群“鲜”荟萃，美味势不可挡。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 东极岛黄鱼配翅汤，一口“鲜”掉眉毛
杭州君悦酒店行政总厨 HarrisZ 张韶华，用身披金甲的东极岛黄鱼，搭配酒店中餐厅秘制“翅汤”，荟萃成一道“鲜上加鲜”的翅汤东极岛黄鱼。
翅汤滋味宽厚、温润绵长、醇而不腻，自创的黄鱼松则是鲜香酥脆，最后再擓 （kuǎi）上一勺鱼子酱，风味与口感的平衡，被处理得落落大方，各色“鲜”交织舌尖，引领味蕾奔赴波涛汹涌的大海。
大黄鱼
黄鱼，石首鱼科黄鱼属，除了朝鲜有少量渔产外，全世界 99% 黄鱼产量都在中国，堪称最具中国特色的海鱼之一。
舟山东极大黄鱼产自东海东极岛深海，养殖海域属于国家级海洋保护区，不受近海海域污染影响，海域流速大，鱼运动量也大，培养出的大黄鱼肉嫩味鲜，无泥腥味。
做法
一条鲜活大黄鱼，只需简单烹饪，就能达到既嫩又细腻的口感。鱼肉的蒜瓣质感，再加上刺儿少，让即便不爱吃鱼的人都能够大快朵颐。
想吃原汁原味的话，清蒸是首选。大黄鱼表面铺上几片鲜姜，入锅蒸十几分钟，肉质鲜弹，浓郁的肉香夹杂着回味的清甜。
宁波人会用拌入了苔条的面糊包裹鱼肉，油炸做成苔条面拖黄鱼，又或是与雪里蕻同烹，做出一碗咸齑大汤黄鱼；到了杭州，当地盛产的西湖莼菜摇身一变，化作一道莼菜黄鱼羹。
台州人爱用猪油、老酒、红糖、姜汁、酱油，烧出了酱香浓郁的家烧黄鱼；温州人会先蒸，再铺上小葱，淋上滚油，做成葱油黄鱼；在福建宁德还能看到极具特色的红糟等烹饪方法。
No.2 本帮浇头面，“蟹”逅弄堂里的上海味道
米其林二星餐厅屋里厢旗下全新品牌晚邂荟主理人朱海峰，延续着以匠心精神梳理海派菜系的脉络，通过一碗用心现炒的本帮“蟹粉虾仁拌面”，致敬上海老克勒日常精致的情怀。
本着精益求精的要求，朱师傅选用相同尺寸的大闸蟹人工手拆蟹粉，搭配江苏高邮河虾仁，河虾仁的甜美，蟹粉的清鲜，面条幽幽的葱油香气，鲜美层层传来，真材实料的鲜美令人魂穿江南水乡。
大闸蟹
随着秋天的到来，大闸蟹渐渐走入食客们的视线，成为碗中最值得珍视的季节限定。
大闸蟹，学名“中华绒螯蟹”，是我国原生、产量最多、分布最广的淡水蟹。它的适应性极强，北起辽宁辽河，南至广东珠江，西至青藏高原，东至台湾岛，皆有分布。
它们的特点是“青背白肚、金爪黄毛”。因生长环境不同，各地大闸蟹在外貌上有些许差异，例如北方的蟹颜色更深、南方更浅，但毛茸茸的蟹爪始终如一。
在众多产地中，阳澄蟹声名远扬，成为了“蟹中之王”。阳澄湖水草丰茂，是最接近长江入海口的大型浅水草型湖泊，与大闸蟹在咸水中出生，成长为幼蟹后洄游至淡水中的习性相宜，所以产出的蟹品质佳，也颇受食客推崇。
大闸蟹吃法
吃大闸蟹讲究“金九银十”（农历）。母蟹九月抱卵，蟹黄饱满；而公蟹十月成熟，蟹膏白肥。九月的金蟹黄，十月的银蟹膏，最是丰腴肥美。
清蒸：大闸蟹冷水下锅，水开后蒸 15 分钟，不需要任何调料（可以放几片生姜或紫苏去腥）。
水煮：冷水下锅，水中加入姜片，可适当放些盐，中火煮 15 分钟即可上桌（建议事先将大闸蟹捆绑结实，避免蟹腿、蟹钳掉落）。
面拖：个头小的螃蟹对半切开，裹上面糊下锅煎，配上年糕、毛豆，酱油汁翻炒调味，便是一道可口的家常滋味。
秃黄油：新鲜的大闸蟹剖开，细刀取出完整的蟹黄蟹膏，加上猪肥膘末，以姜、葱爆香，再用黄酒文火焖透，最后淋上猪油即可。
No.3 采时令珍鲜，展烹海之道
鲁采厨师长潘鹏，从胶东半岛揽获珍贵海鲜——黑金海肠，在经典菜式的基础上加以改良，用一道黑金海肠捞饭，诠释鲁采的烹海之道。
肥厚、脆爽的海肠和鲜香的韭菜，像卤子一样浇在饭上，浸润了汤汁的米饭和海肠浇头一起入口，极致的鲜美在口中爆开，让人欲罢不能。
海肠
海肠，学名为单环刺螠，是渤海黄海交界处滩涂上的鲜味之王。脆爽的海肠充满了谷氨酸钠，因此在胶东半岛，人们不仅吃海肠捞饭，还会把海肠晒干磨成粉末当味精使用。其貌不扬的海肠，却有着吃不尽的销魂。
黑金海肠
黑金海肠，营养是一般海肠的三倍，更为稀缺，仅在山东烟台莱州太平湾一带，近 15 年未被人工开发的海域生长。黑金海肠于泥沙中现身，犹如一段段黑色黄金，映现着大海的富饶与丰盈。
吃法
韭菜炒海肠
炒好的韭菜海肠吃起来带有一点韭菜独特的辛辣味，待辣意稍稍散去，又萦绕起一股淡淡的海洋鲜味。
