开辟一处“自我表达”的出口，致敬新加坡的美食“大熔炉”。
在 2023 年亚洲 50 最佳餐厅颁奖礼上，成立于 2014 年的新加坡餐厅 Labyrinth 在连续两年蝉联榜单第 40 名后，一举升至第 11 名，以破竹之势拿下年度“最佳进步奖”（Highest Climber Award）。
World's first New Singaporean
“全球首家 新-新加坡料理”——餐厅官网在首页醒目位置如是写道，为自己附上简洁，却掷地有声的注解。
逆袭：从银行家到厨师
Labyrinth 的主厨老板韩立光，或许从未将烹饪列入理想的职业清单中，但热情好客，以及对食物的眷恋一直流淌在他的血液里。祖父在乌节路经营牛排馆，父亲从事酒店业，对他影响最大的祖母亦是一位出色的厨师，将“红毛鸡饭”深深烙印在他的记忆中。
这位前银行家 2009 年毕业于伦敦政治经济学院（LSE），获得金融会计荣誉学位，随后入职花旗银行，开启一份收入丰厚的工作。而在伦敦念书时，烹饪成为他消磨孤独、缓解乡愁的治愈法。
一边维持着体面的银行家身份，一边在周末为餐厅免费打工，是韩立光做的折中选择，也是他向着餐饮业迈出的勇敢一步。“要成为一名厨师，激情是不够的，”他说，“还需要在专业烹饪环境中试炼，虽然这叫人身心俱疲。”2012 年，他辞去全职工作，全身心地投入料理世界，并在两年后，用 Labyrinth 实现了自己开餐厅的梦想，找到“自我表达”的出口。
“做菜的压力比在银行工作高出十倍，”韩立光曾笑言，“但在心里面，我喜欢那份挑战性。与优秀的厨师一起，用好食材做出万千滋味，高端餐饮的友情、活力和肾上腺素，让我每天都带着满足感回家。”
重塑：新加坡的另一面
新加坡作为一个多民族融合的国家，中国、印度、马来西亚等诸多国家的饮食文化在这个亚洲美食的大熔炉里的火热碰撞，各显所长。
一方水土养一方人，厨师对美食的诠释往往与其成长的经历紧密相关，韩立光也不例外。重新诠释属于新加坡的地道味道，是 Labyrinth 的料理根源。传承并发扬这份融汇酸、辣、鲜、香、甜，热烈奔放的本土美食精粹，成为他不断升级烹饪想象力、精进技法的动力。
但韩立光要做的，不是复原刻板印象中的古早滋味，而是找寻这座花园之城的另一面——Mod-Sin，即用现代眼光重新审味传统，展示这个国家不为人知的一面。在他手中，新加坡国菜“辣椒蟹”变成一口沁心透凉的冰淇淋；虾面、炒粿条等街头料理则被解构重组，以更加艺术、掀起味蕾浪潮的形式呈于盘中。
辣椒蟹（Chili Crab）
新加坡“国菜”辣椒蟹，其历史与酱汁一样丰富浓郁。肉质饱满的青蟹，在热油里油炸后，再用辣椒酱汁热炒，酱汁里综合了柠檬汁、醋、参巴酱、番茄酱和蛋白，细嫩多汁的蟹肉浸在浓稠的酱汁里，香甜浓郁，辣得恰到好处，搭配馒头等主食令人难以抗拒。
新加坡几乎每一间海鲜餐厅都能找到辣椒蟹的踪影，许多本地人更喜欢在街头排挡享受开怀吃蟹的乐趣。而在 Labyrinth，这道典东南亚美味也几经更迭，而辣椒蟹冰淇淋，便是韩立光对这道家乡至味的独家诠释。
他将风味特征鲜明的辣椒蟹酱汁做成冰淇淋，用蛋清皮营造层次感，堆叠上本地野生花蟹肉、马齿苋草、莲雾丝，撒上泰国青柠叶粉末，最后点缀帝皇乌蓝花。完全不同的温度和口感，却将一整只新加坡辣椒蟹的风味浓缩在这一口沁凉中，一旁金灿灿的小馒头用来光盘再合适不过。
