三个兄弟，两种激情，一个目标。
在“2023 中东、北非 50 最佳餐厅”榜单中，位于迪拜的 Orfali Bros Bristro 以黑马之势跃升至第一名。作为一家以“实惠”著称的米其林必比登美食推介[注]餐厅，却打败一众 Fine dining，将“中东和北非地区最佳餐厅”头衔收入囊中。
米其林必比登美食推介：旨在向全球旅客推荐“评审员心中最经济实惠的美食”，表彰那些“美味而物有所值”的餐厅。
领奖台上，就连餐厅老板兼主厨 Mohammad Orfali 自己都不敢相信这个喜讯，“揭晓最后两家餐厅时，我甚至觉得 Trèsind Studio 拿第一才合理，”他直言，“我们应得吗？Orfali Bros 只是一个小概念，一个小酒馆（Bistro）[注]，有大理石桌子，非常休闲的食物。”
Bistro 是一种发源于法国的餐饮形式，原是指街边的平价小餐馆，以提供高性价比的菜肴和酒饮，以及轻松、自由的用餐氛围而广受食客欢迎。
虽然 Bistro 风潮席卷全球，成为餐厅“变现”的流量密码，但像 Orfali Bros Bristro 这样征服 50 BEST，将 No.1 收入囊中的还数少见。这样一家小酒馆究竟有何过人之处呢？
三个兄弟：出走叙利亚，开启美食实验
Orfali Bros Bistro 是一家自由、不受约束的美食小酒馆和实验厨房，位于迪拜繁华的当代社区 Wasl 51，由来自叙利亚的三兄弟 Mohammad、Wassim 和 Omar Orfali 于 2021 年创立。
Orfali 兄弟三人在阿勒颇[注]出生长大。一名年轻的叙利亚男子在决定成为一名厨师时，必须面对一些额外的挑战，而 Mohammad 几乎经历了所有挑战。在成为烹饪专业的学生后，他发现自己没有学习工具、没有互联网、没有书籍，甚至没有实践理论或做饭的资源……不仅受客观条件限制，成为一名厨师的梦想在中东的社交圈里也无法获得尊重。
阿勒颇：叙利亚第一大城市，是人类最古老的定居点之一。2011 年叙利亚内战爆发，2012 年开始的阿勒颇之战在市内造成严重破坏。
尽管父母并不完全支持儿子们的决定，但在大哥 Mohammad 的影响下，两个弟弟也都相继步入餐饮业。最终，三人离开饱受战争蹂躏的叙利亚，在迪拜建立起自己的餐饮王国，也逐渐让家人明白了他们作为厨师的宿命以及对烹饪的热诚。
两种激情：两个厨房，咸甜交织
一旦踏入 Orfali Bros Bistro，人们就会被其内部融合了文艺复兴风格的穆斯林建筑所吸引。“城堡”式样的开放式测试厨房矗立在餐厅中央，营造出好似在家庭厨房里用餐的温馨感，也映射出餐厅的“无国界饮食”信念。
富有魅力的主厨 Mohammad 以 OB 炸丸子、玉米炸弹等标志性美食不断开拓烹饪创意的边界，打造令人兴奋的用餐体验。两个弟弟 Wassim 和 Omar 则都是糕点师，他们在能够俯瞰主餐厅的架高式糕点厨房里工作，源源不断地输出属于他们的甜蜜主义。
菜单通常以隐藏元素和令人惊讶的组合为特色，讲述了影响兄弟三人生活的艺术、旅行、文化和个人经历。伴随着奇思妙想或怀旧的一面，每道菜都是一场味蕾奇遇与烹饪实验。
猜猜是什么？
猜猜是什么？最初是 Mohammad 在一个电视烹饪节目中制作出来的菜品，有人批评他“搞乱了阿拉伯菜”。然后他用酸面包代替了阿拉伯面包，并在里面加入了羊奶酪和卡拉马塔橄榄，以诠释自己对希腊沙拉的理解，但希腊人并不买账。接着，他将这道菜命名为“绿色西班牙凉菜汤”，又受到了西班牙人的质疑。如今，这道菜又被重新定义为现代风格的标志性黎凡特沙拉，带有地中海风味。
这道“最受争议的菜品”如今却成为餐桌上“盲盒”，不同文化背景的食客将开出不同的风味见解，至于，这道菜究竟滋味如何？还要请你到餐厅亲自尝一尝。
OB 炸丸子
餐厅代表菜 OB 炸丸子灵感来自西班牙，但被 Orfali 化了。炸丸子外皮酥脆、内里绵柔，一大块松露蛋黄酱在防止漂亮金球滚落的同时，也为其增加风味。松露蛋黄酱、孔泰奶酪和块根芹在口中迸发集馥郁、脂香、清新于一体的复杂风味。
教科书般的光滑表面不仅考验大厨制作奶糊和裹粉的技巧，对其炸制的油温和时长也有严苛的要求。
玉米炸弹
“玉米炸弹”诞生源于一场“只用一种食材做菜”的实验。 仅仅一口，你就能在这道小食里捕捉到来自玉米的不同风味和口感。
在酥脆的玉米饼上，Mohammad 先是铺上玉米奶油，再码上炙烤过的玉米粒，最后撒上用 36 个月熟成帕马森干酪做成的“鲜味雪花” ，将玉米的不同阶段组装在盘中。
费列罗蛋糕
“斋月专供”的费列罗蛋糕，造型灵感来自伊斯兰历的第九个月，该月名字意为“禁月”，是穆斯林封斋的一个月，是真主安拉将古兰经下降给穆罕默德圣人的月份。
