔场黄鱼最为鲜嫩的鱼腹部肉，精心腌制后与大量大红袍花椒共同蒸制入味。盘中铺满炒香后的铁观音茶和花椒青芽，伴随着点点大红袍花椒的黄鱼铺陈于上，以茶入菜的理念完美融合其中。
碧叶软兜
伏天除了要吃鳝鱼，菌子也是夏季恩物。现划鳝丝、松茸、牛肝菌、红菇和藕丁等是为鲜气十足的豪华浇头，妥帖而乖巧地覆在金包银炒饭做的打底上，通通包裹进荷叶包。当食客细细展开荷叶，搅拌均匀后，河鲜与菌子的复合香气扑鼻而来。
无锡苏宁凯悦酒店·悦府65
无锡苏宁凯悦酒店·悦府65 坐落于市中心标志性建筑苏宁广场，65 层的楼层位置将四周的传统江南建筑气息及翠绿园景一览无遗。
近日，无锡苏宁凯悦酒店行政总厨包科峰与苏州柏悦酒店行政副总厨虞晓祥，以“锡苏相融·探味江南”为主题，联袂打造四手联弹的黑珍珠餐厅主厨晚宴，将两座城市的文化底蕴与美食相交融。
溏心鲍煨无锡排骨
香浓软糯的 8 头糖心干鲍将口感发挥到极致，鲜香爽滑的滋味让人回味无穷，搭配一旁软嫩骨酥的无锡排骨，咸中带甜、腴而不肥。
海鲜酸汤松叶蟹鮰鱼狮子头
鮰鱼与松叶蟹一同烹制成这道狮子头，并以清爽开胃的酸汤为底，入口瞬间满是河鲜与海鲜的双重鲜香。
燕窝桃胶杏仁豆腐
素有植物燕窝之称的桃胶高纤维、低热量，做成甜品再适合不过，和嫩滑 Q 弹的杏仁豆腐搭配相得益彰，浓郁的杏仁香气带出丝丝甜味，清新消暑。
漢舍中国菜馆
漢舍中国菜馆，主营上海菜、川菜、果木烤鸭、各地名菜及餐厅自创菜，环境舒适，连续多年被评为米其林指南必比登推介餐厅。近日，秋季新菜登场，“风物各有先天，一碗各成一味”，经典与创意在这里相互融汇。
漢舍中国菜馆行政总厨陈军，师从国宝级烹饪大师李耀云，精通本帮菜、淮扬菜、川菜的烹饪制作。曾旅居德国和澳门 7 年，任中餐厅主厨期间系统地学习了西餐的烹饪技法。2011 年加入漢舍统管旗下品牌厨房出品，包括漢舍中国菜馆、漢舍川菜馆、漢舍小雅、漢舍小馆等。
胭脂跳水茭白
胭脂跳水茭白是一道冷菜，茭白切块刨片，淋浇特调泡菜水，颜色犹如胭脂红，又似芭比粉，温婉可爱，口感脆嫩，点缀鱼子酱增加咸鲜风味，鲜爽微辣隐匿在清新的卖相里。
指橙冰激淋鹅肝
艳粉嘟嘟包裹绵柔鹅肝，顶部的指橙颗粒调和清澈口味，增添爆汁口感，下方铺垫着酥脆的华夫饼，轻盈与醇厚相互交织。
香脆椒牛筋拼凤梨
凤梨牛筋叠成三明治来吃，辣甘滋味和着爽韧口感，并伴随干辣椒面的粗粝，更添嚼劲。一旁的凤梨切片，则带来酸酸甜甜的果香与充盈汁水，清爽适口。
北京康莱德酒店·陆羽中餐厅
北京康莱德酒店陆羽中餐厅，以茶圣命名，呈现精致中式底蕴。今年希尔顿集团“主厨季”系列活动，北京康莱德酒店中餐行政主厨苗凡带来了招牌菜品、多元飨宴风味，以及二十四节气甄选佳肴，并能让宾客领略美食背后的文化。
苗主厨师从香港粤菜名厨叶文健，深受传统粤菜的滋养和熏陶，擅长各式海鲜的烹调，他与厨师团队注重食材的时令、新鲜度和产地，秉承可持续的美食理念，结合经典的粤菜烹饪精粹，融汇现代精致餐饮的特色。
脱脂黑金猪手
脱脂脱骨的黑金猪手是一道征服无数美食节目评委的招牌菜品，苗主厨选用新鲜猪手，将猪骨和多余的脂肪一一剔除，经过 2 小时的卤制，鲜香入味，再于外部包裹一层略带酸甜的卤水皮冻，最终呈现一道清爽弹牙的低脂美食。
蟹肉青瓜沙律卷
不时不食，顺时而食。苗主厨特选应季的新鲜食材入菜，将生拆帝王蟹肉与沁爽青瓜搭配，外层以椰蓉和三文鱼籽点缀，自然甘甜，带来丝丝爽口滋味。
海胆膏蟹烧黑毛节瓜
这一季节的潮汕膏蟹，肉质紧实，蟹黄丰腴，滋味清甜，加上精选海南海胆、搭配鲜虾的浓郁汤汁，三者结合相得益彰，沁润激发出层层鲜味。
北京王府井文华东方酒店·紫膳
日前，北京王府井文华东方酒店携手巴黎卓越专业护肤世家 CARITA 凯芮黛推出「琉光·溢采│The Ultimate Aura」主题下午茶，在紫膳这间充满华丽情调及东方魅力的餐厅开启体验。