新加坡虾面（Hae Mee Tng）
甜虾刺身、虾酱面、鲜味虾肉汤、五香拼盘
发源自福建的虾面，由早年华人移民带到南洋，是新加坡街头随处可见的地道美味。虾肉之外，虾壳、虾头配合辣椒油和大骨来熬汤，一整只虾的精华全都渗入汤底，鲜甜味美。一般虾面店旁总伴着五香小摊，虾饼、鱼丸、豆腐之类的炸物随意组合，是吃虾面不可少的灵魂伴侣。
韩立光将虾肉做成面条，在碗中放入饱满多汁的甜虾，和用蟹腿肉做成的“樱花虾”；虾壳等边角料与猪骨头在高压锅里煮熟，加入了室内发酵的虾肉酱和越南虾膏，做成“鲜味炸弹”肉汤，并将其注入“面条”中。一旁用来搭配的小食，则是用海藻粉和辣椒酱调味的传统虾头饼干，以及用樱花猪腰肉、猪肉末和甜菜根染色制成的中式香肠。
肉骨茶（Bak Kut Teh）
肉骨茶木鱼花汤、冬季黑松露、花雕香菇沙巴雍、黑蒜豉油猪肉火锅，以及 63 摄氏度鸡蛋，配人造蒜瓣、咸菜黄油油条和中式普洱茶
肉骨茶一直是 Labyrinth 的镇店之宝。菜品被分为两部分呈现，第一部分专注于口味的复杂性和深度，第二部分则讲述了新加坡的华人文化。
传统肉骨茶的吃法，喝汤、调配料汁搭配排骨，再来上一份切成段的油条泡汤吃。而韩立光为这道菜配上一杯用 4 年陈的桔普泡制的冷茶，搭配用大蒜泥涂上蔬菜高汤凝胶制成的“人造蒜瓣”，以及抹了咸菜黄油的切片油条。每样东西都加一点，营造一场极致的传统新加坡肉骨茶体验。
怀旧老面包&咖啡乌（Kopi-O，即加了糖的黑咖啡）
本地风味迷你面包条、酱油焦糖釉面，搭配咖啡或海苔黄油
新加坡当地人吃早餐时，通常会在面包上涂抹咖椰酱或黄油，再配上一杯热咖啡。早晨新鲜出炉的面包，以及咖啡豆的醇香气味，深深扎根在韩立光的童年记忆中，便诞生了这样一款古早味满满的餐前面包组合。
源自上世纪 70 年代的老式面包，制作工序繁琐，面包师每天清晨手动翻动揉面，面团塑形放入模具后，再经过传统大型烤箱烘烤而成。在 Labyrinth，除了面包尺寸大大缩减，做得更加迷你精致外，韩立光还用酱油焦糖釉增强了面包表面“烧焦”的视觉效果。这只看着“面目全非“的焦黑面包，内里却白净、蓬松柔软，搭配咖啡黄油，更是精准还原属于新加坡的早餐文化。
忠忠熟食中心（Chomp Chomp Food Centre）
小贩中心是新加坡城市治理的产物，1950-1960 年代开始兴起，为治理街头小贩无证经营、改善卫生环境，政府以低价租赁摊位，将小贩“收编”，统一管理。由此，熙攘热闹、品类多样的小贩中心，成为新加坡人生活中不可或缺的组成部分，忠忠熟食中心便是其一。
备长炭烤海南猪肉沙嗲
3 块本地猪肉串烤，佐海南风味的花生酱菠萝泥，搭配用山捞叶包裹的香草饭团。
迷你杯甘蔗康普茶
用啤酒杯装的超大杯甘蔗汁是去忠忠熟食中心不可不尝的美味，吃完辛辣鲜香的各式炒菜后，再灌下一杯甘蔗汁，清爽可口，大写的满足。
牡蛎煎
生蚝章鱼烧，上面撒着蛋黄酱和鱼子酱。
润饼
猪膘肉焖豆薯花皮、花蟹高汤蟹膏炖豆薯、红虾生菜、中式甜面酱炒鸡蛋。
一个新奇、热闹的组合，仿佛将热气腾腾的市集烟火、新加坡多元文化的缩影呈于桌上，沙嗲、牡蛎煎、叻沙、椰浆饭、福建炒虾面……各个民族的美食在这里齐聚一堂。
