对食物始终怀抱敬畏，才能创造出属于自己的风味。
巴塞罗那位于西班牙东北部阳光明媚的地中海沿岸，长期以来，一直是美食旅行者的热门目的地。而在这座美食林立的热情都市之中，有一家名叫 Disfrutar，意为“享受”的米其林二星餐厅显得尤为特别。
Disfrutar 开业不到三年便拿下 50 Best“最值得关注奖”；2018 年更是以第 18 名的黑马之势跻身世界 50 最佳餐厅榜单，并同时揽获“最佳新晋餐厅奖”；随后更是一路开挂，频频“质跃”，最终名列 2022 年榜单三甲。
不仅 50 Best、米其林餐厅指南对其青睐有加，Disfrutar 在世界最佳厨师（The Best Chef Awards）、OAD 欧洲榜单、Macarfi 美食指南等其他世界知名餐饮榜单中都有所斩获。
那么，让这家餐厅取得如此巨大成功的“密钥”究竟是什么呢？
在“斗牛犬”精神的指引下
Disfrutar 于 2014 年 12 月开业，是由三位前 elBulli（斗牛犬餐厅[1]）厨师 Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch（下文分别简称为：MC、OC、EX） 一同创立的。三人在西班牙名厨 Ferran Adrià 手下工作了将近 15 年，“我们一起打过很多仗，”MC 说，“在一同经历的无数次差旅和一杯杯咖啡之间，我们的想法开始形成，并刻不容缓地被付诸实践，但 elBulli 精神始终指引着我们。”
斗牛犬餐厅 elBulli：位于西班牙加泰罗尼亚的玫瑰城的传奇米其林三星餐厅 elBulli，以分子料理闻名于世，曾是全球超难订位的餐厅之一。颇具创造力的主厨 Ferran Adrià 研发了上千道创意料理，其理念和烹饪技术堪称划时代的里程碑之作。餐厅于 2011 年宣布永久关闭。
三人于 2012 年 4 月在卡达克斯开设了自己的第一家餐厅 Compartir（意为“分享”），两年后，Disfrutar 也应运而生。餐厅的脸书主页这样介绍道：Disfrutar 不是 Compartir 的复制品，但它们都是三位厨师合伙人内在想法的真实表达。简而言之，这是一家追求品味，大胆、有趣的现代餐厅。
为食物安上“想象”的翅膀
相比风格随意，在现代与传统中游走的 Compartir，Disfrutar 显得更加雄心勃勃，几十位工作人员在明亮通透的半开放式厨房内，准备着 20-30 道菜式的品尝菜单。
泡沫、球化、热吉利丁、液态氮急速冷冻等分子料理形式，以及打破食材原貌，从中抽取风味元素，解构、重组的科学手法，让料理外观与内在成为令人意想不到的“两码事”，为饮食创造视觉惊喜的同时，也颠覆了五感的直觉能力。
多球形玉米和鹅肝酱
作为 Disfrutar 使用“多球化”技术制作的第一道菜，这道菜看上去像是法式反烤苹果挞（tarte tatin）；多球形玉米让人想起翻转的苹果片，虽然两者形式不同，但却概念相通。
多球香蒜酱配开心果、鳗鱼
香蒜酱、芝士奶油、开心果、松子、帕马森芝士、开心果黄油、烟熏鳗鱼，再放上意大利烟肉。多球化技术的应用，让整道菜看起来就像一条绿色鳗鱼。
橄榄球
在“球化”工艺的处理下，诞生了一黑一青两枚液态球状的橄榄。在 elBulli 版的基础上，可可脂制成的表层被做得更加香脆，内里液体的风味也更丰富。餐厅还仿照西班牙南部安达卢西亚的吃法，在橄榄表面洒上橙油，令食客耳目一新。
解构的威士忌馅饼
餐厅强调食客亲身参与，成为烹饪过程的一部分，从而获得的独特感官体验。用餐前，服务员会建议你先用威士忌冲洗双手，待手部肌肤被 16 年陈的 Lagavulin 单一麦芽威士忌“滋润”过后，再拿起“馅饼”送入口中，不仅吃得到、更能闻得到威士忌浓郁醇厚的香气。
西班牙凉菜汤三明治佐雪利酒醋
虽然看起来像面包，但两片“吐司”实际上却是用脱水番茄蛋白酥做成的，夹心则是冷冻西班牙凉菜汤做成的雪芭冰糕，带有浓郁的西红柿、辣椒和黄瓜的味道。25 年陈的西班牙雪利酒醋为这道“分子三明治”增加了额外的酸味。
番茄 Polvoron 和 Arbequina 橄榄油鱼子酱
