鲜爽怡人的菜式，沁凉或温热皆可烹出四溢鲜香。
大暑，夏季最后一个节气，炎热的三伏天，烹饪饮食以清热祛暑为主，咸鲜、酸爽、糟香、甘甜等滋味可助力打开味蕾。传统民间习俗，大暑时节既有以凉性食物消暑，比如吃仙草、冬瓜，亦有用热性食物养生的方式，“以热治热、发汗排毒”，比如吃荔枝、喝羊汤等。
此时，来自山林湖海的水产、海鲜、肉禽、菌菇、蔬果等时令食材，在大厨们的精湛演绎下变成了餐桌上一道道鲜味美馔。虾蟹鱼贝、鸡鸭、夜香花、松茸、金耳、莲子、百合、豆腐、奶酪、菠萝、西柚、芒果，无论富含动物蛋白还是植物蛋白，都是补充能量的理想优选。如今，各家餐厅都有哪些应季的美味新出品，我们一起来看看。
上海前滩香格里拉·香聚江南灶中餐厅
上海前滩香格里拉的中餐厅香聚江南灶保持了江南灶一向的高水准，室内设计与陈列既承袭了品牌一贯的典雅高贵，又恰如其分地融入了江南的温婉柔情。从鲜活时令的特色食材、精巧细腻的内外刀工，到“滑嫩爽脆不失滋味、酥烂脱骨不失其形”的烹饪手法，以及典雅出众的品味格调和深厚的文化底蕴，共同构成淮扬菜淡雅平和、回味悠长的独特魅力，让人惊喜不断。
香聚江南灶由香格里拉中餐行政总厨、南京香格里拉江南灶行政总厨侯新庆担任顾问，与主厨朱光盼一起，将淮扬菜的理念及刀工与其他风格的烹饪方法进行结合，不断尝试创新的菜式呈现方式，为食客带来对淮扬菜的全新理解。
江南炒三虾
“炒三虾”是颇具代表性的江南名菜之一。河虾带籽，晶莹饱满。虾壳炼油，然后将新鲜剥出的虾仁、虾籽和虾黄（虾脑）倒入翻炒，出锅后的虾仁滑嫩弹牙，虾籽咸鲜微脆，虾黄柔嫩鲜香，江南夏日的鲜美滋味，尽收其中。
松茸三虾面
在江南炒三虾的基础之上，朱师傅同时推出了融合创新的“松茸三虾面”，将炒三虾与新鲜的云南松茸巧思搭配，为食客带来“鲜上加鲜”的味蕾体验。
黄油蟹
被称为“蟹中贵族”的黄油蟹产自广东珠江入海口，是青蟹中难得一见的上佳品种。蟹膏及蟹黄的高含油度，赋予了这种蟹如黄油般香浓醇厚、细密柔滑的口感，故因此得名。不同于江南大闸蟹以秋季食用为特色，黄油蟹从夏季起便开始进入了最佳赏味期。香聚江南灶特选个大肉实的优质黄油蟹，无论是盐焗或清蒸，均极大限度地保留了黄油蟹本身的肥美风味，让人唇齿留香，一尝难忘。
上海柏悦酒店·悦轩中餐厅
云端中式飨味餐厅“悦轩”，位于上海环球金融中心-上海柏悦酒店 87 楼，俯瞰城市及外滩壮丽景观。拥有江南私邸之典雅雍容，以玲珑美馔，殷勤款待，还原“家”之恒温。
“江南仲夏天，时雨下如川。”夏季多变的气候，孕育出各类鲜活的食材。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超顺应四季流转，以多种烹饪手法展现充满风味多滋的时令美馔。新鲜瓜果花茶启幕夏日，果香缠绕，茶渍清爽，酒醉风韵，匠心呈现创意江南菜肴。
啫喱小龙虾
每年 5 至 9 月为小龙虾繁殖高峰，夏日的仪式感火热而生。甄选腹白肉多的新鲜小龙虾，去壳留尾，花雕酒佐以香叶八角等香料腌制 24 小时，熟醉而成的小龙虾酒香扑鼻，紧致饱满。创新以陈年花雕制成酒醉啫喱覆于小龙虾之上，切下一角的灵动晶莹，与小龙虾一同入口，双重醉意点燃盛夏，冰凉鲜美，微醺甘爽。
宣莲清汤百合煮牛肉
“旋折荷花剥莲子，露味风味月为香。”宋代诗人对莲子的赞许如诗如画。莲子、百合清热泻火，润肺安神。特选浙江省金华市武义县特贡宣莲，粒大饱满，去莲心后苦涩殆尽，只留清香。当日现煮 M5 雪花牛小排熬至数小时吊取牛肉清汤，放入芹菜粒增香提味。百合清甜，宣莲粉糯，牛肉酥烂，夏日羹肴清爽入心。
