名為「小米酒」，成分卻是通常不含小米的原住民米酒。
小米酒的威名，沒到過花蓮台東參加豐年祭的人，可能都聽過。但你可知道，名為「小米酒」，成分卻通常不含小米嗎？
排灣族的小米酒會混入小米；不過花東阿美族的小米酒，使用的成分是糯米和白米，加入天然酒麴後自然發酵，麴菌把米的澱粉轉成糖和酒精，成為甜美的米酒。
如果有幸喝到私釀、沒有經過巴斯德殺菌處理的小米酒，濃醇的乳酸甜美滋味外，舌尖上微微的氣泡感讓人感到喜悅。這是天然酒麴微生物活躍做工的結果。
傳統的小米酒製作，並非在科學實驗室、工廠精準控制下生成。因此製作過程伴隨傳統民族文化的傳承，部落中的女性耆老做酒的時候總有祖靈傳說陪伴，使用的酒麴原料也來自傳統民族植物野菜。跟著微生物與白米在瓶中慢慢發酵，做酒的人也體會了一遭微醺的文化之旅。
馬太鞍的酒麴植物和古來種稻米
在不同的部落使用的酒麴植物並不相同，根據當地傳統和環境植被有所差別。靠近海岸的阿美族部落使用的酒麴植物有 6 種，近山並以野菜料理聞名的花蓮光復鄉，會用上的酒麴植物高達 12 種。
馬太鞍部落在花蓮農改場的輔導下，復耕了「古來種」稻米。這個米種的來源是過去數十年來農改場在花東各部落搜集的稀少古老旱稻米品種，最後總量達 247 種，並在地方文史工作者 O'rip 生活旅人工作室負責人黃啟瑞的奔走促成下，這些 21 世紀已不復見的稻米，名為 cilipeday（阿美語「有毛的糯米）的陸稻種籽回到光復鄉馬太鞍部落，在農人的手下重新生長復育。
今年馬太鞍部落收成了米粒短小、碾米後帶著紅褐色稜線的古來種稻米。這珍貴的古來種赤色稻米，農人以手割收成，掛架晾乾，過去在部落中只有婚喪喜慶場合才吃得到。
在同樣位於光復鄉的勝利不廢商號安排下，為了感謝土地，將古來種稻米釀成米酒，就是品嚐這土地恩賜的最好方式！
酒麴製作方式
用來釀造米酒的酒麴又稱白殼、小麴，將之與草藥植物加水浸泡，磨漿榨出多餘水分後，混入舊麴粉和乾燥的酒麴植物末，搓成圓圓胖胖的白色米粉糰子，裹上舊麴粉後乾燥。酒麴米粉糰子搓畢，間隔排好，放置於室內，溫度抓在 30°C 為宜，也就是一般初夏的氣溫，經過 5 天日曬烘乾，即成酒麴球。
花蓮光復鄉的馬太鞍，這天使用的酒麴植物是：大葉田香、紅梗九層塔、荖葉、薄荷、雞屎藤、紫蘇、艾草、柚子葉、毛柿葉子 9 種。
大葉田香是阿美族的酒麴植物裡最重要的成份，比例上佔超過全部植物一半，這是一種喜愛生長在溼地，葉子咬起來有甜甜八角味道的植物，又稱「水八角」。不少濕地生態復育，會把這種植物當成討人喜歡的野草、香草指標，做成茶飲、調味料產品。
觀察這些酒麴植物，可以找到一個共通點，就是帶有草藥般芳香的濃烈氣息。使用的時候，部落中的阿姨教導，取柔嫩的部分，去掉硬梗和尖刺。
釀造傳統米酒
傳統小米酒的製作，是把糯米和白米蒸熟後，溫度降到約 40°C 時，輕柔灑水拌入空氣，撒上碾碎的白色麴粉。輕輕拌開，至米粒不結塊沾黏，盆底也沒有積水的程度，就可以裝瓶。
裝瓶切記不要把瓶口完全封死，保留讓氣體可以流通的空間，米飯糰中間也要戳一個深孔，讓空氣貫穿流通。在室溫下，過個 3-5 天，加了麴的糯米就會滲出米酒瓊漿，瓶內液體不時由下而生冒出小泡泡，這是活生生的酒精發酵飲料。
喝過一次這樣傳統製法的小米酒，就很難喝一般當作觀光紀念品販售可以常溫保存的酒款了。風味完全不一樣。
豐年祭季節外的傳統米酒選擇：台東都蘭出力釀
美味的新鮮小米酒、糯米酒難得，除了私人佳釀之外，不容易一親芳澤。幸好在台東都蘭部落有一間在地族人申請合法酒牌釀造的「出力釀」。
出力釀是台東第一間以傳統方式釀酒申請到合法酒牌的酒廠，創辦人出身都蘭釀酒家族，精選在地釀酒植物，手工製麴、翻麴，釀成美味的糯米酒。
使用傳統方式釀酒，不免遇到一個狀況，每批釀出來的酒，酒精濃度並不相同，這會讓成酒裝瓶作為商品販售時遇到困難。然而自然釀酒，有不同人手、不同地方、不同季節味道都不一樣的說法。
出力釀為了將傳統飲食商品化，心一橫申請多款不同濃度的酒標，再根據當次成品選擇相符的標示。
自然的釀酒風格吸引了同樣理念的釀酒人，因此在 2020 年，出力釀與葡萄酒大師林裕森合作，與紐西蘭 Kindeli、南投威石東兩間酒莊合作發起「混釀計畫」，以紐西蘭淡紅酒和糯米酒再搭上卓蘭巨峰葡萄酒，釀製出跨越國境和文化疆界的「Malikuda 牽手酒」。
隔年，出力釀繼續「牽手混釀」，加入精釀啤酒品牌金色三麥，在都蘭糯米酒粕、二林黑后葡萄、卓蘭巨峰葡萄、紐西蘭 Kindeli 葡萄之外，加入龍眼蜜麥芽酒粕與龍眼蜂蜜，釀成嶄新酒款。這些充滿創意的釀酒人，在混合不同酒款材料發酵裡，得到很大的樂趣。這正是自然發酵愛好者追求的新鮮感。
甜美的小米酒，可以傳統的姿態傳承，也能牽手走向國際，這正是用麴天然釀造的發酵魅力。
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山西省长治市长子县明孩餐饮有限公司 厨师长
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