Polvoron 是一种西班牙糕点，常被叫做西班牙小饼或奶粉糖。滋味浓郁，有点像奶味的绿豆糕，有着入口即化的口感。Disfrutar 巧妙地将麦芽和脱水番茄粉做成酥饼，并在上面放上利用分子技术提炼出的、宛若鱼子酱的西班牙阿尔贝吉纳橄榄油珠。
中式面包/白鲸鱼子酱
这道标志性菜品始于 Disfrutar 在 2016 年创造的一项技术。用虹吸管做成的油炸面团，具备奶油蛋卷般的“空气感”质地，可以用鱼子酱、金枪鱼、水果雪芭等新鲜食材来填充，使其具备更丰富的口感层次。
奶油培根空心粉
用伊比利亚火腿骨汤和吉利丁制成的透明果冻通心粉，盛在装有帕尔马干酪和培根块的平底锅中。上桌时，服务员会用虹吸瓶将绵密的奶油培根酱泡沫挤在通心粉上，并现场淋上帕玛森芝士碎和黑松露。
黑花椰菜配椰子和酸橙白汁
这道由水果和蔬菜开发的代表性菜式，用到了 OC'OO 机器的“变暗”技术。OC'OO 是一种韩国料理机，在运用压力烹饪的同时，可以控制温度和时间。在 40-60℃的温度下持续烹饪 17 个小时不仅让花椰菜外形产生“焦化”，也提升了风味。
无面粉千层酥“Sobrassada”
一种新的“无淀粉”技术，让对麸质敏感的人群在美食的选择上有了更大的赏味空间。
承袭了 Ferran Adrià 的衣钵，三位西班牙加泰罗尼亚主厨把天马行空的烹饪想象力，注入到不同的风味组合，以及很少有人敢于使用的质地纹理中。独特的地中海风格，经典、舒适的西班牙传统，以及前卫的烹饪艺术，让餐厅脱颖而出，征服食客的眼睛和味蕾。
魔法，从进店的那一刻起
Disfrutar 餐厅位于巴塞罗那老城区 Eixample，餐厅空间狭长，临街的一侧被布置为酒吧，最深处的宽敞区域作为用餐区，半开放式的厨房则位于两者中间。餐厅氛围感的营造建立在尊重地中海的历史和遗产之上，用陶瓷材料打造出三段式地中海风情。
主入口的灵感来自巴塞罗那，受到尼诺特市场（Ninot Market）的焊接钢，以及米罗尼亚陶瓷色彩的启发；中间过道设有粘土颜色和质地的陶瓷镂空装置，让客人能够观赏到厨房的运作；而主餐厅的灵感来自小渔村，是一个明亮的白色空间，与露台相连，串联起街道的另外一边。
穿梭全场的工作人员穿着时髦的牛仔裤、白色拉链衬衫和半围裙，友好谦逊地鼓励食客以特定的方式品尝每道菜，并用西班牙语、加泰罗尼亚语和英语，细心周到地为你讲解菜单的复杂内容。
“创造性情感”仿佛 DNA 般深深烙印在 Disfrutar 的每一个细节里。从厨师、服务员到食客，餐厅里的每一个人都沉浸在美食的新格式中。基础的味道被放大，食物的纹理被一改再改，每一次展示带来的震撼，每一口触发的味觉冲击，在 Disfrutar，魔法适用于每一个瞬间。
请叫我们“先锋派”
比起分子料理（molecular gastronomy）这种“陈词滥调”，Disfrutar 的三位主厨更愿意自己的菜品被形容为先锋派（Avant-grade），“科技不过是一种辅助，帮助我们去塑造一种语言从而进行创作。”
从导师 Ferran Adrià 身上，他们学到的不仅是烹调技巧，更多的是他的思维模式，如何去考虑食材。在 Ferran Adrià 一直强调的“创新”的基础上，他们给出了自己的注解——“创新除了跟别人有所不同，体现自己的个性之外，还需要做到‘真诚’，厨师对食物始终怀抱敬畏，真诚以待，才能创造出属于自己的风味。”
中国自古就有“三人行必有我师”的说法，相比大多数餐厅单一主厨的运作模式，当 MC、OC 和 EX 三人一起工作时，他们便幻化出了厨房里的“三头六臂”，通过不断讨论和尝试，听从对食物最真诚的做法。一起工作的时候，他们完全抛开框架的束缚，也从不执着于哪一种菜式和风格，誓将全新的、前卫的、不拘一格的餐饮体验进行到底。
随着今年世界 50 最佳餐厅榜单的正式收官，Disfrutar 以傲人成绩再次证明自己的同时，也让成为了下一届“世界最佳餐厅”最有力的竞争者。
明年的 No.1 究竟会花落谁家？不妨先记下这个名字：Disfrutar。
-end-
部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：disfrutarbarcelona.com
农苑 厨师长
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
返回