夜香花响螺冬瓜盅
“佳品良思难经霜，归得天国满载香”。夜香花药食两用，仅在每年 5 月至 8 月开放，因其在夏季夜晚花香芬芳而得名，制作汤羹补肾益肺，提味点睛。瑶柱与鸡汤炖煮响螺肉，鲜甜兼备，迷你冬瓜作盅，汤色清亮，回甘细腻。
Mercado 505
夏日的餐桌少不了海鲜，Mercado 505 特别准备了多款新品，在夏季菜单中秉持着西班牙人灵活运用海鲜的特点，以非传统西班牙料理食材打造出饶有趣味的融合美味。
意大利冰鲜奶包子番茄冷汤
应季的果蔬不仅营养而且味美，而说起夏季蔬果自然少不了番茄。番茄不仅热量较低、富含茄红素、维生素 C，酸甜可口、老少皆宜。
作为伊比利亚半岛最负盛名的夏日菜品之一，番茄冷汤绝对是最不可错过的西班牙风味。正值时令的番茄无需额外调味，打成泥后便是天然的鲜甜。整颗新鲜布拉塔芝士漂浮其中，切开后柔软内馅微微拉丝，为酸甜开胃的冷汤注入奶香顺滑的复合口感。一口下去，独具个性的味道瞬间激荡味蕾，横扫暑气带来的食欲不振。
蓝鳍金枪鱼薄片
金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是理想的夏季食材。蓝鳍金枪鱼薄片轻盈优雅，晶莹剔透呈于盘上，光是看着就已感觉清凉舒爽。
点缀在薄片间的金枪鱼骨髓更是亮点，能够生吃的金枪鱼骨髓需要师傅用精准娴熟的刀法一刀切出，口感宛如果冻，就着金枪鱼刺身和鱼子酱，沁人心脾的海洋气息在口中无限迸发。
5J 猪肋排蘑菇饭
炎炎夏日既要吃得清爽，也不能亏待了自己。适量补充优质脂肪和碳水也是十分必要的。餐厅精选整块 5J 伊比利亚猪肋经过烤箱碳烤，充分释放出独有的坚果风味。猪肋排肉表面焦香，肉质细腻多汁，将肉从骨边剔下后与米饭混合送入嘴中，吸饱高汤的锅巴饭充盈着肉香和清新的夏日菌类香气。
值得一提的是，餐厅特别搭配腌制的 Guindillas 辣椒，爽口解腻的同时，也带来清脆酸辣的口感，丰富了整道菜品层次，品尝起来更是风味无穷。
URBAN Café
上海素凯泰酒店全日餐厅 URBAN Café 坐落于繁华的南京西路太古汇商圈，毗邻高级时尚购物中心，周遭办公楼宇密布，受到许多商务人士与游客的青睐。餐厅兼顾了优雅的环境、快速的出餐、纯正泰味和高性价比，以此满足不同食客的需求。全新升级开拓的宽敞室外露台，更是将花园秘境般的用餐氛围烘托到极致，营造出难能可贵到都市绿洲。
全新泰餐主厨安雪莉（Anchalee Luadkham）从清迈到上海，将她独有的美食秘诀和亲切笑容注入 URBAN Café 之中，带领厨师团队选用上等海鲜、肉类和时蔬食材，以独家秘制香料和酱汁创造风味浓郁的地道泰式美味佳肴。
脆皮烤鸭，咖啡罗望子酱，烤菠萝
这道菜又被叫做“北京遇见清迈”，是在北京烤鸭的基础上，结合泰式调味风格的一道融合菜式。罗望子又叫酸角，它的果肉口感软糯、酸甜可口，是泰式料理中常用到到食材；而鸭属水禽、性凉，可补虚生津、清热凉血、于消化，适合在夏季用来清补。
安雪莉主厨别出心裁地在酸辣口味的泰式罗望子酱中加入了咖啡，提升香气和风味的同时，又平衡了烤鸭的油腻，再搭配上香甜多汁的烤菠萝，一口下去，独具个性的味道让舌尖的
西柚色拉，烤虾，椰丝，花生碎
夏季饮食宜清淡，虾肉高蛋白低脂肪、肉质软嫩 Q 弹，用来替代其他肉类既解腻又健康。西柚果肉红润剔透、汁水丰盈、酸甜可口，且富含维生素 C，不管是入菜，还是当作夏日解暑水果都是不错的选择。
