該保障自己還是給客人方便？餐飲業者必須審慎評估的難題。
餐廳客人 No show 現象能避免嗎？
餐廳營運本身就充滿未知的變數，挑戰經營者和主廚臨機應變的智慧，然而除了食材供應不穩、廚房外場人手不足等訓練心臟強度的狀況，大家最擔憂的恐怕還是顧客臨時取消訂位，甚至連通知一聲都沒有的 No show。
2022 年底，台北的知名火鍋店澳門贏到足在聖誕佳節期間揭露餐飲業界嚴重的 No show 現象，12 月 25 日民眾聚餐高峰的當晚，共有 9 組客人沒出現，而火鍋店內總共也才 11 張桌子。
儘管店家未詳細說明這幾組客人是直接消失，還是鄰近用餐時間才通知不來，但講求用料新鮮的火鍋店，被高達八成的顧客放鴿子，可說是餐飲業者最害怕的夢魘。
餐飲媒體 Fine Dining Lovers 曾在 2022 年 10 月針對歐美幾個主要的餐飲市場進行「外場調查研究」（Front of House Survey），收集超過 10,000 份來自業者與消費者的問卷答案，其中業者比例約佔 15%，消費者佔 85%。
雖然是一份瞄準歐美市場的問卷，但其中歸納的結論，或許可提供身在亞洲的你一點參考。
有 82% 的業者表示 No show 確實為他們的生意帶來負面影響，而當問及要如何有效解決相關問題，業界專家認為「預付餐費」和「座位訂金」是最能減少 No show 狀況的方法。不過，「以金錢約束信用」的道理人人懂，實務上卻會面臨種種困難。
就這個議題而言，竟有高達 92% 的消費者宣稱他們從來沒有 No show，顯然與業者遭遇的實際情況有出入，許多消費者或許也恥於承認自己有過 No show 的紀錄，但在那 8% 坦承的人當中，大多是透過電話和線上平台訂座，某程度的匿名性讓消費者較有恃無恐，倒是透過餐廳的社群平台私訊預約座位，No show 的情況較少。
當消費者對 No show 的理解與業者有所落差，對於事前支付訂金或餐費也就一如預期地沒什麼人支持。54% 的消費者表示他們絕不會預訂一家要求收訂金的餐廳，傾向這段陳述的比例更高達 73%，但是這樣的比例會隨著年齡層下滑，亦即年輕族群對於支付訂金的接受度較高，未嘗不能視為餐飲生態的正面改變。
以香港餐飲業來說，越來越多人均消費超過 500 港幣的熱門餐廳（無論中西餐）會要求客人在訂位時留下信用卡資訊，可能在訂位時直接收取訂金或餐費，若在距離用餐時間尚有 48 小時之前取消，可全額退還；另一作法是，留有資訊但不扣款，待顧客真的 No show 或在用餐前 48 小時內才取消訂位，便會收取金額可觀的手續費。
許多台灣的業者認為收取訂金恐影響生意，就歐美的這份數據來說，確實可能因此減少顧客上門的意願，但這就有賴經營者根據自己的餐廳營運型態衡量，堅持餐點與服務品質，採取保護措施，免除活在擔憂客人不守信用的恐懼中，長期下來未必不能鞏固認同店家理念的客源。（撰文：兄弟項）
除了食鹽與海鹽，世界上還有這些小眾而特別的鹽
分子料理大師 Ferran Adrià 曾說，鹽是「唯一能改變料理的食材」，它既能引出鮮甜的美味，也能帶出香氣，是廚房中不可或缺的重要存在。除了常見的食鹽和海鹽，世界各地還存在著一些小眾而特別的鹽，能夠為料理帶來另類風味。
韓國紫水晶竹鹽
韓國紫水晶竹鹽被公認為是世界上最貴的鹽，這種鹽的製作過程十分複雜，需要將粗糙的灰色海鹽放入陳年竹筒中，用特製的陶瓷粘土蓋上，然後在接近鹽熔點的 800℃ 松木火爐中烘烤而成，整個過程需要重複 9 次。
反覆烘烤的過程中，鹽裡的微量化合物被分解，並與竹子等進行化合物交換，創造出松木、竹子、粘土等風味，它還被認為具有一定的藥用價值，可以增進活力。
Kamebishi 大豆鹽
Kamebishi Soy Salt（大豆鹽）其實是把醬油凍乾凝固，形成像鹽一樣的物體，可以灑在米飯、烤肉、生魚片、沙拉等料理中，富有鮮味。和傳統的鹽相比，Kamebishi Soy Salt 是一種較為現代的調味品，首次出現在 2007 年日本香川縣的縣產品比賽中。
番紅花鹽
番紅花本身就是珍貴的香料，和海鹽結合在一起，不僅可用於調味，還能增添獨特而馥郁的香氣。番紅花鹽能用在塔吉鍋、米蘭燉飯等各種以番紅花風味為特色的料理中，也可以用於肉類、米飯、蔬菜料理，還可以用來調製血腥瑪麗。
