人类已经无法阻止 Omakase 了！世界首家火锅 Omakase 诞生

火锅不用自己涮，体验更好？

Shabushabu 这种日本火锅我们并不陌生。它通常是自助式就餐，食客根据个人喜好自主涮肉，然后蘸着自己调制的酱料直接吃。但是在纽约的 Shabu Shabu Macoron（现已与姊妹餐厅 Shabushabu Mayumon 合并） ，却截然相反，这里提供由主厨亲自服务的 Omakase 式火锅品尝菜单。

这家餐厅，也是世界上第一家火锅 Omakase，即使在日本这种形式也前所未有。在这里，你可以：

• 在正式涮火锅之前，主厨还会提供一些创意开胃菜，刺激你的食欲。

主厨在 8 个座位的柜台前为你近距离呈现技艺，这意味着你可以第一时间享用完全新鲜的菜肴。

• 吃到最优质的日本牛肉薄片，无论温度、质地，还是味道都能达到顶级。

这些奢华的牛肉精选自宫崎县和鹿儿岛县，具有优质的脂肪和美丽的大理石花纹，口感层次丰富，几乎入口即化，充分掌握涮肉技巧的主厨将为你奉上高等级和牛的最佳状态。

• 享受多种肉类和丰富酱汁、调味料的经典或原创搭配。

主厨将肉类和蔬菜浸入鲜味高汤中后，会推荐酱汁、调味料与每种肉类和蔬菜的最佳组合。

涮火锅前要先来点开胃菜？

勺子，是 Shabu Shabu Macoron 呈现开胃菜的标志性容器。

这一勺，由新鲜的鱼子酱、松脆的马达加斯加虾、清爽的柠檬味日本柚子、略带苦味的紫苏堆叠而成，一口吃下，翻飞的鲜爽层次在唇齿间爆裂，瞬间勾起食欲。

绵密鲜爽的北海道海胆，与入口即化的自制腐竹，也被放在勺子里，新鲜芥末的自然辣味和微甜浓郁的特制酱油相辅相成，构建出明快而丰富的味道层次。

蓬松、绵软的玉子烧，置于新鲜温暖的出汁里，变身润泽舒适的开胃菜。

日本什锦香菇以柚子风味酱汁调味，味道纯净鲜美。

除此之外，还有盐渍发酵三文鱼、三文鱼鱼子酱，日本蛋卷、御前高汤、昆布海带和鲣鱼高汤，什锦新鲜蔬菜、凤尾鱼和大蒜酱等。

将鲜味最大化的秘密

“超级”杂交和牛

广为人知的 A5 Wagyu 已经风靡多时。其最为人称道的，无非是奢华的脂肪和美丽的大理石花纹，以及“入口即化”的丝滑质地、丰富口感……但也不是完美之选，“这种肉肉质欠佳、缺乏多汁性，”Shabu Shabu Macoron 主厨解释，“于是美国农业部的优质牛肉有了用武之地。”

品质更高的杂交和牛 Washugyu，图片来源：washugyu

美国农业部优质牛肉被认为是美国牛肉的最佳等级。这种牛肉因其高品质的肉质和多汁而闻名。Shabu Shabu Macoron 目前选用的和牛就是世界著名的神户牛肉的基础牛马牛，与俄勒冈州最好的黑安格斯牛杂交的“超级”品种——Washugyu。

Washugyu 优雅的大理石花纹，图片来源：washugyu

Washugyu 和牛拥有美丽的大理石，来自黑安格斯牛的微妙甜味、多汁口感和紧致的质地，比 A5 和牛表现更出色。

出汁将鲜味最大化

日本涮火锅的本质是最大化鲜味——即提炼出“肉味”的本真。Shabu Shabu Macoron 将其称为“在协同成分的帮助下在口中持续更长时间的深层味道”，而这种激发肉味最深层张力的秘密，就藏在出汁里。“我们的出汁，以及从肉本身中去除多余的脂肪。”

出汁鲜味的主要来源是昆布里的谷氨酸和肉类里的肌苷酸，图片来源：zhihu

Shabu Shabu Macoron 的出汁汤底成分朴素，但来头讲究。高汤以从北海道函馆进口的优质昆布为基础，与其他昆布相比，这款昆布谷氨酸含量更高。牛肉（包括猪肉）则提供鲜味的另一个重要元素肌苷酸。肌苷酸和谷氨酸两种氨基酸达成令人惊喜的协同作用，它们会成倍地提升彼此的味道，从而提高肉的整体风味，完成鲜味最大化。

“我们相信您会对我们牛肉的真实和最佳风味感到满意。我们鼓励肉食爱好者以及那些不喜欢 A5 和牛丝般质地的人来体验我们的魔力，并用我们的特殊调味料和酱汁打开探索新世界的大门。”Shabu Shabu Macoron 自信地向世人展示火锅 Omakase 的神奇细节。