溯源：细说华人之光
“食物会随着时代改变，要创新，得先了解传统是什么。”于韩立光而言，生于斯的新加坡固然奠定了其料理基础，但身为海南移民后代，来自中国的食物始终是缱绻在他烹饪 DNA 中的一束光。
因此，在 Labyrinth 的菜单上，你也总能看到由华侨带到新加坡的传统中式美食，经过韩立光的“改头换面”，融合不同食材和烹饪技巧，却保留传统精髓，让食客们在熟悉的味道中找到新感觉。
红毛鸡饭（Ang Moh Chicken Rice）
Ang moh 源自闽南语，意为“红毛”，即西洋人。祖母年轻时曾在英国人家里打工，耳濡目染下，想到在海南鸡饭的鸡汤淋汁里加入了面粉、黄油和蘑菇，让淋汁更浓郁厚实，近似西餐的浓汤酱汁，创新出一道“红毛鸡饭”。 这也成了韩立光最难忘的家之味。
餐厅最新版本的红毛鸡饭中，韩立光选用本土产的布雷斯鸡胸肉，搭配辣椒和生姜调料、小蘑菇，以及用海南鸡饭、蘑菇、韭菜和鱼子酱制成的“奶油蘑菇酱”。一旁配菜，则用本地卷心菜叶包裹红烧米粉、黑木耳和虾米，巧妙还原海南风味炒杂菜的精髓。
潮州芋泥（Orh Nee）
洋姜、南瓜冰淇淋、银杏“土壤”、咸水角、冬季黑松露
韩立光在潮州芋泥基础上改良创新，用洋姜代替芋头，保留传统的烹饪过程，将新鲜洋姜肉蒸煮成泥，再用猪油、炸葱头和糖去煎炒。做好的洋姜馅，包裹进像麻糬一样有嚼劲的咸水角皮中，油炸定型。
炸好的洋姜咸水角，被放置在日本南瓜泥冰淇淋上；裹了糖霜的银杏果仁，以及洋姜皮脆片化作“土壤”，铺陈四周；最后点缀冬季黑松露、柚子凝露，和用斑斓糖薄脆做成的“叶子”。
捞鱼生（Yu Sheng）
腌甜菜根和白萝卜、酱油腌金枪鱼大腹、发酵番茄雪、泰国青柠油、本地蜂蜜、核桃芝麻油，葵花籽
“捞起，捞起，风生水起。”中式餐桌讲究好彩头的饮食习俗，也被当年下南洋的华人带到新加坡，成为当地新年必吃的一道吉祥菜。Labyrinth 将传统鱼生、蔬果、坚果、调味汁，逐一上阵的“大场面”加以浓缩，保留其酸甜的利口味型，用一支玫瑰传递“手留余香”的祝福。
苹果醋渍甜菜根片、中国米醋渍白萝卜片，与用酱油、味醂、清酒腌制过的金枪鱼大腹，层叠出玫瑰花朵状，缀以阳荷、葵花籽。肉桂蜂蜜、泰国青柠叶油、核桃油，以及韩国芝麻油调配成酱汁，为鱼生注入馨香、馥郁的灵魂，最后，撒上乳酸菌发酵做成的番茄“雪花”。
迷宫：在滋味里千回百转
Labyrinth 中文意思是“迷宫”。菜如其名，这里的菜品也如迷宫般千回百转，让人迷失在东南亚喧嚣、烟火之中。在餐桌这一隅有限的空间中，韩立光组织出多种探访路径，味蕾每一次巡游的感受都与上一次不尽相同。
新的原点，重新理解，再次出发。在 Labyrinth 回顾城市的新旧变迁，发现新加坡的另一种可能，这大概便是主厨韩立光，想要借由美食传递的心意。
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文章第二段视频（辣椒蟹冰淇淋）来源：Carpigiani；其余未经特殊标注的图片及视频，皆来自 Labyrinth。
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