櫻桃木煙燻鹽
煙燻鹽是一種具有煙燻風味的特製鹽，含水量中等，質感如同沙粒一樣鬆散，散發些許櫻桃木的味道，十分適合炭燒料理。由於煙燻鹽個性強烈、風味突出，也特別適合沙朗、丁骨牛排這類油脂充足的紅肉，能使肉類吃起來帶有礦物香氣。
夏威夷黑鹽
夏威夷黑鹽屬於火山岩鹽，外形也很像硬化後的火山熔岩碎粒，內含活性碳，鹹度比一般的鹽更高。製作夏威夷黑熔岩鹽的海水蒸發池附近常有熔岩流，鹽分析出後與活性碳混合，由於吸收了熔岩中的礦物，風味充滿大地氣息與一股硫磺味，入口後舌尖有淡淡的辛辣刺激感，同時帶有炭烤香味，適合用在壽司、烤牛排、照燒雞肉中，製作夏威夷特色飲品黑鹽咖啡也是不錯的選擇。
種類繁多、各具特色的鹽，除了應用於烹飪，在烘焙、飲品中也發揮著微妙的魔法，大家不妨多了解多嘗試，利用它們豐富的特性製作出個性料理。（撰文：陳夢瑜）
影響 2023 年菜單的 6 大全球餐廳趨勢
預測新年的趨勢是有風險的。當我們在 2019 年歲末遙望新一年時，誰能預料到 2020 年的世界會被一場至今仍在製造新聞的傳染病所困擾？但這些仍阻止不了人們想提前規劃、預防風險，並在商業上獲得先機的努力。
從奶油拼盤（Butter board）的流行，到是拉差辣椒醬（Sriracha）的全球缺貨危機，食品業的風向出其不意，瞬息萬變，令人應接不暇。
正式邁入 2023 年，今年又有哪些值得關注的飲食熱點？餐飲業趨勢分析雜誌 Restaurant Business 的姐妹公司 Technomic 就根據全球餐飲熱門數據和菜單流行指標，發布了一套全球餐廳趨勢預測，或許能給餐飲人帶來一些啟示。
永續，趁現在
3 年來，供應商在對應成本上漲、勞動力短缺等挑戰時，往往將永續放在次要位置。這也間接導致地球環境的進一步破壞，極端氣候頻發便是最好的證明。現在就是採取措施應對氣候變化和永續發展的關鍵時刻。
不僅是具有生態意識的獨立廚師和高學歷的餐飲主管，所有餐飲從業者都應該認真審視碳足跡、包裝選擇、採購策略、菜單構成和其他影響地球健康的變因。
植物通貨膨脹
在美國，加工過的植物性產品受到一些抵制，銷量下滑；但從全球偏好來看，植物性飲食的泡沫不會粉碎。
主流速食連鎖品牌對植物性漢堡和雞肉替代品的需求仍持續，消費者也開始轉向其他更天然的植物蛋白，如豆腐、麵筋、豆豉和黑豆肉餅等。此外，蔬菜本身就是菜單上的主角，花椰菜和酪梨是領頭羊，木薯、山藥、高粱、蕎麥等其他營養成分高的蔬菜和榖物也開始在全球菜單上亮相。
自取外帶，搶佔外賣商機
消費者不會放棄外賣的便利，但他們反對天價的第三方服務費。因此，自取或外帶，將從外賣業務中搶奪商機。隨著取物櫃、貨架服務點，以及額外汽車通道和外帶窗口的增設，預計新的外帶模式將蓬勃發展。
黎巴嫩熱潮
在中東、亞洲和拉丁美洲更為常見的街頭小吃，開始慢慢出現在美國的菜單上；而這一趨勢將在 2023 年加速，下一波浪潮將來自黎巴嫩。包含沙威瑪、油炸鷹嘴豆餅（Falafel）、鷹嘴豆泥和披塔餅在內的黎巴嫩美食早已深入人心，但還有許多等待被探索。
黎巴嫩美食原本就有植物性、健康、充滿異域風情等特色，都是消費者所追求的美食品質。餐飲業者不妨抓住這個機會，將這種黎巴嫩美食傳統從街頭小吃的根源中昇華，發展為新的美食概念。
季節性的延伸
限時優惠、購物節等促銷活動，提前了傳統淡季促銷的空窗期。南瓜香料自 8 月就開始熱銷，有的運營商甚至將聖誕節促銷提前至 7 月。為了保持客人的參與度並在競爭中勝出，預計在 2023 年將會看到更多反季節促銷活動，南瓜香料有可能成為咖啡菜單上的全年風味。
壽司、夏威夷魚生飯、酸橘醃魚
儘管這些魚鮮料理分別起源於日本、夏威夷和拉丁美洲，但隨著它們進入主流視野，已經與其他烹飪傳統融合在一起。這些食物都非常便於攜帶，隨著外帶需求的持續上升，未來可能會出現更多應用場景。（撰文：金庭）
-end-
首圖來源：Photo by Sandra Seitamaa on Unsplash。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
李记搅团 热菜厨师
青提湾假日酒店 Executive Chef
返回