北京王府井文华东方酒店行政总厨 Chef Ping 携饼房行政总厨 Chef Moo 以 CARITA 凯芮黛品牌元素为灵感，甄选食材，匠心打造，以光为轴，雕刻流畅线条，为午后的惬意时光带来视觉与味觉的多重享受。
Chef Ping 出生于中国香港，曾于瑞士工作，在此期间游历欧洲各国学习厨艺，对西餐烹调的多元化印象深刻。他曾服务于世界多地的奢华酒店及餐厅，先后为香港文华东方酒店与东京文华东方酒店效力。如今，全面负责北京王府井文华东方酒店所有餐厅的出品及质量管理。
Chef Moo 来自马来西亚，拥有 17 年的甜品从业经验，擅长冰淇淋、巧克力等甜品和 Fine Dining 的制作，尤其擅长巧克力制作。2008 至 2014 年，Chef Moo 曾在吉隆坡文华东方担任 6 年甜品师，主攻巧克力方向，这次重返文华东方，也是他与文华东方的再续前缘。
白巧克力覆盆子慕斯
手工糕点白巧克力覆盆子慕斯，主体设计源自 CARITA 凯芮黛品牌拱门元素，味道酸甜，绵软丝滑，慕斯的弹润及绵密与黄油酥饼在口中互为呼应。
玫瑰荔枝芝士马卡龙
突破常规的马卡龙造型，玫瑰荔枝芝士马卡龙，鲜嫩的色彩犹如少女心扉，玫瑰与荔枝搭配出花香与果香的融合之美。
鸭肝洛神花冻
开胃品中的鸭肝洛神花冻，将肥美绵密的鸭肝慕斯与松软面包片相间放置，洛神花冻与脂香带来浓淡平衡，精致简洁的切割将华丽口感推向极致。
海胆鱼子酱三明治
海胆鱼子酱三明治，别具咸点特色，此时的海胆味道鲜美，鱼子酱的咸鲜提升了清爽口感，松软面包与海洋鲜味打造出多种层次。
北京怡亨酒店·乔治餐厅
怡味肆溢，盛筵如期。北京怡亨酒店乔治餐厅焕颜新启，作为一间全天候的现代欧陆西式餐厅，融合了经典风味精髓与都会时尚气息，致力于为宾客带来独特出众的寰宇赏味体验。
本季，陈磊主厨臻选三套不同主题的菜单，以灵活多元满足宾客不同口味喜好。主厨招牌菜品鉴菜单——六道式经典菜单，地道纯粹间不乏创意灵感；至臻鱼子酱品鉴菜单——纵享恣意鲟味之旅，沉浸海陆山川馈赠；波普艺术主题菜单——尽享艺术美馔与奇幻乐园交融之艺境。客人可以自由选择每套菜单中的菜品单点，或者尽情享受完整的菜单品鉴旅程。
罗西尼牛肉
主厨招牌菜品鉴菜单，有一道主菜罗西尼牛肉，露杰鹅肝，奶汁焗土豆，蘑菇泥，蔬菜，黑松露汁。牛柳用黄油煎上色，入烤箱 180℃ 烤 3 分钟，鹅肝旺火煎上色后小火煎熟，酱汁用煎鹅肝的油炒香小干葱和黑松露碎，加入红酒，再加入牛肉汁小火慢熬，香味浓郁。
金枪鱼柳
至臻鱼子酱品鉴菜单，前菜第一道是金枪鱼柳，西伯利亚鲟鱼子酱 7 年，牛油果，姜油，鹌鹑蛋，豆苗，帕尔马火腿，日式柚子汁，日式柚子泡沫。金枪鱼柳用大火煎至四面上色，日式柚子汁加入少许蜂蜜和初榨橄榄油，混合制成酱汁。这道菜品以亚洲风味为主，清淡中弥漫咸鲜味道。
美味放大
波普艺术主题菜单，“美味放大”为香煎北海道扇贝，西伯利亚鲟鱼子酱7年，紫色花揶菜，格吕耶尔芝士脆片，紫色泡沫。北海道扇贝肥美、鲜甜，高温煎制后内部糖分呈现焦糖化，搭配爽脆的煎制紫色花椰菜，以及紫色花椰菜泥，口感细腻。紫色泡沫是用紫色菜花加牛奶奶油低温烹调，以分子料理方式制作，奶酪脆片则提升了层次感。
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本文图片来自对应餐厅。
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烟台世茂希尔顿酒店 SousChef
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