颠覆原有认知，专业人士不可不知的烹饪新思维。
鱼，全身都是宝，含有丰富的蛋白质，在追求健康生活方式的今天，美味且具创意的鱼类菜肴广受青睐与好评。一些世界名厨也将鱼料理越来越多的放入餐厅菜单之中。
85 后的 Josh Niland（乔希·尼兰德）凭借先锋的开创精神，被称为“天才主厨”，于 2018 年获得“澳洲最佳厨师”称号，成为史上最年轻的获奖者，其作品还获得了首届世界餐厅奖的认可，他所经营的 Saint Peter（圣彼得海鲜餐厅）常年位列当地美⻝榜前三，还开设了可持续发展的鱼店。Josh 曾在海鲜名厨 Steve Hodges（史蒂夫·霍奇斯）的 Fish Face（悉尼鱼面餐厅）、英国大厨 Heston Blumenthal （赫斯顿·布卢门撒尔）的 Fat Duck（肥鸭餐厅）等地精进厨艺。
Josh 通过精准分割全⻥，利用一整条鱼的烹饪新思维，展示出探究鱼类料理的无限价值。从分切、熟成、腌制到烹调，将鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼眼、鱼鳔、鱼鳞、内脏等精细化入菜，甚至连鱼肝、鱼血也能打造成餐厅人气特色菜肴。他精湛的技艺，令众多专业厨师和美食评论家都叹为观止。
如今，Josh 亲自执笔的《全鱼料理：海鲜料理大师的私房菜单》中文简体版现已面世。本书包含了从海洋到餐桌，从采购到烹制，关于鱼料理的丰富知识和操作技巧，以及 70 道鱼类创意菜谱，100 幅详实的拆解步骤图，鱼类品种涉及三文鱼、鳕鱼、鲷鱼、马鲛鱼、海鲈鱼、石斑鱼、多宝鱼、凤尾鱼等几十种。Josh 通过悉心解析，毫无保留的倾情分享约 20 年钻研鱼类料理的宝贵经验，他在本书《致谢》篇中说：“万千挑战只会让我离完美更近。”
noma 主厨 René Redzepi（勒内·雷哲皮） 盛赞道：“这本书给了我灵感，真是爱不释手。”米其林星厨 Nathan Outlaw（内森·奥特洛）对此颇为感慨，“非常非常特别的一本书…..你改变了游戏规则！”美食评论家兼美食作家 Pat Nourse（帕特·努斯）认为 Josh 分享了烹饪过程中的艺术与优雅。授人以鱼，一日尽食，若授之以渔，则一生受益。
你感兴趣的问题，可从书中探寻答案
碰到很韧或绵软的鱼肉该怎么办？
如果鱼有怪味该如何处理？
鱼肉熟过头了怎么办？
鱼在一年四季中都会有哪些不同的味道和口感？
哪几种鱼冷冻后会比其他鱼好吃？
如何运用鱼的各个部位？怎样才能做得更好？
叹为观止的全鱼料理，充满精妙厨技与优雅艺术
本书打破了大家对鱼料理的原有认知，呈现出专业人士不可不知的烹饪新思维。为了达到餐厅的高标准，Josh 使用了 2 件法宝：口感和技巧，让食材锦上添花。在他看来，把鱼做好的关键是自信，对鱼的种类有深入了解，能够选择更合适的烹饪方法。
“⻥，赋予我灵感，令我着迷。我享受做⻥的过程，因为它深藏奥秘，同时⻥餐的口感、纹理和外观激发我去思考：如何尽可能地让⻥餐更加鲜美可口?”Josh 秉持“物尽其用，口感至臻”的烹饪理念。
干式熟成 & 腌鱼：增加鲜味，改善口感
想让鱼肉独特的味道变得更浓，口感得到改善，可以试试干式熟成法，还能让鱼长时间地贮存在最佳条件下。经过反复尝试，Josh 对干式熟成法拥有不少心得体会。
腌制可以为鱼带来更多深入的风味。6:4 的盐糖配比适用于很多鱼类。将 1.2 千克盐、800 克糖、1 汤匙烤茴香籽和 1 汤匙烤芫荽籽放在干净的容器里。想要味道更好，Josh 建议每 1 千克无骨鱼肉用 200 克的腌料。
