展演出各自心目中关于风土的最佳诠释。
什么是风土（terroir）？
对于葡萄酒爱好者来说，“风土” 这个词并不陌生。它是法语 “terroir” 的中文翻译，“terroir”则来源于 “terre”，即法语中的 “土壤”。但 terroir 又绝非是一个“土壤”便能概括的。它是气候、地貌、时间等等一切美好作用发生的总和。因为 terroir 的不同，造就了世间葡萄酒的万般滋味。
而顶尖餐厅 Ensue，Terra Madre 又是如何以食材、以料理技法诠释心目中的“风土”的？
Ensue：风土是用料理之光，照见食材的美
关于“风土”，在今年亚洲 50 最佳餐厅榜单中斩获第 19 名的 Ensue 有着自己一番独到的诠释。2019年，Ensue 顶着美国米其林三星餐厅 The Restaurant at Meadowood 的名号进入中国，着实吸引了一大波关注。
当初以“新纳帕料理”（New Napa Cuisine）为核心理念开设的 Ensue ，并未试图在深圳照搬 Meadowood 在 Napa 的成功学，转而以此为方向挖掘中国本土食材——虽然挖掘本土食材这个理念早已不新颖，但论到对在地风土的呈现，深度与广度，Ensue 无疑走在了许多高端餐厅的前列，后文中将会就菜品一一详述。
现在，就让我们看看，Ensue 三年后交出了怎样一张答卷？
开场
打头阵的 Amuse Bouche 往往是一家餐厅最令人期待的部分之一（点击延伸阅读《你不知道 Amuse Bcouhe》），而我更想先讲讲 Ensue 装盛它们的托盘。
菜品上桌后，服务员会将巨大的托盘立起来，一幅 400 多年前的明朝广州地图全貌尽显，在一家如此摩登的餐厅里却有着奇妙的融入感。它是美，是古意，也是 Ensue 的野心，以深圳为原点出发，挖掘全国的本土食材。
Amuse bouche “三件套”之一响螺乌猪熏肉，用乌猪肉的猪皮制成脆底，来自潮汕的响螺片置于其上，用绍兴酒与潮汕的老香黄轻微调味，保留了螺片鲜嫩之感；之二，海鲈虾卷，形似迷你版的春卷，内馅儿是海鲈虾的虾黄与 15 年陈皮调味，外层点缀以虾脑酱，集所有之鲜于一口中；之三，海鸭和糯米脆片，广西的海鸭蛋与同产地的小吃白玉糁搭配，街头小食精致化的绝佳范本。
正如我们在 amuse bouche 那篇专题中谈到的那样，开胃小食，虽小，却起着提纲挈领的作用。
开场即惊艳，Ensue 做到了。单看食材你会以为吃的是粤菜，但在整个团队的努力下，组成了属于 Ensue 独一无二的语汇。
本土的，就是世界的。
冬蟹和南果梨
Ensue 的料理时常让人感觉是在中餐与西餐间游走，某种程度上这种感受来自于它对在地风土的深入挖掘，另一方面，它的呈现总让人联想到中餐的某些菜品。
比如这道温暖的汤羹，以蛋羹打底，总让人联想起冬天家中吃一碗热和鸡蛋羹的暖意。不过这道冬蟹和南果梨实则脱胎于法国的宫廷料理 Consommé à la royale，主厨 Miles 想用非常地道的中国食材重新诠释这道经典菜。主要的食材是冬季最鲜甜的梭子蟹（来自广东南海）和南果梨（也是秋冬季水果）。
下面的羹（royale）是先用蟹壳和蟹黄、蟹膏加上顺德水牛奶熬制入味，再加上蛋黄和蟹黄油蒸成蛋羹。清汤采用海洋陆地 10 种鲜美的食材熬制，包括自己做的 9 个月清远鸡火腿，金华火腿，海茸，海马，冬蟹和南果梨，最后加入自己发酵的南果梨醋完成调味。
谈到自己发酵果醋，参观 Ensue 后厨时发现，木架上陈列着各种自制果醋：福建杨梅醋、成都龙泉水蜜桃醋、深圳糯米糍荔枝醋、江苏麒麟西瓜醋……除了各种醋之外，还有发酵云南洛神花蜂蜜、潮汕响螺露、阳澄湖大闸蟹露等等，后厨一角俨然变成了一个小型的发酵实验室。
窥见这一角，也窥见了 Ensue 关于调味的风土秘密，用时间催化酿造出迷人风味。
发酵土豆和羊肚菌
这道由主厨亲自桌边服务的菜肴，Miles 笑称，“不用听懂它的英文介绍，只用知道它是 potato，potato，potato 就行了”。这道料理用到了两种“土豆”，一种来自湖北恩施，另一种“土豆”（白松露）来自意大利，用自制的咸蛋蛋黄与发酵土豆泥调味。入口即化，带来极强的 creamy 感。
之所以会选择恩施土豆，它表皮光滑，口感软糯香绵，香气馥郁，发酵之后能很好地与白松露搭配，彼此成就，激发出土壤的香气。事实证明，这个结合是成功的，上面刨以白松露片，整道菜的融合仿佛是与大地的亲吻。
喉黑鱼和苤蓝黄酒
产自浙江舟山的喉黑鱼带来丰富油脂感，苤蓝来自云南。苤蓝是 The Restaurant at Meadowood 主厨 Kostow 最喜爱的食材之一，他在加州的农场也有种植这种食材，将苤蓝放入到厨房自制发酵辣椒水中进行腌渍，搭配上新鲜的红柚以及莴笋来平衡喉黑鱼丰富的油脂，酱汁部分加入了云南的火腿以及潮汕菜脯进行调味。
