什麼是「海峽菜」，你知道嗎？
新加坡星級主廚開設「海峽菜」Fine dining 餐廳
6 月初，新加坡米其林星級主廚 Malcolm Lee 與 COMO 集團合作，在新加坡植物園內打造了世界上首家以「海峽菜」為特色的 Fine dining 餐廳──Pangium。
「Pangium 是我們共有的烹飪遺產窗口，提供一個私密的空間，透過現代視角探索海峽美食的起源。」
正如官方介紹所稱，餐廳以原產於東南亞紅樹林沼澤地的一種高大樹木為名，依託「聯合國教科文組織世界遺產」的環境氛圍，傳達「海峽菜」這種美食概念，也根植於一種代表傳承和創造的文化遺產、文化精神。
那麽，究竟什麽是「海峽菜」呢？根據海峽華人烹飪作家 Lee Geok Boi 的在食譜書《在海峽誕生的廚房》介紹，可以理解為「一系列誕生於海峽地區的、獨特的指標性菜餚」。
在此，「海峽」不僅指新加坡、馬六甲和檳城這些前海峽殖民地時期的地區，還包括組成印尼群島的島嶼，即歷史學家稱之為「東南亞島嶼」的地區。
經過幾個世紀的貿易和殖民，東南亞島民將古老的烹飪傳統與殖民時期的烹飪文化融為一體，並引入一些新元素，於是一種誕生於海峽地區的獨特混合風味誕生了──其中，你可以找到歐亞、印度土生華人、檳城、馬六甲和印尼華人口味的影子。
Pangium 提出「以當代視角探索海峽美食」的口號。目前這種願景被濃縮在一套 258 元新幣的 8 道菜品嚐菜單中。從一系列小吃開始，然後是麵包、餃子、湯和海鮮菜餚，最後是招牌混合香草米飯，循序漸進地展示鮮為人知的食材和料理手法。
例如，用海鹽發酵榴蓮咖哩烹製的整條低眼巨鯰；醃漬玫瑰蘋果、蓮藕、楊桃和芭樂；裹在棕櫚糖醬油和豬油裡的木炭烤鴨肉沙嗲；以烤椰子、糯米為主料的傳統冰糕甜點⋯⋯
Malcolm Lee 稱，有些料理是從自己的母親、阿姨以及童年味覺記憶裡尋找的靈感，他希望透過 Pangium，讓這種獨具歷史文化底蘊的美食類別得到復興、保存和發展，甚至有朝一日能與主導新加坡美食界的現代歐洲餐飲巨頭一較高下。（撰文：蔣淼）
誰是 Lionel Beccat？認識今年日本辻静雄食文化賞専門技術者賞得主
出身地中海上的科西嘉島，Lionel Beccat 的烹飪技藝成熟於南法 Montpellier 的三星餐廳 Maison Troisgros，於主廚 Michel Troisgros 麾下歷練。在 Maison Troisgros，他可是名廚江振誠的「師兄」。
離開 Maison Troisgros 後，他到日本東京開設 ESqUISSE。這間餐廳臥虎藏龍，甜點師傅出身侯布雄，是創造光澤糖球甜點聞名的成田一世。
在米其林的專訪裡，Lionel Beccat 曾經說：「 起心動念（intention）是最重要的。我不太關心別人是否喜歡我的菜，因為我們背景不同，和味道與食物都有不同的關係，所以我最希望我的食物能夠取悅的，就是我自己，食物只有觸動自己，才可能觸動別人。」充分表達他的料理哲學。
如今，ESqUISSE 已是知名的米其林二星餐廳。深受日本人喜愛的 Lionel Beccat，亦受到 Lexus 汽車青睞，擔任合作代言人。他表示，在日本工作後，受到日本文化影響，讓他如今十分重視料理與自然的連結。「自然有最好的設計，料理當如是。」
Lionel Beccat 在今年，以外籍廚師身分摘下第 13 屆「辻静雄食文化賞専門技術者賞」。辻静雄是培育日本廚師搖籃的辻調理師學校（現辻調理師專門學校）創辦人，可見 Lionel Beccat 從南法到日本廚師職涯的成功。
評審委員盛讚他：「從生活在異文化中得來的啟發，例如不同的食材、料理技法、人群。他用高超的料理技巧做出優雅的料理，得到食客的好評。」
以這款綠油油的料理創作來說，有食材天生賦予的味道和香氣，用上自然發酵的技術展現風味。琥珀啤酒燉的龜湯為基底，並使用新鮮農場山羊乳酪，搭配初春的蜂斗菜醃漬以及發酵洋蔥，調味醬汁則用到發酵的黑蒜。
「盤子就是自然場景的展現，河流、山巒、動物和蔬菜的生態系統。」Lionel Beccat 為他的料理下定義。（撰文：Mokki）
世界 50 最佳餐廳第一名 Mirazur 主廚紀錄片北美首映
米其林三星餐廳 Mirazur 位列 2019 年世界 50 最佳餐廳榜單第一名，此後受疫情影響，餐廳曾經被迫停業。
日前，主廚 Mauro Colagreco 的紀錄片 Reinventing Mirazur（重塑 Mirazur）在翠貝卡電影節舉行北美首映，片長 98 分鐘。Colagreco 闡述餐廳菜單背後的新理念，而這些理念正是源於對疫情的思考以及做出的積極變革。
疫情迫使 Colagreco 放慢並停下腳步。在以驚人的速度工作多年之後，他突然發現自己陷入停頓，不得不對生活和餐廳重新評估，進行一些深刻反思。
他和妻子 Julia 藉著這個機會澈底重新建構餐廳，不僅翻新內部，還透過重塑與自然連結，將餐廳花園放入盤中，創造全新的用餐體驗。作為一名園丁和廚師，Colagreco 和他的團隊沉浸在 Mirazur 山坡的花園裡，學習如何有效地利用最佳時機種植並收獲水果、蔬菜和香草。
「宇宙 Mirazur」菜單的誕生，靈感就是源於大自然的循環，並根據月球與行星運行週期對植物的影響和生物動力學及哲學的新食物概念，將菜單分為根、葉、花和果，這 4 種類型。在 Colagreco 看來，新菜單隨著月相和行星變化，就經驗和創新而言，它更具詩意，是對自然的回歸。
Colagreco 說：「過去的兩年非常特別，Mirazur 團隊和我的家人將永遠銘記在心。與導演 Franck 和 Vérane 一起，我們帶著很多疑慮和恐懼度過這段時期，但我們也因此得以分享這部影片捕捉到的一些不可思議的美好時刻。」
去年 9 月此片在聖塞巴斯提安國際電影節全球首映，導演和製作人藉由參觀 Mirazur，將最初的短片創意擴展為一部長篇紀錄片，因為他們見證了 Colagreco 的生存危機以及他澈底改造餐廳的決定。
翠貝卡電影節藝術總監 Frederic Boyer 說：「世界各地的餐廳都受到新冠肺炎疫情的嚴重影響，無論它們的地位或背景如何。這部紀錄片證明了廚師們的韌性和創造力，以及員工能獲得的最佳體驗。只不過，在看這部影片之前，最好確保你不餓。」（撰文：劉睿）
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云南柏联酒店 区域总厨
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
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