温暖鲜香，御寒美馔暖胃舒心。
小雪时令，开启冬季第二个节气。气温继续走低，烹饪饮食讲究温补御寒，遵照“寒则温之、虚则补之”的原则，调味宜在咸鲜中加入酱香、辛香、酒香等，但忌过于麻辣油腻。
食物以“藏热量”为主，温暖肠胃为佳，羊肉、牛肉、腊肉、核桃、栗子等都蕴含多种能量，同时可搭配维生素丰富的新鲜果蔬或菌菇、腌菜，蟹、虾、鱼等河湖海鲜愈加肥美鲜甜，鸡肉、鹅肉、鸽子等禽类亦可烹制浓郁及清鲜菜式。
如今，上海和北京的各家餐厅又推出了哪些应季美味，我们一起来看看。
Maison Lameloise 莱美露滋
起源法国勃艮第的 Maison Lameloise 莱美露滋，从 1921 年诞生至今已走过百年；位于上海中心 68 楼的 Maison Lameloise 莱美露滋上海店也迎来了它的五周年。寒意渐浓，黄浦江畔一草一木皆染上了瑰丽的金红色，而随时令一同流转的，还有 Maison Lameloise 莱美露滋的季节菜单。
在两个月紧锣密鼓的研发过程中，行政主厨 Yann Klein 与法国米其林三星传奇大厨 Eric Pras 通力配合、带领厨房团队精诚协作，在与亚洲优质食材逐渐磨合、相识的过程中，寻找到了美妙交点，为这一季特别推出系列秋季新味。赏秋、品秋，领略全新季节之味。
东星斑
精选自海南当季的东星斑。鱼肉油封后和面包片一起以经典方式香煎，使其娇嫩鲜美的肉感完美突出，再搭配上釉五花肉和炖胡萝卜，更为整盘料理画上生动的点睛之笔，而藏红花风味浓汤的咸香交织，则激发出沁人心脾的深沉回味。
大闸蟹和葵花鸡
当季时令河鲜大闸蟹，自然是餐桌上当仁不让的主角。本次新菜单，主厨 Yann 使用苏州太湖大闸蟹来搭配广东葵花鸡，为整道肉菜添入了海味余韵，鸡肉慕斯里填塞大闸蟹和炖油封鸡腿，用洋蓟、黄酒、细叶芹和意大利芹等天然无添加的方式进行点睛，覆盖其上的“落叶”，则是用天然食材渲染出的盎然秋景。
Rangers Valley 澳洲和牛 M7
备受食客喜爱的澳洲和牛 M7，口感上高度还原了法国总店传统勃艮第风味菜品的细腻匠心。细嫩的西冷肉质无需雕琢，通过木火炙烤上色，放大鲜美本味，甜菜根和青柠的融合，让味蕾得到片刻休憩，而温柔的香气与温热的红酒牛肉汁在抚平油脂同时，也惊艳了味蕾。
The Pine 松涧
四载春秋，近 1500 个日夜，与瑞金宾馆共渡的四载时光，The Pine 于郁葱之中体验四季轮转，以时令恩物感受自然馈赠，始终在中式法餐的道路上探索与创新，以法式料理烹饪技巧与中国在地时令食材结合，打造出极具风格与辨识度的菜品。
在四周年 2.0 升级版菜单中，主厨希望在悉数呈现过往经典的同时，将“甜”的主题贯穿其中，让食客在酸、甘、香、鲜等不同层次的“甜”中，与餐厅原址、与 2022 年，来一场“甜蜜”的告别。
蛏子，花雕奶油汁、怪味鸡丝“塔可”、洗澡泡菜“全家福”
开胃的三道小食，融四川味型于精致之中。作为川菜 24 种味型中最为特别的一味，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一口，回味时的麻仍富有冲击力，紧接着渗出几丝甜味。洗澡泡菜则以外形可爱与清爽脆嫩取胜，浅发酵带来的酸甜口感，让用餐氛围也变得轻快起来。
海鳌虾，9 年百合，冬趣黄酒
海鳌虾的鲜甜自然与食材的天然本味密切相关，而搭配的奶油汁则让这份鲜甜变得更浓郁。以海鲈鱼熬制的鱼高汤做基底，又用少许白酒增味，酱汁煮好之后再淋黄酒，是江浙特有的风味印记。上桌之前再在海鳌虾上喷洒黄酒，仪式感十足，也将黄酒的醇香更多展现。搭配四川雅安的鱼子酱，愈发衬托出海鳌虾的鲜甜，回味无穷。