榛子果仁蛋糕、脆榛子果仁、牛奶巧克力甘纳许，砌成犹如麦加清真寺的外墙，丝滑的淋面，层叠的“砖瓦”，以及流畅的“檐角”，庄严肃穆间透着匠心的虔诚。
一个目标：致敬家乡阿勒颇，对食物永葆 Nafas
在餐厅及菜品创意上，兄弟三人围绕“中东”这个核心主题，向家乡阿勒颇致敬的同时，捕捉迪拜的多元文化和前卫精神。
Mohammad 的童年，是与祖母一同在阿勒颇的厨房里度过的。“她不是在准备宴会，就是在用当季的丰盛食物填满储藏室，从西红柿、茄子到辣椒、石榴和葡萄叶，应有尽有，”他回忆说，“她食物是有 Nafas 的，她的餐桌总是宾客云集。”
Nafas 可以翻译为“呼吸”或“精神”，但在烹饪方面，它的含义远不止于此，更像是一种能量，一种超越菜肴物理属性的亲密感。这是关乎准备食物的人，以及他们赋予食物的东西。而如今，Orfali 兄弟继承了来自祖母的“阿勒颇 Nafas”。
Eat H
Eat H 是餐厅人气菜肴之一。它融合了阿勒颇、亚美尼亚、库尔德和土耳其用番茄制作干小麦的方法，完美体现了 Orfali 家族的起源。土耳其人称这道菜为“kisir”，而阿勒颇人和亚美尼亚人称其为“eech”。制作时，亚美尼亚人用柠檬汁，阿勒颇人用辣椒酱和石榴糖蜜，土耳其人用辣椒，库尔德人则用孜然，风格鲜明。
“我结合了所有四种烹饪技术来代表我的传统。我的姓氏是 Orfali，来自土耳其乌尔法市，而我来自阿勒颇，是亚美尼亚高曾祖母的后裔，”Mohammad 解释道，“我用紫苏叶而不是藤叶、生菜或卷心菜来做这道菜。Eat H 是一种风味和质地俱佳的食物。”
Orfali 烤茄子
土耳其名菜 Iman Bayildi（伊曼晕倒了）来自一个典故：奥斯曼帝国的土耳其官员在得知妻子用光了所有的橄榄油来炙烤茄子时晕倒了，也有说是为这道菜不可置信的美味而倾倒。茄子向来是 Mohammad 的最爱，于是他为这道菜附上了自己的“脑洞” 。
传统做法，是将茄子纵向切成两半，在茄子肉上切出缝隙，然后在切口处填入番茄和洋葱酱，抹上大蒜和草药，将整个茄子用橄榄油烹制。Mohammad 在此基础上，用一种由核桃、红甜椒、石榴糖蜜和面包屑制成的阿勒颇辣味蘸酱（Muhammara）和少许芝麻酱、鞑靼酒、核桃、苦汁、旱金莲、当地草药来调味，凸显烤茄子的烟熏味。
Shish Barack 饺子
传统的 Shish Barack 是一道由饺子和酸奶制成的糊状菜肴。对于 Mohammad 来说，饺子是一道普遍的菜肴，他为这道菜注入新生命的方法是从土耳其、亚美尼亚、阿富汗和沙特人的酸奶饺子上获得灵感，用口感嫩滑且有嚼劲的和牛，混合大蒜酸奶、Sujuk 香肠（一种经过发酵、干制，口味辛辣的中东香肠）、松子和薄荷制成馅料。不同的元素和质感交融，吃起来像是在享用香肠和土豆泥。
“跟我去阿勒颇”烤串
用精心卷制的和牛里脊做成的小串，根据阿勒颇当地口味制作，大胆地加了肉桂等香料，搭配酸甜的樱桃酱，最后撒上酥脆的松子仁。香料、水果、坚果的交叠，随着充盈的和牛肉汁一同在口中迸发，瞬间将食客带回神秘莫测的阿拉伯世界，像掉进兔子洞的爱丽丝一般开启一场奇妙之旅。
阿勒颇开心果蛋糕
叙利亚和黎凡特以盛产新鲜坚果而闻名，而阿勒颇的“开心果”更是远近闻名。Wassim 和 Omar 以家乡产的开心果为原料，打造了一款集合脆皮开心果果仁、开心果蛋糕、覆盆子果泥和开心果慕斯的分层蛋糕。湿润、蓬松的糕体在舌尖融化，开心果碎在齿间跳跃，味蕾也在不经意间被撩拨。
最好的还在后头
“我们的食物非常情绪化，”Mohamad 在解释 Nafas 时说，“我们说食物，食物是我们的语言。我们将 Nafas 放入食物中，食客将能量返还给我们，这股无形的力量或许来自食物本身，或许来自音乐、服务，甚至是环境，总之，你能感受到它。”
在 Orfali Bros Bristro，Orfali 兄弟穿梭于新旧饮食文化之间，不断试探烹饪的边界，为食物和糕点发现新的风味和质地，为食客奉上超越菜肴物理属性的美味体验。
50 BEST 和米其林等世界餐饮榜单的认可，让他们辛勤的工作得到了回报，但这些奖项只是锦上添花，艰苦的工作从未就此停止，因为，“最好的还在后头。”
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文中图片，皆来自 Orfali Bros。
无锡中国饭店 西餐厅主管
山西省长治市长子县明孩餐饮有限公司 厨师长
烟台世茂希尔顿酒店 SousChef
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