西柚独有的果味与烤大虾的甜香交融，入口初是微微的苦涩，再是甘甜的回味，仿佛将伏天的苦闷也一口吞下，只剩下了清爽甜蜜的回忆。搭配椰丝和花生碎，果香和坚果香气充盈口腔的同时，又增加了松脆的口感，令人食指大动。
北京宝格丽酒店· Il Ristorante – Niko Romito
仲夏飨味，北京宝格丽酒店 Il Ristorante – Niko Romito 意大利餐厅倾力推出全新夏季菜单，于自然与艺术的交融氛围中，拓展味蕾的美妙边界，定格沁润自然风味的夏日时光。
秉持对食材本味的不懈追求，米其林星厨 Niko Romito 为宝格丽酒店及度假村精心构思了美食概念，重塑当代意式烹饪哲学。全新夏季菜单注入 Niko Romito 主厨对意式美味的灵感精髓，以纯正的地中海风味演绎意式当代飨宴美学。菜单中精选鳌虾、青口、鳕鱼、节瓜、水瓜柳、菠菜苗等多样时令海鲜蔬果，展现意式传统季节风格。
鳌虾沙拉，节瓜，芽苗菜及粉胡椒
鳌虾沙拉，节瓜，芽苗菜及粉胡椒，新鲜的海螯虾搭配西葫芦薄片制作成清爽的沙拉，辅以罗勒和薄荷调味，清冽怡人；少许的桑布卡酒点缀醇香风味，更增添别致的意式风格，一道清新的前菜令人齿颊生香。
意式风味烤鸡配橄榄，水瓜柳及番茄
意式风味烤鸡配橄榄，水瓜柳及番茄，传承 Niko Romito 主厨烹饪手法，将传统的食谱进行别具一格的创新演绎。烘烤的方式保持了鸡肉的鲜美多汁，搭配辣椒酱、小土豆、酸甜洋葱、橄榄和水瓜柳，丰富的食材营造出口感的层次感，最后点缀迷迭香碎增香，一曲灵动有趣的夏日鲜香旋律跃然于舌尖。
樱桃配龙蒿塔塔
樱桃配龙蒿塔塔，演绎夏日的甜美灵动。新鲜的樱桃甜嫩爽口，汁水丰富；轻薄酥脆的酥皮塔搭配细腻丝滑的杏仁奶油和龙蒿酥奶油，清甜与微苦层叠交织，沁发着淡淡的薄荷清香，为一顿雅致惬意的用餐画上完满的句点。
北京华尔道夫酒店·紫金阁
北京华尔道夫酒店紫金阁菜系以粤菜为主，全新的紫金阁时令菜单为食客带来夏日里的饕餮享受，融入传统中式美食与西式美酒的铭心滋味。
紫金阁中餐行政主厨王春增以四季变化为灵感，采撷时令河鲜海味入馔，在经典粤菜烹饪的基础上融入家乡与本地特色，演绎包含糟香小龙虾、火腿甜笋蒸深海黄鱼等夏季风味美馔，将不藏私的主厨味蕾于盘面漾起海韵浪香。
火腿甜笋蒸深海黄鱼
夏季丰沛的雨水浸润着山林夏笋的脆嫩清甜，王师傅选用云南宣威火腿，在蒸汽氤氲之中，将其咸香馥郁的味道和笋的清甜之味浸透到深海黄鱼的鱼肉中，增添香嫩鲜滑的美妙口感与滋味。
糟香小龙虾
盛行于江浙一带的“糟味”与“醉酿”有着异曲同工之妙，一道荤菜食材，经糟制之后，可油脂消减，素菜可增鲜提香，可谓万物皆可“糟”。盛夏炎炎，食上一口糟味凉食，品尝释放出的绝妙风味，颇为沁爽舒心。
王师傅在糟卤中添加了陈年花雕酒，小龙虾经焯水烹调后置入糟卤中浸味 4 小时，酒糟的浓香和咸鲜沁入小龙虾肉的丝丝纹理，轻嗦一口，可品尝到若隐若现的淡淡酒香，但却并未掩盖食材本身的鲜美，小龙虾肉质弹滑，别具风味。
北京王府半岛酒店·凰庭中餐厅
时值盛夏，凰庭中餐厅的施晨荣主厨带着全新零点菜单，龙虾、鲜蚝、帝王蟹、和牛等上等名贵食材，在经典粤式烹饪理念的基础上，加以丰富多变的巧思呈现，让人看到粤菜的无限活力，多道席间现场烹调的菜肴也让用餐体验更加别致。
十年花雕三葱爆龙虾
施晨荣主厨选用鲜活的波士顿龙虾，过油后，搭配洋葱、京葱、小葱“三葱”提香，最后淋入陈年花雕酒爆炒收汁，达到咸鲜入味。花雕酒独有的醇厚芬芳沁入龙虾肉的丝丝纹理中，将食材本有的鲜美之味和弹滑口感在温度和花雕酒的搭配下，得以充分展现。味蕾层次丰富，尽享芬芳回甘。
黑豚肉蒸南宁膏蟹
