登陸美國新潮餐廳的明太子

「在我們餐廳，有些人吃了明太子誤以為是什麼乳酪呢！」

明太子，吃就對了

明太子是把鱈魚卵用鹽跟辣椒香料醃漬後的生魚卵，可以說是某種日本版本的魚子醬。粉紅帶橘的顏色，可以買到還在魚卵薄膜裡一條一條的產品，也可以買到擠出裝在罐子、真空包裝的產品，當然還有跟日式美乃滋調味後可以即食的粉紅色明太子醬。

明太子是發源於韓國的食物類型，來自福岡的日本商人在日本佔領韓國時期，從釜山帶回這種食物的做法，加以改良，使用日本較柔和的辣椒粉取代韓國辣椒，「發明」了明太子。至今，九州的福岡是世界最知名的明太子產地，從這段歷史淵源而來。

明太子的日文名字，意思就是鱈魚的小孩，這個命名法在歐美人士眼中看來有種恐怖片般的惡趣味，卻絲毫不減明太子在各種餐廳與食品中受歡迎的程度。在便利商店，鹹鮮的明太子被當成是三角飯糰的內餡、洋芋片的口味。在北美的中餐廳，我們可以在肉燒賣上一搓橘紅見到明太子。這個色彩鮮豔，風味十足的食材，在一些最新潮的餐廳裡也可以見到。

明太子義大利麵。圖片來源：oceans-nadia

明太子可以跟奶油餡混合夾在德國麵包裡、放在軟質乳酪抹醬裡增添風味，明太子可以放在披薩上做成餡料，用明太子做成醬料的鮭魚漢堡，但其中最有代表性莫過於明太子義大利麵。明太子義大利麵是道地的「和風洋食」，把義大利麵混合加了明太子的奶醬汁，上面綴以海苔絲，非常討喜。

創造出摩登日式料理，洛杉磯二星餐廳主廚中山妮琪。圖片來源：Masterclass

在洛杉磯經營二星餐廳 n/naka 的主廚中山妮琪（Niki Nakayama）分析明太子受到歡迎的原因，第一個就味道來說，明太子醃魚卵很鮮美且帶有異國風情，但沒有像是魚露那樣可能氣味讓人不快，學習怎麼吃的門檻很低，用起來非常有彈性，單吃還是拿來做醬汁都沒問題，「在我們餐廳，有些人吃了明太子誤以為是什麼乳酪呢！」這位日裔女主廚這麼說。

再者是售價，鱘魚做的魚子醬 4.5 盎司國際均價超過 300 美元，同樣重量的醃鱈魚卵做的明太子不到 12 美元，用起來好吃又划算，難怪廚師們熱烈擁抱這款食材。（撰文：Mokki）

「2022 拉丁美洲最佳女主廚」出爐

近日，拉丁美洲 50 最佳餐廳公佈了 2022 年「拉丁美洲最佳女主廚」得主，來自巴西的 Manu 餐廳主廚兼經營者 Manoella 'Manu' Buffara 獲此殊榮。

2022 年「拉丁美洲最佳女主廚」得主 Manoella 'Manu' Buffara。圖片來源：50Best

有著義大利和黎巴嫩血統的 Buffara 在農場長大。從農民父親那裡習得農場知識，了解到土地和動植物的價值，並將之融入自己的烹飪技巧中，形成了「認真對待每一種原材料」的烹飪哲學；從黎巴嫩裔母親那裡，她則收穫了關於海洋的知識，培養起對於海洋和海鮮產品的熱愛。

在與義大利祖母的相處中，她感悟到雙手對於感知溫度和烹飪狀態的重要性，祖母遵循自然的烹飪法則讓她明白：每種成分都有其烹飪時間和個性，應該讓事情自行發展，而不是自私地去控制。

擁有自己的餐廳以前，Buffara 曾在哥本哈根米其林三星餐廳 Noma 學習如何尋覓並利用新鮮的食材；此外，她還在芝加哥米其林三星餐廳 Alinea，以及義大利和阿拉斯加等地的知名餐廳學習深造，磨練廚藝。2011 年，她在遠離聖保羅和里約熱內盧等主要的餐飲中心的巴西南部城市古里提巴開設了 Manu 餐廳。

Manu 餐廳位於巴西巴拉那州首府古里提巴。圖片來源：50Best

Manu 為巴西的美食開闢了道路，宣傳了巴西巴拉那州及其周邊地區特有的飲食文化和產品，被譽為「巴西風物的頌歌」。雖然牛肉自 2019 年以來就沒有出現在菜單上，但巴拉那州南部地區多樣的肉類、魚和其他海產品，仍舊源源不斷地驚艷著食客的味蕾。