顶级涮肉与多种自制酱汁的组合

不同涮肉搭配不同酱汁，是 Shabu Shabu Macoron 独创的一种有趣而复杂的菜品呈现方式。意在为顶级风味创造风格鲜明的独立舞台，同时打造出从咸味、酸味到微甜等口味的渐进主义体验，让味蕾摆脱以往吃涮火锅时激烈、混乱的饱足，而是得到有过渡感的充盈。

Washugyu 和牛肉，Karajiru

Karajiru 是一种在日式荞麦面里常见的搭配酱汁，由葡萄番茄、大蒜、刺山柑、盐、酱油、盐、葡萄籽油等制成。Shabu Shabu Macoron 将它与许多原创酱汁混合，作为复合调味料里的基底，展现肉类最佳基础风味，提升混合鲜味的层次。

入口即化的 A5 宫崎和牛肋眼，在鲜美的出汁里涮过，去除了多余脂肪，锁住浓郁的肉鲜，直接浸入 Karajiru 酱，获取甜咸均衡的酱鲜，奢华饱满的口感来得直接。

慢煮日本上等猪肉，特制味噌酱，Karajiru

脂肪适中、肉质纹理均匀的日本上等猪肉，号称“比宫崎和牛还嫩”，先慢煮几小时，在最多汁鲜嫩的时候放进出汁涮一下，再用 Karajiru 浸上一层咸鲜，点缀一小撮偏甜的自制味噌酱，一口下去幸福感飙升。

Washugyu 和牛牛肋眼， Karajiru，bagna cauda

Bagna càuda 是起源于意大利皮埃蒙特的一道蘸酱，由橄榄油、凤尾鱼末和大蒜制成，有时也会加入松露和盐提味。传统做法会使用蜡烛等带有热源的餐盘端上桌，通常用于蘸蔬菜。

Washugyu 和牛牛肋眼肉片，经过 10 秒涮制，逼出优雅韵味，浸入 Karajiru 中，然后在最上面叠加一点 bagna cauda 酱，一口放在嘴里。浓郁的奶油和大蒜味先惊艳舌尖，随后 Karajiru 的咸香和牛肉本身的微甜涌上味蕾，多汁的肉味随着咀嚼不断蔓延、扩散，隐藏在一道牛肉里的种种复杂风味不断掀起美味的浪花。

五花肉，生菜，Karajiru，番茄酱

训练有素的主厨在 10 秒内将超嫩的日本优质猪肉涮好，包裹上新鲜脆爽的生菜，将其浸入微甜温和的酱油中，然后加入风味浓郁的番茄酱。

奢华的肉汁，承载着浓郁而复杂的风味，在客人的口腔里荡起绵延不绝的涟漪。Shabu Shabu Macoron 认为，“这是烹饪肉类的最佳方法之一，因为它可以去除多余的脂肪并带出鲜味，能让浓郁的肉香更加持久。”

大理石猪五花，芝麻酱

脂肪丰满的猪五花肉切得薄可透光，在清汤中涮煮，搭配自制芝麻酱，四溢的肉汁被牢牢包裹在浓稠的麻酱里，烤芝麻酥香的颗粒感给这一口满足带来更细腻的愉悦。

五花肉，菠菜 ，芝麻酱，柚子胡椒

优质日本五花肉，还可以卷新鲜菠菜，搭配柚子胡椒酱，这种浓郁微酸的芝麻酱与柠檬味的香辣酱调和而成的酱汁，称为“Yuzu kosho”。能将五花肉的滑嫩细腻和菠菜的松脆多汁神奇糅合。同时在味道上增添新鲜的香味和辣味，加强复杂而深沉的回味。

和牛肋眼，蓝纹奶酪，罗勒酱，无花果酱，巴萨米克香醋

顶级和牛肋眼肉，在刚涮好的下一秒，即可蘸上特制酱油，依次叠加上罗勒酱、无花果酱、巴萨米克香醋和蓝纹奶酪，馥郁的咸、甜滋味交织在一起，呈现出令人惊叹的和谐，众星捧月般把牛肋眼多汁的肉香烘托到味觉体验的最高点。

薄切 A5 大理石宫崎牛肩，自制柚子醋

鲜切的 A5 宫崎牛肩拥有精美绝伦的大理石花纹，在低温状态的出汁里轻轻涮制一下就能收紧脂肪，达到鲜美的极致，这种难能可贵的原汁原味，只需一抹清浅的柑橘类调味料勾勒，就能淋漓尽致地展现。

这款自制的柚子醋清新之中透着温和的微甜，可说是再合适不过的。

除了顶级涮肉，涮蔬菜也可以搭配酱汁，变得更惊艳。

金针菇，生菜 ，柚子酱

这是一道以蔬菜为主角的涮品，口感简单而深沉，质地松脆。咬一口，浓郁而略带酸味的柚子香，金针菇和生菜的汁液就会从口中溢出，越嚼越鲜香。

什锦蔬菜

口感脆爽的蔬菜卷，吸收 A5 宫崎和牛出汁肉汤里的丰厚脂肪，与浓郁清爽的自制番茄酱相得益彰。

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