他翻着《米其林指南》找工作，20 岁在纽约做上预备副厨

年轻厨师编辑/ 金庭 2022.10.11

从差生逆袭为优等生，在不同角色中体验烹饪的魅力。

刚进美国烹饪学院（下文简称 CIA）时，他还只是个绩点 2.01 ，勉强及格的“差生”。浑浑噩噩度过两年留学时光，直到一脚迈入米其林餐厅的后厨，才从周边人的优秀和专业中找到了自己奋进的目标，开始真正爱上烹饪，享受起厨房里的烟火人生。

回炉再造，一跃成为绩点 3.3 的优等生，仅仅 20 岁就在纽约知名餐饮集团旗下的 fine dining 餐厅做到预备副厨的职位。他就是张浚，98 年的海南与广东“混血”，江湖人称水男[注]。

注：上高中时，阴错阳差地进了橄榄球队，一米七几的瘦弱身板在一群“大块头”中挣扎，难免“沦落”为给其他队员递水的场务小弟，“水男”这个外号也由此而来。

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去闯，是年轻的修行

与大部分留学生两年修完一个学位就回国发展不同，四年专业学习、一年餐厅实践，水男在 CIA 修完烹饪艺术、美食与商业管理两个学位，并在纽约 Marea 集团旗下的 Vaucluse 餐厅（位于纽约上东区 63 街，因疫情已永久关闭）做到预备副厨的职位，足足用了 5 年时间，静下心来沉淀自己。

CIA 的尖子生林立，其中不乏“厨二代”，相比那些从小受到西式烹饪文化熏陶的本地同学，水男说自己算不上是好学生。“入校的前两年，可能是还没想明白自己到底想要什么，”他说，“基本都是踩线勉强及格。”

水男：会做饭的男生很加分。

“真枪实弹地去做了，才能清楚地看到自己的不足。”米其林餐厅的工作经历让他看到自己在专业上的欠缺，于是他又重新回到 CIA 继续深造，从葡萄酒、营养学、食品安全，到成本计算、美食历史、菜单设计，给了自己一次华丽转身的机会。

水男毕业留念

若能立足于此，那么别处亦然

“在美国的那几年，家人的支持让我在经济上没什么后顾之忧，”水男坦言，“但既然来了纽约，If I can make it here, I can make it anywhere[注]，我想试一试，靠自己在这个地方谋生。”

注：如果我能在这儿立足，我可以在任何地方生存。

拿着纽约的《米其林指南》，水男一家家找上门去，最终落脚在 Vaucluse。也是在那里，水男遇到了自己的烹饪导师——餐厅行政总厨、香港人 Arthur Lee。广东话这一共同的“乡音” ，让两人惺惺相惜。

水男在 Vaucluse 的后厨。

“他教我明白，做好菜是厨师的本分，”水男说，“但除此之外，如何规划厨房的动线、做好后厨的管理，也都是一个主厨必备的素养。”每晚忙到不可开交，几乎可以用“擦枪走火”来形容的后厨，年少气盛的棱角因为导师的一句“多去发现别人的优点”而逐渐圆滑。

法餐大佬 Daniel Boulud（左）和水男（右）

也是在导师的举荐下，水男获得了代表餐厅集团，和名厨 Daniel Boulud、Michael White，及多位米其林餐厅主厨“过招”的机会，一同负责 La Fête du Champagne 晚宴。那晚，高级餐厅专业团队间行云流水般的协作能力和现场把控力给他留下了深刻印象，也更坚定了自己想要成为一名顶尖厨师的目标。

用年轻的思维诠释对“新粤菜”的理解

蔡澜先生的美食游记是他小时候的“成长读物”。“印象最深的是他写炭炉烤鲍鱼的故事，”他回忆道，“那时候我还不知道鲍鱼是什么，但我会跟随蔡先生的描述，去想象那些食物的味道，然后找资料去了解这些东西。”慢慢地，美食好像扎根在了他的灵魂里，广州街头遍布的肠粉摊、美食铺也成了他寻味的最佳试炼场，“粤菜”也成了他记忆中最深刻的味道。

刚回国时，水男和朋友筹备三个月，把一家时装买手店改造成为期三日的 30 座快闪餐厅 Gooseberry。一群平均年龄不到 25 岁的年轻人选用传统粤菜食材，结合西式烹调方法，用年轻的思维诠释对“新粤菜”的理解。