名為 Metamorfose 的品嚐菜單以時蔬為主角，包括韭菜搭配花生和蔬菜醬、發酵棕櫚芯配鰤魚和蒔蘿油等菜式。值得一提的是，這套菜單的最後一道主菜僅由胡蘿蔔和發酵木薯粉製作而成， 以此應和 Buffara 的飲食信念——「一頓美餐，無需以肉類收尾」。

Metamorfose 品嚐菜單上的最後一道主菜：胡蘿蔔，老麵和發酵木薯粉。圖片來源：50Best

廚房之外，Buffara 建造城市花園、安裝蜂箱，把城市的廢棄區域改建成可供人們自給自足的社區，並積極呼籲減少食物浪費。在過去 10 年裡，她以實際行動徹底改變了古里提巴的餐飲格局。很快，她將在紐約開設她的第 2 家餐廳 Ella，將屬於巴西的烹飪魅力與北美食材相結合，為更多食客帶去驚喜。（撰文：金庭）

熱門美食旅行紀錄片《史丹利·圖奇：尋找義大利》第 3 季即將播出

熱播美食旅行紀錄片《史丹利·圖奇：尋找義大利》（Stanley Tucci: Searching for Italy）由主持人 Tucci 帶觀眾穿越義大利，探訪各地美食豐富多樣的歷史、文化、秘密及樂趣，第 1 季和第 2 季播出後獲得了廣泛好評。

紀錄片中的披薩製作。圖片來源：CNN

Tucci 身為演員、作家、電影製片人、電影導演，曾被羅馬美國大學授予榮譽博士學位，表彰他作為義大利生活、文化和食物的全球大使。

這部紀錄片讓全世界的義大利愛好者對這裡的食物充滿了好奇。前兩季，從拿坡里、羅馬、佛羅倫斯，到波隆那、米蘭、西西里島、威尼斯、皮埃蒙特、翁布里亞等地，既有與街頭美食攤販的會面，也有對世界頂級廚師如米其林三星餐廳 Osteria Francescana 主廚 Massimo Bottura 的拜訪。

最新一季紀錄片形象。圖片來源：CNN

10 月 9 日，我們將迎來第 3 季的 CNN 首播。這一次，Tucci 帶大家了解義大利普利亞的貓耳朵義大利麵、撒丁島烤乳豬、熱那亞香蒜醬、卡拉布里亞的香腸等，並探索人與食物的關係。

義大利南部的普利亞，陽光明媚，盛產小麥和橄欖油。Orecchiette 是當地的特色麵食，意思是「小耳朵」，也被稱為貓耳朵義大利麵，麵團由硬質小麥和水製成，可以吸附大量醬汁和湯汁。Tucci 的朋友兼作家 Kay Plunkett-Hogge 找到了用甘藍菜苗（Broccoli rabe）、鯷魚等製作貓耳朵義大利麵的食譜。

甘藍菜苗和鯷魚貓耳朵義大利麵。圖片來源：CNN

製作時將甘藍菜苗在沸水中焯燙 1-2 分鐘，貓耳朵義大利麵煮至有嚼勁。用橄欖油炒製大蒜、義大利胡椒，文火烹飪，加入醃製的鯷魚、辣椒，再加入甘藍菜苗。將貓耳朵義大利麵和醬汁一起倒入鍋中烹製，最後調味即可。

Tucci 還出現在撒丁島卡利亞里的 Trattoria Lillicu 海鮮餐廳，這裡有一組長長的冷櫃，冰塊上擺放著大量特色海鮮，海蟹、龍蝦、海魚、海螺等琳瑯滿目。

餐廳特色的蟹蝦螺魚。圖片來源：Trattoria Lillicu

香蒜醬（Pesto Genovese）是義大利北部熱那亞的經典調味醬汁，以羅勒、橄欖油、帕馬森乾酪和松子等為原料，傳統方式是用研杵和研缽手工製成。Tucci 在節目中品嚐了一道用蛤蜊和香蒜醬製作的麵食。在熱那亞，還會舉行兩年一屆的香蒜醬世界錦標賽，選拔優秀的製醬高手。

熱那亞蒜醬世界錦標賽現場。圖片來源：tasteatlas

如果你也對義大利美食和文化感興趣，不妨跟隨 Tucci 在這部紀錄片中一探究竟。 （撰文：劉睿）

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