施晨荣主厨精于运用传统粤式烹饪技艺传递食材自带的香气和味道，在烹调海鲜的时候，最能在细腻之处见本真。他将优质黑毛猪肉手工细切成粒，掺入脆嫩的手切冬菜、马蹄菜碎，反复手工捶打成肉饼状，清香入味、滑嫩有弹性。最后，再搭配黄满膏肥的南宁膏蟹，与肉饼一同蒸制，最后淋入点睛之笔的葱油与鱼汁提鲜。蟹肉鲜美的本味与黑毛猪肉的馥郁香气，激发出双重柔润风味，呈现层次丰富的味蕾享受。
北京王府井希尔顿酒店·秦唐中餐厅
北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅内满满的中式元素无不透露出做好和发扬中国美食，让更多的人品尝到秦唐美味的初心。在中餐行政主厨薛菲师傅的带领下，秦唐中餐厅的全新菜单囊括传统地道又时尚创新的京味菜肴，风味与营养兼顾，匠心缔造味觉臻品。
薛师傅拥有超过 20 年的烹饪经验，先后师从香港名厨陈礼光先生和中国红楼菜之父孙大力先生，尽得清真菜、传统粤菜、新派粤菜、红楼菜真传。秦唐中餐厅传递着匠人匠心，希望能让更多的客人喜欢秦唐，爱上中餐。
妃子笑荔枝番茄
大暑时节宜食荔枝，惬意又滋补。这道妃子笑荔枝番茄，将新鲜荔枝与番茄组合，充满酸甜果味，并富含多种维生素，有生津止渴、补脑益肝等功效。薛师傅将其制成一道开胃凉菜，轻咬一口番茄，却立刻弥漫出浓郁的荔枝香气。
薛师傅说选用串红番茄，大小尽量一致，出品直径约为 3 厘米，形如“果”，方便食客夹取和入口品尝。制作时先将新鲜荔枝煮水，冷却后，放入去皮番茄，在冰箱中冷藏浸泡 12-24 小时，使其充分入味。
招牌府邸玫瑰豆花
招牌府邸玫瑰豆花，香甜浓郁，滑嫩细致。以豆子为主料做成豆花，莹润如玉。自制的玫瑰酱，选用云南可食用玫瑰，加入蜂蜜、糖、高度白酒等经过一至两年腌制发酵，香醇四溢。薛师傅说贮存时每个月搅拌一次，操作需避免沾油，可防止变质。做好的陈年玫瑰酱搭配轻盈绵滑的豆花，轻拌后入口，浓郁的豆香与玫瑰花香瞬间沁人心脾。
萃华楼
萃华楼持续不断推出系列新菜，秉持“非遗传承，工匠精神，新感觉，老味道”的理念，由王培欣师傅带领团队，打造口味独特的多样菜式。
萃华楼坚持守正创新，通过研制新菜品力求满足新时代、新口味的需求，让传统老字号焕发新生机。
冰镇金耳
大暑来临，萃华楼特意推出夏季新品冰镇金耳。金耳，颜色金黄，又称为黄木耳，富含多种微量元素，是一种营养滋补品。制作时先将金耳泡发、去杂、洗净，加水、冰糖煮透，冰镇过后，搭配蘸汁食用，别具风味，口感滑嫩清爽，还有降燥润肺，美容养颜等功效。
芒果糯米饭松露奶酪烤鸭套餐
烤鸭一直以来深受食客喜爱，色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻。为了适应部分食客的口味偏好，萃华楼推出了这道芒果糯米饭松露奶酪烤鸭，在口味上做出创新，将烤鸭搭配芒果糯米饭，加上松露奶酪，提升了口感层次。
松露奶酪是一种口感芳香的奶酪，经过调味并加入松露，具有独特味道以及复杂多变的口感，通过和水果等多种食材的相互组合，入口圆润、柔顺、香甜，很好地去除了烤鸭的油腻感，与其风味相得益彰。
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本文图片来自对应餐厅
李记搅团 热菜厨师
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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