菜脯是分别用了 5 年与 30 年两种不同年份，不同发酵程度，因此尝到的鲜味是有层次感的，一层一层透出来。也算是整套菜单中调味最重的菜之一，行进至此味觉也迎来了一个小巅峰。
以上列举的菜品，仅是 Ensue 三年研发中的冰山一角。足迹却已遍布中国的大江南北：浙江、潮汕、湖北、成都、云南……从沿海深入内陆，交出了他们关于“风土”的答卷。
风土不是本土贵价食材的堆叠，是深入一个地方，看见它的美，这个美可能是朴素的，平凡的，但却栩栩如生。然后再以 Chef 自身对食材的理解，用烹饪的光辉照亮它。
Ensue 做到了，而这个探索，还在继续。
Terra Madre：风土解乡愁
深圳新晋意大利餐厅 Terra Madre 璞意 ，对“风土”有着另一种诠释。
Terra Madre 在意大利语中寓意母亲、家园与大地，餐厅名几乎就是“风土”这个词的翻版。主厨 Antimo 来自意大利南部海滨城市那不勒斯，曾是香港三星名厨 Umberto Bombana 麾下一员大将，执掌其澳门分馆8 1/2 Otto e Mezzo Macau，并于任内率领团队连续夺得米其林一星肯定，2021年，Antimo 于香港开设了自己名下的首间餐厅 Estro，主打当代风格的那不勒斯地方菜肴。
有着这样漂亮履历的 Antimo ，负责 Terra Madre 这样一家极具意大利风情的餐厅来说，可以说是驾轻就熟。餐厅不是走高冷的精致料理风格，恰恰相反，更落地，也更亲切。是那种某个中午或傍晚，要与朋友叙旧聊天，就会毫无压力走进去的餐厅。
虽说轻松，但是 Terra Madre 也用它润物无声的方式，展现着对“风土”的叙事。
琥珀生鱼片，茴香，橙子
一道百分百的意式前菜，因为选用了产自本港的琥珀鱼，更多了几分深圳味道。本地琥珀鱼一点也不输阵，肉质新鲜细嫩，用柑橘皮、胡椒粉、茴香籽等腌制调味，祛除腥味的同时，带出了琥珀鱼的甜度。点缀以橙泥（orange purée），在海鲜的甜度与果酸之间取得了一种微妙的平衡感。
水煮蛋，炙烤西兰苔，自制烟熏马鲛鱼
依然是选用了本港优质的马鲛鱼与银鱼柳入菜，适当的胡椒、茴香、橙皮等将鱼肉腌制入味之后，真正的主角是中间那颗日本产的水煮蛋，破开，内里流心和西兰苔混合。鱼肉的细嫩烟熏感，西兰苔的纤维与蔬食香气，蛋黄变成了最佳伴侣，两者被结合到一起。
两道以本港海鱼为起点的前菜，用完全意大利的方式，却打开了深圳的风土与气韵。第一次切身体会到什么叫做“大陆版块飘逸学说”，原来意大利那不勒斯的海滨与深圳的港湾近到只有一线之隔。
自制意大利宽面（Pappardelle），慢煮洋葱酱，热那亚烩牛肋排
Pappardelle 从意大利文 Pappare 中得来，意思是：狼吞虎咽，这碗面绝对担得起这个名号。牛肋排快速烤制后低温慢煮 12 个小时，白洋葱与胡萝卜丁，鸡肉汁，雪利酒，迷迭香等多种香料熬煮，在这份意大利宽面前，两者甘当配角。
所有食材经时间和温度淬炼出的香味、浓郁、层次，都是为了这一口面条而服务。
自制龙虾意大利细面（tagliolini），番茜，辣椒
Tagliolini 是意大利埃米利亚-罗马涅地区的经典面条。它们长而薄, 呈圆柱形, 直径通常小于 3 毫米。龙虾肉仅仅煮 1.5 分钟，刚刚断生，保证了虾肉鲜甜脆嫩之感，再轻轻煎制，而 tagliolini 则在仅需在半干的番茄中煮 1 分钟，与黄樱桃番茄，黑橄榄，海鲜汤等混合，带来最快速，却最美好的口感。
这道意面也有不同的呈现形式，另一种为红虾版。
之所以用两道料理的篇幅讲述了 Terra Madre 的意面，因为意面对于一家意大利餐厅来说，代表了它的底线，也代表了它的料理可以触及的广度与深度。Terra Madre 在精致却不失轻松的分享主食里，展现了意大利人对家乡风土的诠释。
提拉米苏
和意面类似，提拉米苏在意大利菜占据的重要地位，无须多言。
毫不夸张的说，一万个意大利人有一万个关于自己心目中最佳提拉米苏的配方，或精致，或家常。在 Terra Madre 这样一家讲求风味与食物本身的餐厅来说，主厨 Antimo 带来祖母的配方，馥郁的 mascarpone 与朗姆、意大利苦杏酒平衡出绝佳的风味，质朴又惊艳，是地地道道家的味道。
我在 Terra Madre 的菜肴中一次又一次感受到“家的味道”。我没有问过 Antimo，对于他而言：
在料理中还原家乡的风土，是不是他缓解乡愁的最佳方式呢？
而我想答案，尽在不言中，尽在料理中。
无论是 Terra Madre 还是 Ensue，它们都用自己的方式，展演出了各自心目中关于风土的最佳诠释。
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除署名外，文中图片由餐厅提供。
东方美谷JW万豪酒店言轩中餐厅 冷菜主管
云南柏联酒店 区域总厨
吾隆香饭店 热菜厨师
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