在鱼身上抹腌料，然后放进干净的深盘里。腌料中流出的汁水可以作为腌汁。每天都要给鱼翻身，坚持 3 天，直到腌料完全让鱼肉变坚实，然后把鱼放在纸巾上风干。用刀背轻轻刮去鱼身上的汁液，然后将鱼切片或再操作。还可以在汁液风干后用香料或其他调料擦拭鱼身，如绿叶草本、香料和咖啡渣，那样会别有一番风味。如果是连皮带肉腌制，还可以拿去炭烤或煎炒。
全鱼精细化拆解，提升食材利用率
这不仅是一本海鲜烹饪手册，深入了解鱼的不同部位、处理技巧和烹调方法，会让厨师们适当发挥每条鱼的潜在价值，并学会用可持续观念处理食材。每条鱼都有不一样的边角料，Josh 希望让大家明白，做出合格的鱼餐需要用到多少部分。
当你犹豫究竟应该选择哪种鱼，如何打理它们时，希望这本书可以为你提供思路，也会让你全方位了解烹鱼这片“新大陆”。Josh 通过书中详细的实操步骤图，呈现了刮鳞、取内脏、切鱼片的技巧，以及“蝴蝶”式、反“蝴蝶”式等切割方法。
70 道创意菜谱，让餐桌上的鱼料理变幻无穷
本书不仅有专业又实用的鱼类食材知识和精湛技法解析，还有 70 道创意鱼料理的详细菜谱，包含更多食材选用、烹饪巧思、做法步骤、处理技艺、摆盘等。尤其是 Josh 能运用常被忽视的部位，做出与众不同的“招牌菜”，让食客慕名而来。
分门别类的细致呈现
菜谱按鱼的品种和烹饪技法分类，涉及 16 种鱼适合腌制与熏制，14 种鱼适合煮制，17 种鱼适合油炸、嫩煎和煎炒，16 种鱼适合烤制等。
菜品从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓、令人垂涎的惠灵顿鱼卷，甚至用鱼脂肪做成甜点等，让人领略新的鱼料理风格，并掌握购买、制作和食用鱼的方式。
升级风味的小窍门
Josh 也会在书中分享提升风味的小技巧和细节处理，例如鱼眼对汤的浓郁或清亮会产生影响。新鲜鱼子可制作配菜，腌制的干鱼子能增鲜。如果用边角料自制鱼露，这将大有用武之地，可以在制作扇贝露、明虾露或墨鱼露时参考提味。
如果选用肋间肉，可搭配凤尾鱼露和柠檬汁；鱼心和脾脏，可搭配香辣椒酱；鱼肝可搭配柠檬果酱；鱼子搭配黑胡椒粉和青柠等，都是不错的选择。
Josh 认为鱼鳞有提鲜的作用，他将炸鱼鳞做成甜、咸风味。圣彼得海鲜餐厅开张菜单上有一道油炸红鲻鱼鳞，把醋粉和茴香籽粉撒在椒盐南瓜片上作为配菜，其中作料的口感很关键，使用得当会有助于做出美味的新式鱼餐。
Josh 对生物的理解和赏识充分体现在料理之中。他有时会对供应商说：“随便给些鱼就行，我保证能让它们上得了厅堂。”也许这就是餐厅烹饪的奥妙吧。
值得收藏，名厨优惠购买及好礼赠送
《全鱼料理：海鲜料理大师的私房菜单》装帧精美、实用，无论厨师还是美食爱好者，都很适合翻阅、收藏或当成礼物。
本书 16 开硬壳方脊精装，全彩印刷，纸张细腻不反光，阅读舒适，可以 180° 翻开，平放于桌面，利于一边观看一边操作，便捷、耐用、易保存。如果你想了解更多鱼类烹调的干货知识与厨艺技巧，那就翻阅图书一探究竟吧。
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部分图文来源：[华中科技大学出版社-有书至美]
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荣府宴 资深主管
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