海肠捞饭
海肠捞饭是烟台特色家常菜之一，亦饭亦菜，深受食客的喜爱。米饭粒粒香甜，海肠口感脆嫩，口齿之间一绕，就是一场完美的深海之旅。
海肠水饺
皮薄馅大、海肠脆嫩，韭菜青翠刚断生，咬上一口，馅汁儿溢满口腔，鲜美的滋味直冲天灵盖。
烤海肠
用 S 型穿法烤海肠，最能锁住鲜美的海肠汁。老饕会拿起海肠倒着吃，这样既不浪费汤汁，也避免了汁水横流的狼狈。
No.4 融创巴蜀菜，海纳百川味
味蕾青年烹饪团队主理人彭杰，以经典川食“灯影牛肉”为基础，结合时代元素创新升级，带来一道蓉城灯影脆鱼片。从刀工、烹调到摆盘，都精致考究，力求让食客吃到的每一口，都是鲜美与匠心的融合。
灯影牛肉
甜对于肉来说，是最廉价的味道，辣也过于霸道，真正的香味嘛，你喝过竹叶青那样的绿茶，喉头一股干香，灯影牛肉就和那个似的，香味烘得嗓子暖暖的。—— 灯影牛肉第四代传人何跃全
灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。
灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用"灯影"来形容牛肉，足见其肉片透薄，足以在灯光下印出影像，如同皮影戏中的幕布。
制作关键
1. 一般选用弹性好、质地紧密，没有筋或少筋的部位，如牛后腿腱子肉、牛扁担肉（又名扁肉，是覆盖在牛腰椎上的扁长形肌肉）等。
2. 卤牛肉时糖色不宜加得过多，以浅色为主；卤熟的牛肉需在卤汁中浸泡 5 小时以让其入味。
3. 切片时一定要薄，需将牛肉横筋切断。
4. 炸制时，油温宜控制在七成热。下入时必须将牛肉片抖散；同时，牛肉不宜炸得过干，应留有两成水分，在红油浸泡过程中还会自然挥发一部分水分。
No.5 一口鱼羹鲜香甘醇，润得舌尖都打滑
雀巢（中国）有限公司厨务顾问海哥，以杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”为灵感，改用鳕鱼，并创新地加入了椰子、鲍鱼等食材，为食客奉上一道椰香鲍片鳕鱼羹。
椰肉与鲍鱼片的脆糯让汤羹的口感更加丰盈；融入自制椰浆与鱼汤的汤底，不但提升了菜品的整体风味，而且散发出浓厚椰香与鱼汤味道，汤汁醇厚丝滑、鲜美无比。
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹，又称“赛蟹羹”，与西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁并称杭州四大名菜。
通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。
由来
据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家称为宋五嫂。
一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，就听见有人以汴京口音叫卖，认出此人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。乡愁油然而生，命宋嫂端上拿手的鱼羹来献，“宋嫂鱼羹”就此名扬杭州城。
宋嫂鱼羹，G20 峰会国宴烹法大揭秘
慢火清汤：用天然矿泉水、老母鸡、葱姜一起小火慢炖五六个小时，吊出高汤。
沸水滚后，调最小火，慢火炖煮使得汤汁清透见底。
丝丝精细： 刀工精细，鱼、香菇、姜、火腿、笋等配料切丝；鱼丝加少许蛋清，用生粉上浆后滚水焯熟。笋丝、香菇丝也焯熟备用。
上浆包裹住鱼丝，有助于确保肉质滑嫩，避免在后续烹饪过程中肉质变老。
点滴至味：起小油锅，加入鸡汤，焯好的鱼丝滑入汤里，勾芡，加入适量胡椒粉，起锅前再洒上两滴米醋增香提味。
米醋让整道菜的口感味道更上一层楼，凸显出鱼羹的鲜美度。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最钟意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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