玉米三重奏：奏碳烤玉米球，黑松露爆玉米烩饭，冷轧玉米汁、百里香
精选甜度极高的松江本地水果玉米，与当季的澳大利亚黑松露搭配，演绎一场绝妙的玉米三重奏。碳烤玉米球入口的刹那，玉米香似在口腔爆开。烩饭则以爆米花作点缀，软糯与香脆两种口感形成有趣的碰撞。最后以冷轧玉米汁清口，将香甜之味结束于纯净之中。
STARLEAF 星叶南洋料理·星海旅行餐厅（万象天地店）
专注食材与古法烹饪技艺、追求精致与传统美食体验、融合东南亚风味和西式浪漫轻奢，于新加坡广受好评与推崇的南洋风味餐厅品牌 STARLEAF 星叶·南洋料理继年初首次于魔都开启突破传统、灵动温暖的空中花园餐厅后不到一年，又于新锐地标苏河湾万象天地再开新店。
在集团主厨伍海峰（曾荣获世界厨王争霸赛总冠军与香港世界环球刀神总冠军两项桂冠），和集团出品总监陈世杰（米其林一星餐厅厨政团队主理）的带领下，STARLEAF 星叶·南洋料理在追求食材原味的同时，创新升级，萃以大匠之力，彰显手艺之美，营造轻松而又难忘的味蕾体验。
招牌古法咖喱膏蟹配法式面包
17 世纪传承至今的东南亚珍贵皇室配方，古法咖喱以其独特风味征服各方饕客。星叶主厨坚持每日现煮，以新鲜海鸭蛋丝提味，堪称点睛之笔，浓香馥郁，微辣带甜，搭配正当季的膏蟹，每一口都能体会巅峰的满足感。
公主的秘方·冬阴功海鲜汤
两百年前泰国宫廷秘传料理，就是今日的冬阴功汤，色泽鲜红，汤味馥香可口，酸中带辣，鲜美开胃，虾肉紧实弹嫩，菌菇鲜甜柔滑。传说 18 世纪泰国吞武里王朝时期华人郑信王当政，特命御厨为生病而食欲不振的淼运公主制作开胃汤，公主喝下这碗汤后，即刻通体舒畅，病情大愈，无愧为“公主的秘方”。
食神鱼籽炒饭
经典香港电影《食神》中戴龙先生的经典之作，以这一碗看似平凡无奇的炒饭，获得“炒王”称号。星叶的食神炒饭，由戴龙先生亲自指导，上好的泰国茉莉香米蒸成颗颗分明晶亮的状态方能下锅，主厨只用小火慢慢翻炒，以保证饭中的镬气，每一粒米韧性十足，才能在客人的口中弹跳，碰撞鲜美火花。
东直门涮肉
东直门涮肉致力打造“新派京涮”，风格精致时尚，出品坚持传统技艺和风味，同时融入更多新鲜创意。不仅有手切鲜羊肉和羊肉卷，还提供多种进口高级牛肉及海鲜涮品，如 USDA PRIME 级别的美国牛小排、澳洲 M9+ 和牛，还有葱烧海参、斑鱼水煮鱼、生猛海鲜等人气美味。
如今，正是食羊的好时节，《本草纲目》中记载羊肉能“暖中补虚，补中益气”，东直门涮肉特意精选滩羊入宴，在天气寒冷之际，呈现一席限时的丰腴鲜美好味。宁夏盐池滩羊，在盐池生长，饮天然弱碱水，以耐盐碱的植被为食，这种植被能够去除羊体内释放膻味物质的脂肪酸，因此令滩羊肉无膻味且细腻鲜嫩。
秘制烤滩羊排
秘制烤滩羊排，甄选 6-8 个月的肥嫩羔羊，取用整扇肋排，羔羊肋肉格外厚嫩细腻。先蒸至肉质透软，再以滚油反复淋炸羊排表面，封住鲜美肉汁，更为羊排增添诱人脂香，最后放入烤箱，快速烤出酥脆外壳。脆壳之下是柔嫩羊肉，风味层层叠加，焦脆、酥软、丰腴多汁。
手抓滩羊脖
羊脖，堪称老饕挚爱的宝藏部位，也是宁夏本地牧民招待贵宾的上品。羊脖肉多瘦少肥，入口柔嫩无渣，毫无纤维感，滋味浓郁而甘美。清水慢炖 1 小时，无需任何调味料，炖好后轻轻一吮，脱骨的羊脖肉嫩滑甘甜，带有奶香。
手抓滩羊排
手抓滩羊排，选用 8 个月内的小羔羊，脂肪如奶油般柔滑地分散在肌肉间，圆润而不腻。烹饪时，在一锅清水中放入整肋羊排，再无多余调味，只以数小时的文火慢炖工夫，将宁夏滩羊的鲜美充分析出，用筷子轻轻夹起，肋肉便已脱骨。先清口品尝，原始馥郁的肉香与细嫩脂肉共同化在舌尖，此时再蘸一口韭花酱，连肥带瘦一口吃下，天然蔬食微辛而咸鲜，带着草原野味的清爽，将鲜味又提上一个台阶。
至尊皇品滩羊卷
至尊皇品滩羊卷，精选宁夏滩羊第 4 根至第 12 根肋条的肋肉，这一部位鲜少参与运动，脂肉丰腴均匀而细嫩，肌理鲜灵饱满富有光泽，只需轻涮变色，柔软落入口中，鲜嫩且充满脂香。
滩羊高钙卷
滩羊高钙卷，选用肥嫩多汁的羊肋肉，肉中夹筋的羊后腿肉，再佐以爽弹脆骨。嫩、弹、脆，咀嚼趣味层层展开，一口尝尽羊肉的三重质感。
北京瑰丽酒店·乡味小厨
北京瑰丽酒店米其林一星乡味小厨中餐厅，由屡获嘉奖的柴鑫厨师长主理，呈现一系列应季时令美馔。最新推出的乡味小厨冬季菜单，让人一口感知暖冬欣喜。
乡味小厨以北方人的口味与喜好带来数款冬日美味，菜单包含春饼手卷酱肘子、干炸舟山带鱼及五香酱鸭肝等，以温婉暖心的家常手法呈现于餐桌之上，还有暖心暖胃的小白菜炖黄鱼狮子头、怀柔板栗生炒公鸡、甜点糖心柿饼等，多重鲜香跃动于舌尖。
怀柔板栗生炒公鸡
柴师傅选用北京特产怀柔板栗，味道甘甜、口感细腻、质地糯性强、色泽金黄，很适合炒制，搭配肉质鲜嫩而紧实的公鸡。烹饪时以传统鲁菜为根基，先将公鸡腌制入味，再炒制，同时加入师傅自己调制的炒鸡酱，通过对炒制的火候、香料的加入和烹制时间的掌控，鸡块酱香浓郁，板栗吸收了鸡油、鸡肉的味道，更加甘香可口。
凤尾虾烧手工面筋
天津拥有淡水和海水资源，出产丰富的河鲜与海鲜，烹调两鲜的菜式技艺精湛，大虾是传统名菜中经常运用的元素。柴师傅在天津菜的烹饪手法上加以改良，烹制了新版的凤尾虾烧手工面筋，通过火候的控制和鸡汤浓度的调制，大虾与手工面筋鲜香十足，令人食指大动。
北京华尔道夫酒店·鸢尾宫 1893
日前，北京华尔道夫酒店推出周五限定浪漫悸遇双人晚餐套餐，行政总厨 Christophe Riou 携别具创意的厨师团队用传统却不失新意的精致美食，于鸢尾宫 1893 呈现全新味蕾盛宴，开放式厨房也可以令宾客尽情赏析主厨烹调的珍馐佳馔。
七道式套餐包含精选开胃前菜、汤品、主菜及创意甜品，以经典的菜肴演绎全新灵感，亦可搭配葡萄酒，缔造更加香醇的双重享受。
低温蛋黄和鱼子酱
精选前菜低温蛋黄和鱼子酱，酸奶油、丝滑蛋黄和蓝紫色花瓣在法式面包片上艺术排列点缀。微酸的酸奶油衬托出鱼子酱馥郁的口感，伴随蛋黄的入口即化，鱼子酱的味道冲击味蕾更是锦上添花，于口腔内爆裂释放出多层次滋味。
炙烤法式鸭肝
炙烤法式鸭肝味道浓厚，香气绵密浓醇，口感顺滑。主厨将鸭肝表皮烤炙焦香，更显香气十足，将浪漫的气氛渲染到淋漓尽致。
鸽子清汤
鸽子煨出的清汤鲜甜澄澈，配上新鲜扇贝刺身和黑松露，整道菜品色彩元素清新简约，却有着独特的浓郁香味，让人入口难忘。
M8 和牛牛柳和波士顿龙虾
招牌主菜 M8 和牛牛柳和波士顿龙虾，色彩斑斓中透出优雅，主厨匠心之作默默掌控着这道菜品的关键和灵魂。M8 和牛牛柳肉质细嫩多汁，满口油脂香。波士顿龙虾肉质鲜嫩饱满，口感厚实弹牙。
鸢尾宫提拉米苏
鸢尾宫提拉米苏创意十足，惟妙惟肖的咖啡分子球恰似鱼子酱铺满表层，蛋糕松软，甜度适中，奶油丝滑，杏仁双金酒的融入增添了多重味蕾惊喜。
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首图来源：北京瑰丽酒店赤火锅餐厅。正文除标注外，图片来自对应餐厅。
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